Rubriche 1 minute 09 settembre 2019

Il Porceddu

Il porceddu è un maialino da latte di razza rigorosamente sarda cotto allo spiedo con fuoco vivo da legna ardente. L’esecuzione perfetta - da provare innanzitutto negli agriturismi e ristoranti selezionati da la guida MICHELIN nell’entroterra dell’isola - avviene quando la pelle è croccante come una “chips” ed il grasso si scioglie in bocca lubrificando le parti magre.

Michelin Guide

Secondo molti estimatori, il porceddu è l’apoteosi della paziente e controllata arte dell’arrostitura girevole le cui eredità gastronomiche vanno ricercate nella presenza spagnola in Sardegna alla fine del XVI secolo. Se la sequela di nomi (porcetto, porcheddu, proxeddu, coppiedu) è eterogenea come paesaggi e lessici locali, il disciplinare a tutela delle tradizioni è, invece, unico per tutto il territorio. A cominciare dai maialini locali di massimo nove chili con cereali ed erbe come unica concessione ad una nutrizione a base di latte. I passi successivi nella resa ottimale sono aromatizzazione ed eventuale imbottitura con mirto, alloro, timo e finocchietto selvatico. Avviato il lento processo di cottura (idealmente in verticale per circa 4/5 ore a temperature non superiori ai 100 gradi) irrorare occasionalmente il porceddu con lardo sciolto e aromi è l’essenziale procedura per creare la speciale sinfonia di contrasti, profumi e consistenze nei vari strati delle carni. Ulteriore accorgimento suggerito dai pastori, che in passato - in alcune remote località di montagna - lo preparavano a carraxia nei forni sotterranei, è non ammorbidire mai la cotenna.


Oggi, come per molte altre ricette divenute storiche, il porceddu è passato da alimento di lusso riservato ai giorni di festa (privarsi di un maialino significava e significa rinunciare a prosciutti, sanguinaccio, strutto, spalle e molto altro) a fatto assodato. Nel continuo moltiplicarsi dell’offerta a sancire l’ormai internazionale fama del piatto, le interpretazioni dei Bib Gourmand Su Gologone e Su Carduleu di Abbasanta (arrostito alle erbe) offrono solide ed autentiche garanzie di bontà. Idem per l’evoluzioni stellate di Stefano Deidda Dal Corsaro di Cagliari e di Roberto Petza al S’Apposentu di Siddi. A detta degli ispettori MICHELIN: “un gioiello sperduto nel cuore della Sardegna che merita il viaggio per trovare sapori perduti”.

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