«Il nostro obbiettivo è da sempre concentrarsi innanzitutto sul sapore e solo dopo sull’estetica – esordisce un pacatamente emozionato Ascani - e dedicare ad ogni piatto molte riflessioni attraverso un lunghissimo lavoro di ricerca, che ritengo sia alla base del nostro lavoro assieme alla capacità di lavorare e gestire la materia prime». Il pensiero dello chef di origine ciociare coincide con il bagaglio culturale acquisto durante i trascorsi professionali da Crippa e Lo Priore: «Due figure che hanno messo la ciliegina sulla torta alla mia idea di cucina – concede - mentre con Bartolini c’è un continuo e costruttivo confronto». Il risultato della partnership con l’uomo più stellato d’Italia, dove Ascani gode di autonomia e autorevolezza nello sviluppo dei percorsi culinari, raggiunge il culmine negli oltre venti assaggi di un entusiasmante menu degustazione ispirato all’offerta dei bacari: gondole d’inchiostro di seppia; fantasia di latterini; cozze piccanti con gelato di wasabi: asparago, erbe aromatiche e tuorlo infuso alla birra; cuore di piccione e capasanta.
«Mi piace molto lavorare con le tipicità del territorio che tra pesce fresco di giornata e ortaggi da Sant’Erasmo rappresentano circa l’80% del nostro approvvigionamento – prosegue lo chef - e cosi facendo diamo il nostro piccolo contributo alla sostenibilità in modo spontaneo. Tra l’altro reputo un controsenso comprare prodotti da fuori Venezia». Giunto al terzo anno di attività Glam Enrico Bartolini – imperdibile insegna a pochi passi dalla Cà Pesaro con elegante salottino per l’inverno e dehors estivo nel giardino sul Canal Grande - è riuscito nell’ardua impresa d’issarsi a riferimento dell’alta cucina in una città non certo scevra di grandi tavole: «La sera siamo sempre pieni sia di clienti veneziani che dal resto del mondo… ed oggi sono davvero felice, perché tra i tanti valori, questo riconoscimento significa che abbiamo lavorato bene. Detto ciò la seconda stella proprio non me l’aspettavo» ammette Ascani prima di dedicare un pensiero alla sua terra, zona a sud di Roma che ha contribuito alla sua smisurata passione verso genuinità ed estrazione del gusto. «La Ciociaria mi manca molto; è una zona di piatti ed ingredienti straordinari che meriterebbe molte più attenzioni».
