Dalla testa alla lisca: le Marche regine della cucina antispreco

Mauro Uliassi e il "Mare dentro"

Mauro Uliassi, con il suo spirito creativo e la personalità vivace, ha intuito in tempi "non sospetti" che il tema dell'antispreco sarebbe diventato cruciale per unire l'alta cucina a un messaggio etico.

Ha fatto scuola il suo piatto icona "Il Mare Dentro" datato 2016.

"Il mare nasconde nelle sue profondità tutta una vita, una vita che a sua volta nasconde altri tesori, che noi abbiamo interpretato con i sapori e gli odori del nostro mondo gastronomico - spiega lo chef Mauro Uliassi, patron del ristorante Uliassi di Senigallia, tre stelle MICHELIN -. Il mare viene riproposto attraverso il pescato, ma che non ha nulla a che vedere con i pesci così come sono in realtà. Un mare inedito per i nostri giorni, sia nel sapore che nell’aspetto. Un mangiare "perso". Uno degli obiettivi di chi cucina è quello di far riemergere, attraverso la propria intuizione e sensibilità, cibi e storie dimenticati, culture ed esperienze lontane, che raccontano il vissuto degli uomini. L’arte di un cuoco è qui, nella fruizione di elementi presenti, a volte apparentemente invisibili, e la loro trasformazione in opere che emozionano tutti i sensi".

"Usiamo tutto del pesce: le teste, i fegati, le guance, le trippe, le estremità dense di collagene - continua Mauro Uliassi -. Perché lì, dove la carne incontra la memoria e la gelatina si scioglie nel calore, nasce l’erotismo del mare. Sono parti carnali, intime, spesso nascoste. Le trattiamo per restituire loro voce, sapore e identità Nulla va perduto: ogni fibra, ogni umore, ogni stilla diventa piacere. È un atto d’amore — verso la materia e verso chi la assaggia".

Moreno Cedroni e le spine preziose

Un grande lavoro, di ricerca e di studio, è ben visibile nel nuovo menu dello chef Moreno Cedroni, che è riuscito a valorizzare anche un elemento - solitamente considerato di scarto - come le lische e le spine.

"Le spine non sono solo l’architettura del pesce, ma ne custodiscono l’anima più profonda, quella che resta anche dopo la trasformazione - spiega lo chef Moreno Cedroni patron del ristorante Madonnina del Pescatore, due stelle MICHELIN -. Sono il segno della sua esistenza, il filo conduttore della sua storia nel mare. La nostra scelta è stata di interpretare le spine non come un ostacolo, ma come un punto di partenza per una cucina che va oltre il visibile, esplorando la materia prima nella sua totalità".

"Le spine sono così diventate ingrediente del piatto, farina della pasta e si trovano addirittura in un dolce. Le spine per me oggi sono motivo di ragionamento - continua a raccontarci Moreno Cedroni -. Penso che tutte le spine, animali e non, poterebbero essere cucinate e ridotte ad alimento. Oggi nelle nostre celle di maturazione dei pesci ci sono solo le spine dei pesci e ci stanno dando dei risultati incredibili".

Il menu si compone di una serie di snack. Si comincia da un Cracker di cialda di riso con alga spirulina e nell’impasto ci finiscono anche un mix di spine e teste di alici fritte. Spine e teste sono invece marinate per il panino sfogliato, poi unite alle alghe. Nella cialda c’è il moscardino pressato accompagnato con pomodoro e sedano centrifugati. Terzo assaggio, la Crema di riccio di mare con steli di erbe bruciate (che ricordano le spine), con alla base sciroppo di dattero, polvere di carota viola, carota viola fermentata e umeboshi frullata. Ultimo "morso", l'Ostriga Regal n.3 cotta alla griglia, con succo di habanero e lime e salsa di olivello spinoso.

Tra i piatti del menu "Spine" di Cedroni si trovano, tra gli altri piatti, anche il Moro oceanico nappato con salsa fatta con la sua spina, frullata con la soia, zenzero, coriandolo e poi con l'aggiunta del caviale. Si continua con il Piccione maturato in cera d’api, con la sua salsa ricavata dalle ossa. Sotto la misticanza viene nascosto il filetto di piccione e, al momento del servizio, si gratta sopra, come finale, la spina di rombo. Nel primo piatto, chiamato "Paglia e fieno", la Pasta fresca è composta da 50% di farina e da 50% di spina mixata con alghe. Lo spaghetto viene mantecato nel burro acido con colatura di alici e pepe nero. Anche qui, al tavolo viene grattata la spina liofilizzata di ricciola.

Tra i dolci, il più rappresentativo del messaggio dello chef è proprio "Dolce Spina": ganache al cioccolato (bianco, latte e tulakalum) con polvere di olivello spinoso e rosa essiccata. Il latte con cui viene sciolto il cioccolato ha al suo interno la spina della ricciola liofilizzata.

Richard Abou Zaki e l'Ombrina 100%

A Porto San Giorgio, è il giovane Richard Abou Zaki a raccontare il territorio marchigiano in modo nuovo nel suo ristorante Retroscena. Non fatevi ingannare dalla giovane età, perché ha alle spalle importanti esperienze stellate che ha saputo usare come materiale utile per imbastire un percorso unico e originale, che l'hanno portato alla conquista della stella Michelin nel 2022, a soli 9 mesi dall'apertura del ristorante.

Tra i piatti che uniscono creatività e antispreco di mare c'è "l'Ombrina in due servizi". Si comincia con l'Ombrina accompagnata con una bernese al burro di nocciola, salsa di erbe marine e zucchina farcita, per continuare con la Tartelletta con guancia di ombrina pochè, tartufo e chartreuse.

