«L’importanza della sala è troppo spesso sottovalutata; una brutta esperienza in termini di servizio è forse addirittura più dannosa dell’aver mangiato male - ci racconta il sempre inappuntabile Christian Rainer – ed anche per questo ritengo che amare il proprio lavoro e lavorare con il cuore sia l’unico modo possibile per raggiungere certi traguardi. La nostra è una professione difficile in cui è fondamentale saper entrare in modo discreto nella psicologia del cliente. In sala devi capire in due minuti la tipologia d’interlocutore e sopratutto non sottovalutare mai nessuno. Pensare che i commensali non abbiano un’estensiva cultura di cibo e vino è l’errore più grande che si possa fare ed il maestro, almeno secondo me, è sempre chi siede a tavola. Cosa serve per arrivare al fattore wow? Bisogna essere in grado di anticipare desideri e necessità dei commensali sedendoci, metaforicamente parlando, accanto a loro durante il servizio».
L’affiatamento d’intenti unito all’evidente stima reciproca con Peter Brunel - oggi ben visibile nell’armonia tra i curati e contemporanei reparti dell’insegna trentina - ha agevolato la scelta d’intraprendere una nuova sfida da parte del quarantenne Rainer che dopo molti anni trascorsi in un ristorante di livello celeberrimo ci rivela, visibilmente emozionato e soddisfatto, di aver «sentito una forte esigenza di cambiare per dedicarmi a questo progetto trendy e innovativo che mi riempie di stimoli».
L’indole curiosa e golosa, la salvaguardia delle tradizioni locali e la volontà di perseguire le strade della sostenibilità attraverso un’offerta enologica costituita da molte etichette naturali, sono parte integrante del modus operandi di Matteo Circella che per molti aspetti, riflette alcuni dei più rilevanti tratti distintivi del Bib Gourmand MICHELIN La Brinca: un atemporale trattoria nel cuore verde della Val Gravegna in cui il titolare Sergio Circella, papà dei gemelli Matteo e Simone (lo chef) avviò il dialogo con i primi produttori di vini biodinamici agli albori degli anni 2000.
A distanza di quasi due decadi, la cantina de La Brinca vanta una selezione di etichette da far invidia a molti ristoranti stellati e buona parte del merito risiede nella meticolosa ricerca del sommelier Matteo Circella: «La nostra è una lunga storia familiare e dopo essermi allontanato per gli studi universitari, sono tornato alla base con l’obbiettivo di portare avanti la filosofia che ci contraddistingue. Negli ultimi tempi il mondo del vino si è evoluto molto e credo che da parte delle nuove generazioni di vignaioli e sommelier, ci sia una presa di posizione importante finalizzata a garantire un prodotto più sano e sostenibile. Credo che questo aspetto rifletta in parte la rinnovata consapevolezza del consumatore contemporaneo alla ricerca di un prodotto artigianale e coerente e ciò – prosegue Circella – ha facilitato l’attuale cambiamento percettivo. Il vino non è più solo una bottiglia da stappare e bere ma l’espressone di un mondo coerente fatto d’idee, confronti e persone. Spesso e volentieri beviamo vini antichi che però vengono considerati molto nuovi e moderni dal pubblico».
Il tentativo di recuperare ciò che una volta era considerato normalità, deve però fare i conti con la realtà accelerata dell’era digitale che nella pletora d’inedite possibilità offerte, permette di reperire in pochi attimi molte informazioni sul vino mettendo a tutti gli effetti in discussione l’autorevolezza degli addetti ai lavori. Dunque come emerge la capacità di un sommelier di selezionare, presentare e servire vini famosi, ma meno conosciuti?: «Il mondo corre in fretta ed il nostro compito sarà sempre più quello di arrivare alle persone in modo certamente dettagliato, ma anche legato ad una comunicazione semplice e comprensibile; cosa che forse è un po’ mancata e che dovremo cercare quanto più possibile di recuperare proprio come sta accadendo con i metodi produttivi di una volta».
Bib Gourmand • un eccellente rapporto qualità/prezzo
