Serendipity
Lo chef sta effettuando delle prove per una nuova ricetta di risotto, ma non riesce a trovare una decorazione adatta. Poco prima del servizio serale gli viene in mente di creare una polvere di pomodoro da cospargere - quale tocco finale - sopra il piatto.
Non è certo il momento ideale per fare esperimenti, ma l'urgenza creativa non ha orari né regole. Procede, quindi, in fretta e furia a realizzare una riduzione di pomodoro che stende - poi - in una placca e inforna per farla seccare.
Il forno serve però per il servizio della sera; uno dei ragazzi della brigata stacca, quindi, e toglie la pellicola di pomodoro, appoggiandola - inavvertitamente - sul ripiano delle sperimentazioni.
Il giorno seguente, lo chef si reca presto al ristorante per via di un appuntamento. Ancor prima di bere il caffè, dà un colpo d'occhio alle sue prove e, in penombra, vede una fetta di bresaola stesa sul ripiano delle sperimentazioni. Si prepara, pertanto, il caffè, pensando di essere ancora poco lucido: la bresaola è un ingrediente non usuale nella sua cucina, né ricorda di averla fatta ordinare. E se anche fosse di qualcuno dei ragazzi, chi mai potrebbe aver lasciato fuori dal frigorifero (per di più nell'area sperimentazioni!) una fetta di bresaola?
Quando inizia a verificare mentalmente chi potrebbe essere stato il “colpevole”, si avvicina e, presa in mano la sottile fetta di "bresaola" realizza che altro non è che...pomodoro!
Come nella scienza, anche in cucina accadono meravigliosi casi di serendipity.
Trovare una cosa non cercata e imprevista, mentre se ne stava cercando un'altra, desta sempre stupore e ci invita a rinnovare la fiducia verso la nostra intuizione.
Buon appetito da Giuliano Baldessari, chef-patron del ristorante Aqua Crua, una stella MICHELIN.
Dosi per 4 persone, 5 fette a ciascuno
Ingredienti:
400 gr Passata di Pomodoro con semi (frullata finissima)
12 scaglie da 1,5 mm Parmigiano Reggiano (affettate con l'affettatrice)
12 Foglie Rucola Selvatica
q.b. Pepe nero di Sarawak
q.b. Olio di Oliva Siciliano – ha la caratteristica di avere il gusto della foglia di pomodoro
n.4 Spicchi di limone
Attrezzatura:
Casseruola
Stampino ovale – creato a mano (vedi immagine)
Tappetino in silicone alimentare
Spatolina
Mandolina / affettatrice
Procedimento:
Ridurre la passata di pomodoro in una casseruola senza aggiungere grassi (olio o burro) fino ad ottenere una polpa compatta e ristretta.
Stendere un cucchiaio del peso di 6 gr della polpa di pomodoro ottenuta sugli stampini creati, posizionandoli sopra a dei tappetini in silicone alimentare. Appiattire il composto a uno spessore di 3 mm, con l’aiuto di una spatolina.
Seccare in forno a 70° per 40 minuti. Attenzione: le cialdine non devono essere troppo secche.
Impiattamento:
Staccare le cialdine di pomodoro dal tappetino in silicone alimentare. Oleare entrambi i lati e impiattare decorando con parmigiano e infine la rucola selvatica. Irrorare con olio, sale e pepe.
Terminare il piatto con una fetta di limone a lato, e all’occorrenza spremerne qualche goc-cia sulla pietanza per dare un tocco di acidità.
Hero image: "Bresaola vegetale" ©Aqua Crua
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