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Rubriche 1 minuto 18 gennaio 2021

Il temolo: poco conosciuto, molto apprezzato

Diffuso dalla Scandinavia ai torrenti alpini, il temolo è un pesce della famiglia Salmonidae la cui notorietà in ambito culinario, è inversamente proporzionale all’apprezzamento dedicatogli da alcuni chef della Guida MICHELIN nei ristoranti dell’Italia settentrionale.

Michelin Guide

Le limpide e ben ossigenate acque dolci a fondo sassoso delle zone montuose del nord sono infatti tra gli ecosistemi prediletti dal temolo, che - seppur in misura minore rispetto a trota e salmerino - è considerato un ingrediente tipico del Trentino-Alto Adige: regione di confine dove nel ristorante Senso interno al Mart – Museo di Arte Contemporanea a Trento con capolavori di Boetti, Boccioni, Burri, Carrà, De Chirico e Beuys - il bravo Alfio Ghezzi valorizza, con tanto di stella Michelin, la pregiata specie con una raffinata ricetta in carpione ad esaltarne le bianche, magre e consistenti carni. Riconoscibile dal colore grigio-argenteo, dalla coda forcuta e dalla silhouette fusiforme resa ancor più idrodinamica da un’ampia pinna dorsale che nel periodo della riproduzione a primavera (quando le femmine depositano fino a 8000 uova nei fondali sabbiosi) assume iridescenti cromie dalle tonalità rossastre, una delle caratteristiche uniche al temolo è il profumo sui generis con invitanti aromi dal timo alle bucce di frutta.

Gli esemplari più grandi del pesce di taglia media (che prolifera solo in assenza d’inquinamento) possono raggiungere massimo un chilo di peso risultando particolarmente adatti sia alle cotture al forno che in acqua bollente, specie quando insaporita da erbe di montagna. Al servizio in tavola, alcuni degli abbinamenti sono la maionese fatta in casa oppure il burro di malga fuso. Ben più elaborata è la ricetta di Gianfranco Morelli che al seguito della marinatura con sale e zucchero, lo abbina a spuma di castagne, pimpinella e orzo soffiato su granita di birra, mentre tra le preparazioni cult legate al Thymallus thymallus, c’è la crudità di temolo, crescione, acetosella, pino ed abete ideata, di nuovo in Trentino-Alto Adige, dallo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante una stella MICHELIN El Molin di Cavalese.

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