Nato a Milano nel 1967, sportivo, curioso e molto competitivo per indole oltre che illustre allievo di Ducasse, Roux e Gualtiero Marchesi, Oldani è stato tra i primi a puntare sulla piccola provincia in un’epoca dove l’attenzione dei giovani chef era quasi esclusivamente rivolta alle grandi città. Terminate le prestigiose esperienze formative presso i grandi maestri dell’alta cucina moderna così d’acquisire padronanza con gli aspetti fondamentali della professione (tecnica, ricerca degli ingredienti, management), Oldani ha seguito il bivio dell’istinto e dell’identità avviando un personale excursus nella defilata località di San Pietro all’Olmo. Piccolo comune alle porte del capoluogo lombardo dove l’insegna D’O è si è fatta subito apprezzare per le gustose proposte gourmet offerte a prezzi contenuti e servite in luminosi ambienti, come per il funzionale e personalizzato design di tavoli, sedie e posate ispirato anche dall’osservazione degli ospiti da parte dello chef.
Dal menu Esattezza con cui Oldani ha conquistato la prima stella MICHELIN nel 2004 al percorso Armonia 2020 del doppio-macaron, il percorso dell’ambizioso Davide ha dimostrato di sapersi evolvere in più direzioni senza però perdere la direzione maestra incentrata s’una cucina accessibile, rispettosa di chiunque sia coinvolto nella sua realizzazione (dal produttore locale allo stagista) e pensata per minimizzare lo spreco. Un aspetto, quest’ultimo, perpetrato con grande impegno nella creazione di piatti in cui l’ingrediente “è sfruttato al massimo consentito”, ma anche nelle lezioni presso l’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Cornaredo, dove Oldani s’impegna ad educare i ragazzi verso una ristorazione più sostenibile «legata alla conoscenza ed al rispetto delle materie prime». La stella verde assegnata dalla Guida MICHELIN 2021 al D’O, riflette il senso di responsabilità del titolare nei confronti delle pressanti tematiche ambientali: argomento affrontato con netto anticipo rispetto all’attuale dibattito pubblico. La necessaria ricerca della sostenibilità è, infatti, un argomento clou nella comunicazione verbale, architettonica e gastronomica dello chef lombardo che ha approfondito il tema anche in libri come “Il Gusto e il Giusto” (Feltrinelli, 2012). L’idea che la crescita professionale possa avvenire solo a piccoli passi, l’attenzione nei confronti della stagionalità ed alla provenienza degli ingredienti – e così per l’obbiettivo perfettamente riuscito di rivalutare la piazza di Cornaredo (creando quasi un rapporto simbiotico tra esterni ed interni divisi solo dalle vetrate) - sono, dagli albori della carriera, elementi insiti nell’approccio di Oldani alla ristorazione. Un approccio studiato, accuratamente pianificato ed attuato in modo compiuto e spesso totalizzante, perché al netto dei premi e riconoscimenti con i quali si può essere d’accordo o meno, nessuno potrà mai dire che Davide Oldani non abbia dedicato tutto se stesso per raggiungere l’eccellenza nella propria professione. Altra grande forza dello chef è riuscire a comunicare, ad una platea particolarmente ampia, l’importanza di valori considerati inscindibili come innovazione, semplicità, inclusione, tutela dei prodotti e del proprio personale a confermare non solo la volontà di progredire sempre, ma anche il grande attaccamento nei confronti della comunità che lo circonda e dove all’inizio del nuovo millennio, ha deciso di avviare un’impresa legata all’accoglienza ricca d’idee, slanci creativi e con capacità, cosa sempre più rara, equiparate alle ambizioni.