"L'ombrina è un piatto che cucino da sempre a Retroscena e che sa comunicare il mio concetto di cucina antispreco di mare - spiega lo chef -. Il filetto viene lasciato marinare per 24 ore, poi cotto in forno. Con tutta la testa e le ossa facciamo un fondo che montiamo con lo Chartreuse. La zucchina è riempita con una crema dal gusto intenso, ottenuta con le parti basse, verso la coda, e le parature esterne, passate e poi insaporite sulla brace. La guancia dell'ombrina, resa confit, diventa il ripieno della tartelletta. È un piatto a cui tengo molto, in cui il pesce viene valorizzato nella sua totalità. Tutti i nostri secondi hanno la stessa filosofia. L'effetto? Concentrare il gusto, evitare ogni spreco e dare una nuova profondità alla materia".

Dalla Gioconda: l'Adriatico in una zuppiera

"La zuppiera di pasta e pesci dell'Adriatico è nata da una riflessione su due piatti che mi legano particolarmente: il brodetto di pesce e le virtù teramane" racconta Davide Di Fabio, chef del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte, stella MICHELIN e stella verde MICHELIN. "Le virtù sono un piatto di recupero che si prepara il primo maggio nella provincia di Teramo. È una zuppa ricchissima a base di legumi, verdure, ritagli di carne e paste miste.

La tradizione vuole che le donne di casa, in vista della primavera, ripulissero la dispensa da tutto ciò che era avanzato: pacchetti di pasta aperti, legumi secchi, ritagli di maiale come i gambetti del prosciutto, oppure tagli conservati sotto sale, come le orecchie o la coda. A questi ingredienti “poveri” si univano poi le primizie dell’orto, cioè le verdure fresche dei primi di maggio, creando così un piatto che è diventato uno dei simboli della cucina teramana. Dall’altra parte, sulla costa, troviamo il brodetto nato direttamente sulle barche: i pescatori, infatti, utilizzavano il pesce rimasto invenduto – quello piccolo, pieno di spine, che nessuno voleva – per cucinare un pasto caldo per la ciurma. Anche questa, in fondo, è una ricetta di recupero.

Quindi, nella mia zuppiera oltre al pensiero che c’è dietro – già di per sé ispirato a un’idea di sostenibilità e anti-spreco – riesco a valorizzare tanti elementi che spesso andrebbero scartati. Per il brodetto, uso sì pesci freschi e piccoli, ma anche le teste, le lische e i carapaci dei crostacei impiegati in altre preparazioni.

Per la pasta, utilizzo sette formati diversi, ma nulla vieta, soprattutto a casa, di usare gli avanzi dei pacchetti già aperti. È proprio questo lo spirito del piatto: recuperare, unire, trasformare. Questo perché nella cucina italiana l’ingegno nasce dalla necessità di non sprecare, di conservare il cibo in esubero, basti pensare alla norcineria, alle conserve alle marmellate ecc. La zuppiera si compone di sette formati di pasta, che vengono prima cotti in acqua, poi terminano in un brodetto di pesce filtrato.

A fine cottura, il tutto viene mantecato con una crema di legumi, olio extravergine di oliva e scorza di limone. La zuppa viene servita in una zuppiera chiusa con coperchio, simbolo di convivialità, calore e condivisione. Nel piatto di portata, a parte, sono adagiati sette tipi di pesce crudo, che variano in base al pescato del giorno. Li servo crudi per valorizzare la freschezza e onorare il lavoro dei pescatori".

A tutto rombo: l'idea di Attico sul Mare

Concludiamo il nostro viaggio nell'antispreco di mare nelle Marche con Attico sul mare una realtà vivace per passare una piacevole serata con vista. Il ristorante è guidato, con bravura, energia e passione dai fratelli Sara e Simone Marconi, insieme allo chef Tommaso Melzi. Gli ingredienti sono di altissima qualità e ogni piatto è pensato perché nessun elemento vada sprecato.

Un esempio è il piatto "A tutto rombo". Il rombo, una volta pulito e sfilettato, viene cotto prima a bassa temperatura e poco dopo messo sulla brace e laccato con un fondo di cottura realizzato utilizzando tutte le lische del rombo, dalla testa alla coda.

Si prendono poi le pinne del rombo, la parte gelatinosa che spesso si tende a buttare, si fanno marinare e poi tostare in padella quasi a replicare il grasso del maiale, che viene chiamato “cicciolo di rombo.” Il pesce viene, infine, servito insieme ad una maionese di rombo ed una verdura di stagione cotta alla brace, condita con le guance del rombo essiccate.

Un piatto intenso e profondo, reso ancora più piacevole dall'abbinamento vini di Simona. Tra le specialità del ristorante anche il famoso "Brodetto alla sambenedettese": piatto storico di estremo recupero, tipico del territorio che nasce tra il 1700 e il 1800.

"I pescatori, quando facevamo pesche oceaniche o comunque di lunga durata, non avendo frigoriferi, andavano a cucinare una zuppa con i pesci “rotti” e di poco pregio, che avevano poco mercato - ci spiega Simone Marconi -. Per conservare questa zuppa di mare - fatta secondo la tradizione con 12 pesci differenti, tanti quanti erano gli apostoli - i pescatori mettevano aceto e peperoni perché era l’unica verdura che non si rovinava fuori frigo. Ecco, la tradizione antispreco, che ancora oggi portiamo sulla tavola del nostro Attico sul mare".

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