Missione perfettamente riuscita al ristorante 108; stella MICHELIN di Copenhagen in cui uno dei possibili epiloghi del percorso gastronomico è il gelato di Rausu Konbu accompagnato da 8 grammi di caviale belga.
Abbinamento certamente inusuale e dagli spiccati toni umami, dove le sfumature minerali e marine dell’alga giapponese proveniente dalla penisola di Shiretoko – alimento che richiede 23 fasi di lavorazione artigianale prima di essere commercializzato – incontra la cremosa e seducente sapidità delle uova di storione. Un piatto semplice ed elegante alla vista e dall’equilibrio complessivo perfettamente calibrato: qualità allineate alla filosofia portante del menu “senza regole” firmato dal talentuoso chef danese Kristian Baumann con trascorsi professionali al Noma.
La destabilizzazione percettiva prosegue su altre note e colori da Achilli al Parlamento; enoteca con ristorante stellato dove Massimo Viglietti sfida le convenzioni proponendo banana, cioccolato bianco e caviale. Il piatto ideato in onore di Jean Paul Gaultier contrappone sentori vagamente nocciolati del frutto, grassezza e salinità a sapori e consistenze pronti ad esplodere a contatto con le papille gustative. Una riuscita fuga dal classico partendo dal presupposto che il dolce è sempre un’evoluzione del salato. Due poli solo teoricamente opposti nella mentalità dei grandi maestri della cucina passati e presenti. Lo ha confermato più volte il tre stelle MICHELIN Ferran Adrià attraverso stupefacenti, irriverenti ed ingannevoli illusioni visive.
Come, ad esempio, essere precursore del caviale iraniano non-caviale, creando piccole palline simili a uova di trota ripiene di estratti di pesce, melone, frutto della passione e servite nella scatoletta circolare turchese con scritto imitaciòn el Bulli. Un pre-dessert di scuola modernista nella perpetua danza tra fantasia, concretezza, esecuzione.
