Food Sapiens 2 minutes 18 ottobre 2019

Intervista alla chef MARTA GRASSI – ristorante TANTRIS, Novara

Il territorio è onnipresente in carta, ma viene costantemente interpretato con soluzioni moderne e accostamenti originali, spesso travalicanti i confini regionali: siamo nel regno di Marta Grassi, che con il proprio ristorante Tantris è andata – ormai – ben oltre le nozze d’argento…

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Gentile signora Grassi,

sempre attenta a soddisfare le richiese dei suoi clienti, quali sono i piatti che lei – smessi i panni della chef – ama assaporare?
I miei gusti, negli anni, sono diventati come la mia cucina: una grande selezione di luoghi ed altre cucine. I piatti che amo assaporare sono i lievitati come i pani, le pizze, le focacce, le brioche, le torte, ma tutto di grande qualità. A cui si aggiunge un debole per la selvaggina di piuma e la cucina di ricerca.

Saper cucinare è sufficiente per avere successo nel fine dining o bisogna anche avere spirito imprenditoriale?
Il saper cucinare, tramandato, del ‘come si è sempre fatto’ oggi - forse - non basta più. Solide basi di conoscenza delle materie prime, nonché capacità nella gestione della cucina, sono decisive ma molto importante è la passione che ogni chef ha. Se la passione per la cucina sta davanti a tutto l’imprenditorialità può essere una conseguenza e un bisogno. Per quanto mi riguarda, io cucino sempre con il cuore, con la testa e con la conoscenza.

Quanto è cambiata la figura professionale dello chef nell’ultimo decennio e come immagina il suo prossimo futuro?
Vari fattori hanno contribuito a cambiare la figura dello chef negli ultimi anni, passando dall’anonimato dei fornelli all’essere al centro dell’attenzione. Bisogna adoperare questa visibilità conferita alla cucina, per il nostro futuro e quello delle prossime generazioni, utilizzando la nostra capacità per lavorare con più attenzione sulla ricerca della materia prima, sul corretto uso dell’ambiente che la produce, sulla sostenibilità: insomma, 360° di attenzione sarà il nostro futuro. Lo stesso per il mio futuro, con in più grande curiosità, voglia di conoscere, ricerca.

Quale definirebbe il tratto principale del suo stile di cucina?
Penso che la delicatezza, il rispetto per la materia prima e l’armonia dei sapori si ritrovino nei miei piatti.

Quanto conta la conoscenza tecnico-scientifica nel suo modo di stare ai fornelli?
La conoscenza tecnico-scientifica è una parte della conoscenza in quanto tale. E’ decisivo sapere per poter riuscire ad avere risultati in cucina. La conoscenza tecnico-scientifica fa parte del bagaglio della cucina odierna e l’utilizzo di nuove tecnologie mi ha sempre incuriosito sapendo della loro utilità.

Dovendo scegliere un solo attrezzo da cucina il suo quale sarebbe?
Come attrezzo grande il forno e come attrezzo piccolo il mio coltello.

Come sceglie l’ingrediente principale dei suoi piatti (stagionalità, Km 0, ...)?
Stagionalità, materia prima e freschezza, sostenibilità.
Come sono i rapporti con i suoi colleghi? Ci sono scambi d’idee, suggerimenti, ispirazioni…
La mia vita è molto legata al lavoro nel ristorante, ma quando ci si trova per cene organizzate, serate di solidarietà o eventi, i rapporti sono di grande cordialità, con scambi d’idee e confronti e anche qualche risata tutti assieme.

Quali consigli darebbe oggi ad un giovane aspirante chef?
Correttezza e rispetto per: materia prima, colleghi di lavoro, ambiente e tanta, tanta curiosità.

Cuochi ed esposizione mediatica: il suo pensiero?
Il pensiero principale di un cuoco, a mio avviso, deve essere sempre la cucina e la soddisfazione del cliente. Indubbio è, che in questi ultimi anni si sono sviluppate delle logiche molto diverse di proporre cucina e i media hanno contribuito tanto alla diffusione della parola ‘cibo’ nelle sue molteplici declinazioni (cucinare, cuochi, ristoranti...), tanti ne parlano ed è diventata subito una moda; è cambiato quindi il messaggio che passa, diventando un po’ diverso. Ma penso anche che - in questo momento - la mediaticità di cuochi e cucina sia un’occasione unica, e debba essere sfruttata in modo propedeutico per trasmettere informazioni, conoscenze, per cercare di migliorare la nostra alimentazione e di conseguenza - in parte - anche la qualità della nostra vita.

Oggi si parla molto di sostenibilità anche nelle cucine, lei cosa ne pensa?
È fondamentale pensare ‘sostenibile’ perché diventi un modo di lavorare costante e non un “sì, se capita, volentieri”. È per il nostro domani.

Ci ricorda un aneddoto curioso o simpatico che le è successo nei suoi tanti anni di carriera?
New York, una cucina - ora del servizio - sifone che si intasa, la valvola cede, Ghostbusters, ectoplasmi che cadono dal soffitto…

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