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Sostenibilità 3 minuti 21 giugno 2021

Caffè La Crepa, Stella Verde Michelin!

Michelin Guide Sustainability

Questa bella insegna, premiata da anni con il Bib Gourmand (tra i migliori d’Italia per altro), affaccia sulla scenografica piazza Matteotti, voluta dai Gonzaga nella seconda metà del Cinquecento al centro di uno storico paesino della provincia di Cremona adagiato sull’Oglio, e che si trova a breve distanza da Runate, altro paesino – ancor più piccolo e della provincia di Mantova – dove da anni brillano le meravigliose 3 stelle Michelin del ristorante Del Pescatore.

Insieme, questi due ristoranti tanto diversi tra loro, danno al territorio un peso specifico gastronomico d’eccellenza assoluta. Se il Caffè risale addirittura all’800, in realtà la famiglia Malinverno lo prese in gestione a partire “solo” dal 1969. La sua splendida atmosfera interna, vintage, molto accogliente, è il teatro d’opera per una cucina tradizionale senza fronzoli, fedele alla bassa padana, dove protagonisti sono oltre alle carni anche i pesci d’acqua dolce, nel rispetto di un paesaggio circonstante che riconosce ai fiumi la loro importanza; una cucina che vuole essere tradizionale a tutti i costi e che respinge le mode con orgoglio facendosi vera e propria biodiversità gastronomica.

Non si può negare che tanto attaccamento alla propria storia locale non generi risultati golosi: marubini in brodo, anatra con polenta, cappone ripieno servito con mostarda e verdure cotte, trippe della tradizione, semifreddo Cremona… a chi non vien voglia di un assaggio?

Orto e vigna supportano i cuochi e l’ottima cantina già da diversi decenni, segnalandoli come precursori di un’intelligente attitudine al “km vero”, e quando gli ingredienti non sono di produzione propria, la quasi totalità dei fornitori non dista più di 100 km dalla Crepa. Il figlio di uno dei fratelli, Federico, non a caso consegnò – a fine del primo decennio del nuovo Millennio - all’Università di Bologna una tesi di laurea in filosofia (“Un’idea di sviluppo: Le Microeconomie Locali”), che parla di riallocare l’economia e puntare alla salvaguardia dei territori, inserendosi nella visione di padre e zio con la stessa passione ed una preparazione ed attitudine al passo coi tempi. Forse - proprio da questa congiunzione tra generazioni diverse, assimilate da una medesima spinta ma certamente anche nel ricordo di un tempo lontano quando il Caffè era conosciuto anche come Locanda del ciclista - nacque l’idea del service point per biciclette: servizio gratuito di riparazione e manutenzione, per un turismo del benessere e dell’ambiente, che è evidentemente caro da sempre ai Malinverno.


Da quando avete attivato il point service, quanti clienti in bicicletta sono passati ai tavoli della Crepa?
Isola Dovarese rappresenta un punto strategico per la scoperta del fiume Oglio in bicicletta. Questo piccolo paese al confine tra la provincia di Mantova, Brescia e Cremona rappresenta un importante snodo nel bel mezzo della Ciclovia del Fiume Oglio... Non a caso, il Caffè La Crepa ha sempre promosso, sostenuto e partecipato a numerosi eventi ciclistici in zona.
Tantissimi clienti-ciclisti hanno apprezzato il nostro service point e le nostre mappe sentendosi così accolti e ben voluti all'interno del nostro locale. L'occasione giusta per condividere con loro i nostri valori e la nostra passione per il ciclismo. Quest'anno, anche il Giro d'Italia è passato da Isola Dovarese!

Ci racconti, facendoci viaggiare con le parole, il più bel itinerario ciclistico che prevede certamente una sosta da voi…
Un itinerario che consiglio vivamente a tutti (giovani e meno giovani) è quello che da Cicognolo porta a Ostiano alla scoperta dei nostri castelli. Ben quattro in pochi chilometri.
LINK DIRETTO → https://issuu.com/distrettoogliochiese/docs/guida_def_05022015/12
Isola Dovarese, con la sua maestosa piazza gonzaghesca, si trova al centro del percorso.
L'itinerario è inserito all'interno di un circuito #OglioChiese che noi stessi abbiamo ideato e realizzato (coinvolgendo tutte le eccellenze locali) nel 2014 in vista di EXPO Milano 2015. Itinerario in grado di offrire al ciclista tutto ciò di cui ha bisogno per vivere un'esperienza fuori dagli schemi: mangiare, dormire, visitare ed acquistare.
Abbiamo poi reso fruibile e gratuito questo itinerario per tutti gli appassionati del genere (e non solo) offrendo loro la possibilità di consultarlo e scaricarlo gratuitamente dal sito www.ogliochiese.it

In cucina avete scelto la via di una tradizione fedele alla linea: cosa si può e si deve fare affinché rimanga sempre viva e vibrante, comunque appetibile man mano che le decadi si susseguono?
La Tradizione è narrativa, noi crediamo di non poter leggere il nostro territorio e raccontare la geometria del nostro orizzonte senza di quella. Da dove veniamo... perché facciamo così... chi siamo? La Tradizione al tempo stesso è innovazione... ben riuscita!
Oggi va aggiornata, continuamente, riscritta ma non snaturata, non va perduta. La tradizione ci aiuta a interpretare anche il territorio... quali ortaggi piantare, per esempio.
Noi lavoriamo da vent’anni con la tecnica (intesa come cucina d'avanguardia) e cerchiamo di usarla quando serve mettendola al posto giusto nel momento giusto. Tecnica al servizio del piatto, della tradizione. Inventiamo sì, ma non necessariamente! Mi piace spiegare questo nostro stile con un paragone sportivo, ancora una volta.
Federer è conosciuto per essere un gran tennista e fortissimo con il suo “dritto”. Ecco, questo atleta, si esercita spesso spessissimo nel migliorare questo... e ogni volta non è mai uguale a prima, sempre meglio e sempre più vincente.
Per me/noi questa è tradizione ben riuscita, quindi innovazione.

Un altro vostro progetto molto interessante, perché coinvolge le persone oltre che le cose, è la produzione di giardiniera all’interno del carcere di Cremona in collaborazione con la cooperativa di Nazareth: quando nasce e soprattutto come sta procedendo?
Il progetto nasce nel 2017 con il preciso intento di fare qualcosa per gli altri e aggiungere valore al nostro prodotto. Non una semplice giardiniera, ma un'idea di sviluppo umano. Dopo aver ottenuto i permessi siamo entrati nelle cucine del carcere e grazie all'aiuto di Giusy della Cooperativa Nazareth e ai ragazzi carcerati abbiamo cominciato a produrre giardiniera. Eravamo alla ricerca di un laboratorio esterno per poter produrre la nostra giardiniera e così abbiamo deciso di metterci in gioco e uscire dalla nostra area di comfort. La prima sessione è stata toccante, parecchio, sia per me che per Vittorio, Matteo e Francesco. Poi pian piano ci siamo ambientati, abbiamo capito le logiche del carcere e preso “confidenza” con i ragazzi e le loro regole. E' stato bellissimo e soddisfacente. Attualmente produciamo Giardiniera nelle nostre cucine ma in piccole quantità, mentre là abbiamo la possibilità di dedicarci solo a quello.

Orto ©Caffè La Crepa
Orto ©Caffè La Crepa
Giardiniera ©Caffè La Crepa
Giardiniera ©Caffè La Crepa

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