Signor Guida come nasce il suo percorso in cucina?
Il mio percorso nella cucina nasce dalla passione che mi ha trasmesso mia madre. Per me era come un gioco, ma grazie alle tante ore trascorse a cucinare e assaggiare insieme, già all’età di 9 anni avevo imparato moltissimo. Ogni giorno in cucina per me era una festa: la preparazione della pasta fresca, la panificazione, i pranzi della domenica insieme... Mia mamma ha una grandissima passione per il buon cibo, la ricerca del prodotto, l’attenzione alla trasformazione delle materie prime per non rovinarne le caratteristiche. È grazie a lei che ho deciso di intraprendere questo percorso e ho capito che la cucina è la mia passione.
In chi o in che cosa ha trovato l’ispirazione per immergersi in questo mondo?
Sicuramente la fonte di ispirazione è stata mia madre, anche se l’ispirazione vera e propria è arrivata quando già a 14 e 15 anni compravo solamente libri di cucina e ambivo a lavorare nei grandi ristoranti stellati francesi, accanto a chef rinomati come Ducasse, Gagnaire e Troigros. Sono molto grato di essere riuscito, in seguito, a coronare il mio sogno e lavorare con Pierre Gagnaire.
Se dovesse riassumere il suo stile di cucina in tre aggettivi quali userebbe?
Elegante, distinta e incisiva.
In che modo lo studio delle tradizioni di un territorio influisce sull’innovazione ai fornelli?
Influisce in modo fondamentale: per me è importante conoscere i piatti e le tradizioni di un territorio per interpretarli in seguito, utilizzando prodotti i tipici.
Ha mai reinterpretato un piatto legato ad un ricordo d’infanzia?
Moltissimi! Ho reinterpretato tanti piatti e tanti ricordi di diversi momenti della mia vita. Per esempio, le sagne incanulate tipiche della mia terra, una pasta che mia madre ha sempre fatto in casa. La mia reinterpretazione è con frutti di mare, crema di trippa ai crostacei e catalogna.
Qual è l’ingrediente che più la rappresenta?
Non è facile scegliere un unico ingrediente, ma sicuramente il pollo mi rappresenta molto. Nella mia carriera l’ho cucinato in tantissime versioni.
La cucina può essere considerata una vera e propria forma d’arte?
Per me la cucina è gioco, divertimento, assemblare e accostare gli ingrendienti. Quindi sì, come un pittore accosta colori e sfumature, sceglie la tela giusta, dipinge un paesaggio o un ritratto, la cucina crea opere d’arte per il palato.
La cucina d’autore è ancora soggetta a tanti luoghi comuni, quale le piacerebbe sfatare?
Sfaterei il mito che quando si va in un ristorante stellato si esce con la pancia vuota. Da noi succede il contrario! Molti dei nostri ospiti, quando faccio il mio solito giro tra i tavoli, mi confessano di essere soddisfatti.
Se potesse fare un viaggio per conoscere nuove culture e “contaminare” la sua filosofia di cucina quale meta sceglierebbe?
Sceglierei l’Asia, anche se ci sono già stato e ho avuto la fortuna di lavorare lì. La cultura, il rispetto per i prodotti e il modo meticoloso di trattare le materie prime mi hanno sempre affascinato: da loro non si smette mai di imparare. Trovo molto interessante la “contaminazione” asiatica nella cucina.
