Zona della Toscana da cui il famoso marmo bianco utilizzato in statue e palazzi è partito alla conquista del mondo e sede di ottimi Bib Gourmand de la guida MICHELIN come Venanzio: locale semplice e familiare fondato nel 1970 dal noto produttore di lardo Vannucci.
Stagionato in appositi contenitori precedentemente sfregati con spicchi d’aglio e aromi quali pepe, rosmarino, sale, e nuovamente aglio, il lardo di Colonnata si ottiene dalla pancia del suino tagliata e riposta a strati nella conca di marmo. In pratica una vasca chiusa con coperchio dove il prodotto resta per un periodo compreso tra sei mesi e tre anni. All’inizio del procedimento il sale è compatto e asciutto ma nell’arco del tempo, quando il poco magro della carne si scioglie, viene creata una salamoia che conserva e “cuoce” contemporaneamente l’alimento. Per questo motivo umidità e temperature del processo “d’invecchiamento” o stagionatura sono parametri da controllare scrupolosamente. Idem per il rispetto del rigido disciplinare d’appartenenza che regola l’utilizzo delle spezie, la fattura delle conche ed i vari vincoli dell’etichettatura.
Indissolubilmente legato alla storia del territorio per altitudine, condizioni microclimatiche (bassa umidità, alternarsi di temperature miti) ed esigenze nutrizionali dei “cavatori” (operai impegnati nelle cave di marmo attorno a Carrara) verso un cibo calorico, gustoso e facile da preservare, le origini dell’ingrediente risalgono agli antichi Romani e Longobardi che utilizzavano il marmo per la conservazione del lardo. Inserito tra i Presidi Slow Food e prodotto IGP del 2004, il miglior lardo di Colonnata è quello naturale, privo di conservanti e riconoscibile dal colore bianco brunito unito a delicate striature rosee. Deciso e fragrante all’olfatto e particolarmente delizioso tagliato a fettine sottili sul pane casareccio caldo e croccante (magari con accompagnamento di castagne sciroppate e miele dai profumi alpini), il lardo di Colonnata – semplicemente eccellente anche nell’aggiungere sapore a zuppe e risotti o per ammorbidire la carne degli arrosti - è una delle specialità gastronomiche toscane più gustose e amate d’Italia. Da anni sdoganato, ormai, dai cuochi più creativi e “coraggiosi” anche per condire e – spesso – avvolgere pesce o crostacei.
