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Food Sapiens 3 minutes 25 ottobre 2020

“Chicchi di sostenibilità”

Un volo al di fuori della ristorazione per poter raccontare con passione un artigiano dall’approccio green.

Michelin Guide

Mancini Pastificio Agricolo nasce "solo" nel 2010 ma la famiglia Mancini lavora la campagna marchigiana da ormai quasi 100 anni, una lunga storia familiare la vostra... Fu lei Massimo, però, la terza generazione, ad avviare il pastificio: dove nacque un sogno tanto bello ed ambizioso?
È vero, la nostra è una realtà giovane nel panorama attuale dei produttori di pasta. L’azienda agricola Mancini invece è stata fondata da mio nonno Mariano nel 1938 e da sempre è incentrata sul grano duro, in linea con la vocazione cerealicola del territorio marchigiano. Sono un agronomo e, una volta terminati i miei studi in Italia e in Francia, ho cercato di dare il mio contributo all’impresa di famiglia sviluppando anche il passaggio della trasformazione delle varietà coltivate in un prodotto finito. L’idea si è tradotta quindi nella rottura con l’impostazione classica delle aziende agricole e dal punto di vista economico ci ha dato l’opportunità di aggiungere valore al nostro grano, cioè la sola materia prima con cui viene alimentato il nostro pastificio

Quanto è contata in questi primi 10 anni di vita la sostenibilità?
Penso che il tema della sostenibilità sia molto importante e non a caso è uno dei cardini del nostro protocollo di Buona Pratica Agricola, ovvero l’insieme di regole che applichiamo per una gestione ecocompatibile delle nostre attività agricole al fine di produrre una materia prima della più alta qualità e salubrità, col minor impatto ambientale possibile. Il pastificio è dotato di una buona copertura di pannelli solari che lo rende autonomo dal punto di vista energetico. Siamo prossimi anche all’installazione di colonnine di ricarica per chi vorrà raggiungerci con un’automobile elettrica. Tra i nostri formati di pasta ce n’è uno, le “curve”, pensato proprio per ridurre al minimo gli scarti di lavorazione perché ottenuto recuperando la parte dello spaghetto che poggia sulle canne d’essiccazione. Il prossimo passo, il più importante, è rendere il nostro packaging interamente di carta: stiamo portando avanti più sperimentazioni con i fornitori per ottenere a breve la soluzione che garantisca massima conservabilità alla pasta e riciclabilità al 100% dell’imballo.

Parrebbe che gli stessi concetti, la stessa sensibilità, siano alla base anche dei rapporti umani col suo team.
Sono convinto che la scelta dei collaboratori sia un modo altrettanto importante per portare avanti con coerenza la mia visione aziendale e, allo stesso tempo, renderla ancora più evidente all’esterno. Ho cercato di coniugare esperienza e innovazione aggiungendo al gruppo dei primi assunti l’entusiasmo dei nuovi arrivati, giovani e già con alle spalle esperienze fatte nel proprio campo di studi. Sono una persona curiosa e mi piace molto parlare con i componenti del mio team: lavoriamo ai progetti ponendo molta attenzione al confronto costante e partecipato tra i vari reparti. Credo che questo contribuisca molto all’evoluzione della nostra azienda.

Viene subito facile pensare che i ristoranti siano un cliente preferenziale per un prodotto di alta qualità come il vostro, ma allargando lo sguardo, oltre la questione commerciale, quanto vi siete aiutati a vicenda a crescere negli anni?
Il settore della ristorazione è certamente uno dei nostri punti di riferimento più importanti, verso il quale ci poniamo molto in ascolto. Nel corso degli anni abbiamo investito molte risorse affinché lo standard qualitativo di pasta Mancini fosse sempre molto alto, annata dopo annata di grano, e questo tipo di continuità, abbinata a molti km percorsi per presentare di persona il nostro lavoro, ci ha restituito indietro credibilità e fiducia, fondamentali soprattutto agli inizi. Oggi, invitando gli chef a visitare il nostro pastificio agricolo, pensiamo di poter dare loro indietro la possibilità di comprendere più a fondo il prodotto pasta, mettendo bene in evidenza le caratteristiche del chicco di grano che si possono poi ritrovare nel piatto.

È mai successo ad esempio che uno chef le chiedesse un tipo di pasta particolare, in termini di formato o di miscela di farine, per completate una sua ricetta gourmet?
Come detto, un po’ per via del nostro approccio, un po’ per piacere personale, siamo molto disponibili a valutare proposte sui formati di pasta da parte degli chef piuttosto che in base alle tendenze del mercato. Per esempio, il nostro Sedano 20 Righe ottenuto da semolato di grani turanici (pasta dalla rigatura sia interna che esterna, 10 righe per parte) è nato da conversazioni con gli chef già clienti dei maccheroni ma alla ricerca di una pasta più minuta per i loro piatti. Lo stesso si può dire, ma all’opposto, per il fusillo lungo e per il tubetto, arrivato dopo una lunga telefonata con un affezionato ristoratore del litorale laziale che stava mettendo a punto la sua zuppa di pesce. C’è poi un aspetto curioso: faccio difficoltà a nascondere la mia soddisfazione quando uno chef mi confida che pasta Mancini ha aggiunto al suo piatto un sapore intenso di grano.

La vostra coerenza e pulizia d'immagine costituiscono un bell’esempio di business green tricolore, il segno importante si vede però quando col proprio atteggiamento si riesce a stimolare sul territorio lo sviluppo di una rete di artigiani e produttori e allevatori spinti da una sensibilità simile: a che punto siete in questo senso?
In generale, stiamo riscontrando che i produttori considerano sempre più strategico mettere in evidenza l’argomento della materia prima. Crediamo che sia positivo per un prodotto come la pasta di semola, spesso dato molto per scontato a eccezione delle realtà localizzate a Gragnano dove è molto forte la percezione di artigianalità. In questo contesto, essere un pastificio agricolo ci consente perciò di ricevere attenzione ma non condividiamo la polarizzazione tra grano italiano e grano estero.

Ci spieghi che cosa intende quando parla di annata della pasta.
Il concetto di annata nella pasta è legato direttamente alla nostra filosofia di produzione e per questo viene indicato in ogni confezione. Mancini Pastificio Agricolo produce pasta solo con il grano che coltiva direttamente nei campi che lo circondano nel cuore delle Marche: otteniamo così ogni anno un prodotto figlio dell’annata agraria. Queste caratteristiche, sebbene non esplicitamente evidenti come nel vino, esistono e si trovano per esempio nella tonalità del giallo e/o nel tempo di cottura, che può subire piccole variazioni ogni anno ma sempre restando vicino allo standard. Ho ritenuto di portare all’attenzione del consumatore l’annata perché rende bene quanto la pasta sia a tutti gli effetti un prodotto “vivo”.

Infine, qual è il suo piatto di pasta preferito?
Una buona pasta al pomodoro è l’ideale per me, mi piacciono le cose semplici ma di gusto.


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