Preferibilmente accompagnate dai grandi vini locali, le ricette festive del Franciacorta abbracciano i grandi classici nazionali come tortellini in brodo ed arrosti, ed ancor più le genuine materie prime provenienti dai differenti ecosistemi dell’area geografica: “I piatti della tradizione sono per lo più di estrazione contadina e preparati per esaltare il poco che queste terre donavano. Un tempo le tavola festive erano imbandite da salame da sugo e carni arrosto in attesa che i salmi stagionassero – ricorda lo chef Luca Magri del ristorante Radici – mentre un ingrediente meno utilizzato ma secondo me davvero apprezzabilissimo è il castrato; l’alimento racchiude il pregio del vitello, ha un sapore speciale e si può trasformare in salame da cuocere a pezzi oppure fare bollito”. Nell’insegna d’Iseo, lo chef ha optato per un menu di Natale nel solco delle usanze locali con crocchette di coniglio alla cacciatora e puntarelle, bottoni in bouillon di funghi e sfilacci di cappone, punta di petto ripiena di biline (castagne secche) e zucca. “A Capodanno invece – prosegue Magri - avremo un percorso più divertente con piatti di pesce da lago e mare composto da vellutata di lenticchie e scamponi crudi, brodetto di scorfano e molluschi, trota salmonata fumè con giardiniera e barbabietola alla cenere. Altro sapore tipico che personalmente amo molto sono le sarde di Monte Isola: verranno servite con un risotto alle cime di rapa e stracciatella per addolcire la loro intensa sapidità”.
La cucina del territorio rivisitata in chiave moderna è una caratteristica anche del ristorante Due Colombe di Borgonato “dove le nostre ricette – spiega Stefano Cerveni – sono innanzitutto ispirate dai pranzi in famiglia ricchi di sapori caldi e potenti, da condividere in atmosfere felici”. I menu natalizi proposti dall’insegna il 25 e 31 dicembre, riflettono inoltre la preferenza dei titolari verso capponi, piccioni e quaglie allevati con metodo biologico nelle campagne franciacortine, senza tralasciare altri apprezzabili ingredienti come selvaggina, lumache e anguille: “Storicamente parlando i piatti delle feste invernali sono ravioli asciutti oppure in brodo, zuppe, pesce di lago e preparazioni con animali da cortile. Nel nostro ristorante – conclude Cerveni - partiamo dalle tradizioni aggiungendo sempre al mix un pizzico di creatività” Il pranzo di Natale proposto dalle Due Colombe prevede dunque calamaro fondente, lenticchie di Castelluccio, caviale e foglia d’ostrica; terrina di verza, anguilla affumicata e foie gras; ravioli del plin, erbe invernali; disossato con castagne e tartufo nero, polenta croccante (più altre cinque portate) ed ancor più avanguardistico è il menu previsto per la serata di fine anno.
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
Ulteriore tappa segnalata dalla Guida MICHELIN in cui scoprire la felice convivenza tra usanze festive ed esecuzioni contemporanee, è infine Dispensa Franciacorta in località Torbiato. “Qui buona parte degli ingredienti vegetali provengono da un'azienda agricola biologica locale” ricordano gli ispettori ed il menu del 25 dicembre, promette di omaggiare il territorio attraverso una selezione d’invitanti ricette come la sfoglia croccante, funghi, erbe di campo e fonduta di Bagoss; il
cappone farcito di castagne con crema di patate e l’immancabile
panettone artigianale a concludere il percorso.
Hero image: Dispensa Franciacorta ©Aromi
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