Rubriche 1 minute 11 dicembre 2019

Giornata Mondiale della Montagna: stelle e sostenibilità in alta quota

La Giornata Mondiale della Montagna è un’occasione per riflettere sull’importanza delle scelte operative dedicate alla salvaguardia ambientale da parte di alberghi, ristoranti e rifugi de La Guida MICHELN Italia 2020.

Michelin Guide

Risorse virtuose e lungimiranti che attraverso progetti “green” e investimenti mirati alla sostenibilità, rispettano quanto più possibile i fragili eco-sistemi e contesti naturalistici da cui sono circondate.
Esempio illustre sul tema è certamente il Relais&Chateaux Terra The Magic Place di Sarentino; struttura carbon neutral da oltre dieci anni con dieci camere in stile alpino e due stelle MICHELIN a 1600 m s.l.m. Nello stellato più alto d’Italia troverete acqua purissima da sorgente, riscaldamento (dal pavimento) alimentato da pellet di legno, vetrate triple e solo prodotti di provenienza ultra-locale. Tra cui spiccano le erbe selvatiche raccolte nel bosco attorno alla dimora e lavorate in vista dell’inverno. Periodo in cui lo chef-patron Heinrich Schneider recupera altre preparazioni estive (funghi in salamoia) combinandole assieme ad inusuali ingredienti freschi quali corteccia di betulla e ramoscelli.

Il simbiotico rapporto con le montagne dolomitiche e la volontà di preservarne le ricchezze, sono tratti distintivi della cucina a 1537 metri di quota di Norbert Niederkofler; chef del celebre tre stelle MICHELIN St. Hubertus di San Cassiano. Poco distante, il Bib Gourmand Maso Runch-Hof a circa 1400 m s.l.m. omaggia le tradizioni ladine con un menu fisso (sinergico alla riduzione degli sprechi) a base di materie prime dall’Alta Badia.
Sul versante opposto delle Alpi, presso la nuova stella Petit Royal di Courmayeur, chef Paolo Griffa organizza con anticipo parte della linea per i mesi freddi «con conserve, carne di cervo abbattuta, spinaci selvatici essiccati», mentre il pane avanzato diventa mangime per le galline di una Onlus. Al Bellevue Hotel & Spa di Cogne invece, pane secco e focacce vengono ritirate da un allevatore di conigli. Le attenzioni riservate all’ambiente del Relais & Chateaux valdostano con annesso lo stellato Le Petit Restaurant (1544 m s. l.m.) proseguono con l’etica decisione di servire ai commensali acqua dalla sorgente del Gran Paradiso: imbottigliata in loco con aggiunta, su richiesta, di anidride carbonica. Quando le temperature scendono ed i pascoli sono tinti di bianco, il ristorante dai raffinati sapori regionali (la cui cucina è dotata di gestione elettronica intelligente per minimizzare i consumi) attinge da fornitori limitrofi di porri, patate, cavoli, carote, trote, storioni e formaggi. L’avanguardia ecologica del Bellevue ha la sua massima espressione nel fronte energetico con una rete di teleriscaldamento interno a bio-massa, solo lampadine al LED, radiatori con valvole termostatiche ed energie “green” al cento per cento.
Qualità tecniche condivise dal lussuoso chalet di montagna Hermitage, dove ad oltre 2000 metri di altezza il ristorante La Chandelle - novità de La Guida MICHELIN Italia 2020 ai piedi del Cervino – si affida ad acqua di sorgente e prodotti dall’orto e dai terreni di proprietà di Antey. Lo spirito ecologico dei fornitori esterni da cui vengono acquistati formaggi d’alpeggio, miele valdostano biologico e prodotti ittici è un altro importante criterio di selezione. Che oltre a promuovere la salvaguardia ambientale, risulta determinante nella qualità di una “cucina espressa, concreta e senza inutili eccessi”.

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