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Food Sapiens 1 minute 18 novembre 2020

Intervista ad Antonio GUIDA – ristorante Seta by Antonio Guida

Michelin Guide

Buongiorno. Per la seconda volta, vostro malgrado, dovrete tenere il ristorante
chiuso per alcune settimane. Provando nella difficile sfida di andare col cuore al di là delle paure e delle preoccupazioni, come pensa di utilizzare al meglio il tempo a disposizione?

Attualmente, l'albergo è aperto quindi trascorro la maggior parte del tempo a seguire e supportare i ragazzi della mia squadra impegnati nel servizio di room service. Sto inoltre, studiando e lavorando su nuove idee da proporre quando riapriremo e approfitto del tempo a disposizione per raccogliere i miei appunti di cucina e ordinarli finalmente in un ricettario.

Nel frattempo, vi siete organizzati per il take away e/o consegne a domicilio? Crede ci siano nuove opportunità in questi servizi fino a poco tempo fa sconosciuti dai ristoranti di alto livello?
Abbiamo preferito non organizzarci con il servizio di take away e/o consegne a domicilio perché penso che l'esperienza in un ristorante stellato non passi solo dalla cucina, ma anche dalla sala. Oltre alla preparazione, grande importanza hanno la presentazione del piatto e l'integrità dello stesso: se uno di questi elementi manca, l'esperienza non può dirsi completa.
Pensando ai nostri Ospiti, preferiamo aspettare, accoglierli nuovamente al ristorante e garantire loro un momento davvero speciale.

A casa cucina? Che cosa? Esperimenti per futuri piatti gourmet da proporre al
ristorante o ricette per il piacere di assaggiarle subito?

Si, a casa cucino, soprattutto per piacere. Qualche volta sperimento idee nuove che amo assaggiare con la mia famiglia, ma cucino principalmente per la bellezza di condividere e stare insieme a loro.

In che modo mantiene i contatti coi collaboratori, con la sua squadra?
In un momento così complesso, stare vicino alla mia squadra è la priorità. Durante il
primo lockdown, abbiamo organizzato con tutti i ragazzi – staff di cucina, di sala,
pasticceria e sommelerie: video-chiamate a cadenza settimanale che sono diventate vere e proprie lezioni a distanza. Ogni video-chiamata era dedicata ad un argomento e ad un settore specifico, ed è stato per me molto bello vedere i ragazzi interessarsi, fare domande, voler conoscere di più su di una specializzazione diversa dalla loro. Ricordo per esempio, lezioni di sommelerie molto emozionanti, ricche di aneddoti e informazioni che catturavano l'attenzione di tutti. Sicuramente organizzerò video-chiamate di questo tipo anche adesso: è un bel modo per mantenere la squadra unita e motivata.


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