Dante li avrebbe relegati nel terzo girone dell’Inferno, quello riservato ai Golosi (canto VI).
Noi, invece, siamo curiosi di conoscere le dolci note che - a fine pasto - hanno conquistato gli ispettori della Guida MICHELIN Italia.
Villa Naj, Stradella
Pistacchio, lampone, zafferano
È una sfiziosa composizione di piccole bavaresi al pistacchio con cuore ai frutti rossi circondate da lamponi marinati al Porto, il tutto convergente verso una deliziosa crema allo zafferano. Non manca un crumble di pasta frolla che aggiunge una gradevole nota consistente, tutto molto colorato anche grazie ai petali di fiori sparsi con regolarità. Si tratta di una combinazione di gusto contemporaneo, creata con materie prime non convenzionali per il piatto finale di un’esperienza gastronomica decisamente importante. Curiosità: a preparare le papille gustative dopo le portate salate, viene servito – prima del dessert - un fresco cremoso al latte di capra con polvere di cappero.
Osteria del Viandante, Rubiera
La zuppa inglese
È la quintessenza della golosità, un abbraccio di creme bicolori strette fra savoiardi inzuppati di liquore, memoria di tempi in cui le calorie non erano un problema. Ci riferiamo alla zuppa inglese, di cui negli ultimi mesi, il nostro ispettore ha trovato una versione che desiderava segnalarvi, quella dell’Osteria del Viandante di Rubiera, in Emilia-Romagna. “Tagliata con precisione geometrica, in bocca mi ha colpito per l’agilità delle creme, una alla vaniglia e l’altra al cacao, né stucchevoli, né pesanti, nonché per la qualità dell’alkermes, prodotto da un opificio locale. Che gran finale, per giunta servito nelle sale di uno dei ristoranti più raffinati ed eleganti della regione!”
Cestello Ristoclub, Firenze
Semifreddo al limone con cuore al basilico
In un piatto che – di fatto – può ricordare una ciambella, concava, con un grande buco al centro, una presentazione a guisa di modello atomico o planetario, il delicato semifreddo poggia tutto da una parte, come moda asimmetrica impone, ha una perfetta consistenza e il cuore di morbido al basilico aggiunge anche un filo di profumo quando lo si affronta con il cucchiaio. Biscottini croccanti in forma di foglia e gocce di crema pasticcera completano la scenografia. Un calice di Sasso della Luna, dal sapore asciutto e pieno che ricorda l'amarena, può essere una buona idea per l’accompagnamento.
La Caravella dal 1959, Amalfi
Soufflé al limone di Amalfi
È da sempre uno dei piatti più celebri tra quelli in carta in questo ristorante specialità di Mamma Anna e oggi dedicato a Salvatore Quasimodo, Premio Nobel per la Letteratura nel 1959, e cliente assiduo del ristorante che spesso lo sceglieva. La sua forma sontuosa e la difficoltà intrinseca richiesta per il raggiungimento di un equilibrio di consistenza, umida ma non bagnata, soffice eppure compatta, lo colloca tra i dolci non facili da realizzare. Alla Caravella da decenni, dopo un’ora circa di preparazione, il soufflé che vi servono è decisamente personalizzato. Apparentemente molto semplice, è preparato sostanzialmente con albume d'uovo montato con poco zucchero e separatamente anche alcuni tuorli a loro volta montati a cui si aggiunge tutta la potenza espressiva del territorio grazie ai profumatissimi limoni sfusati di Amalfi. Il risultato è a dir poco straordinario: lo si vede arrivare in sala e già la dimensione generosissima della porzione - più grande del normale! - invita al sorriso e a riconciliarsi con la vita. A questo punto assaggiandolo si scopre che è leggerissimo, il suo interno spumoso come una “nuvola” (per citare le stesse parole del grande poeta autore di “Ed è subito sera”), un suadente e dolce sapore di limone rincorre il proprio stesso profumo per tutta la durata della degustazione. Benvenuti in Costiera!
Josè Restaurant - Tenuta Villa Guerra, Torre del Greco
Torta di mele
Ebbene sì, è una “semplice” Torta di Mele cotta espressa. In contesti dove tutto è modernizzato e - spesso - le ricette sono “spinte” all’estremo, un tuffo nel passato, con una dolce che ci riporta indietro nel tempo è di per sé già una bella sorpresa; l’esecuzione poi perfetta, servita appena sfornata con un profumo che avvolge tutto il tavolo e soprattutto una fragranza impeccabile fatta di ingredienti semplici e di qualità ci riporta ai tempi dell’infanzia, una sorta di madeleine di Proust, nonché un piccolo capolavoro d’arte pasticcera famigliare. E sebbene ci si trovi in Campania, ci saranno altre occasioni per stappare un vino locale, qua l’abbinamento ideale è un buon Moscato d’Asti, leggermente frizzante a bassa gradazione alcolica e ricco di note di frutta e fiori. Perfetto per dolci con mele e burro!
Ti potrebbe anche interessare
I 5 piatti che hanno fatto breccia nel cuore degli ispettori nel 2022
In copertina: Josè Restaurant - Tenuta Villa Guerra
