吃和玩樂 3 minutes 2019年8月2日

認識泰國皇家料理

有別於一般的泰國中部菜系,泰國皇家料理自成一格,被視為泰國料理的巔峰,有特定的規矩與高標準。

傳統 泰國 美食

小時候,M.L. Sirichalerm Svasti 以為所有的魚都沒有骨頭,也沒有尾巴。

人稱「Chef McDang」的明星廚師 Sirichalerm 回想當年:「我記得小時候在素可泰皇宮裏,一直都以為炸鯖魚沒有尾巴或骨頭,但整條魚是帶有魚頭的。」

McDang 對泰國皇室料理一定有所認識,畢竟他是在皇宮裏長大,而他名字中的「M.L.」就是「Mom Luang」的縮寫,代表他的皇家背景。不過,McDang 覺得泰國皇家料理在一般平民百姓心目中的形象並不準確。雖然一些餐館(如米芝蓮指南餐盤推薦餐廳 Blue Elephant Ruen Mallika)為食客提供正宗泰國皇家料理,但真正嘗過的人非常有限。

人稱「Chef McDang」的明星廚師 Sirichalerm。(照片:Peerapat Wimolrungkarat)
人稱「Chef McDang」的明星廚師 Sirichalerm。(照片:Peerapat Wimolrungkarat)

McDang 指出,泰國皇家料理很大部分與泰國中部美食相似,但需遵循一定的規矩,水平也比較高。首先,所有食材必須是最優秀、最新鮮的。其次,所有菜餚都必須去除骨頭、果核。第三,所有風味必須完全平衡,不得讓某種味道特別突出,包括辣味。

他說:「因此,森林食物(jungle food)或任何帶有腥臭味的菜餚,都不會在宮廷裏出現。」

其他風味也一樣,如甜味。名廚直言:「真正吃過或看過宮廷美食的人很少,但很多人都說泰國皇家料理是甜的,這是一派胡言。」

 Mee krob —— 酸甜米粉。(照片提供:Bussaracum)。
Mee krob —— 酸甜米粉。(照片提供:Bussaracum)。

泰國皇家料理被公認為泰式料理的巔峰,而泰國料理也是世界上最受歡迎的菜系之一。泰國皇家料理傳說創於大城時代(Ayutthaya court),歷經政治動蕩,在外交上也扮演重要角色。 

泰王在接待外地賓客時,在宮廷廚房裏由龐大隊伍烹調道道佳餚,烹飪團隊甚至包括從外國遠道而來的大廚。國宴上的一些菜式,甚至流傳到今天,在泰國餐館裏還可嘗到。當中就包括了 sangkaya fak tong(南瓜椰奶黃)、mieng kum(用葉子包裹的小菜)以及 gaeng ranjuan(蝦醬牛肉湯) 。

 Ruen Mallika 的 Miang Kana。照片:Ruen Mallika。
Ruen Mallika 的 Miang Kana。照片:Ruen Mallika。

與外界的接觸與交流,常能帶來廚藝上的創新。大城時期,日葡孟加拉混血女性 Maria Guyomar de Pina 在宮廷擔任廚師,後來她後來改名「Thao Tong Kip Ma」,成為御廚主管,把葡萄牙風味的甜品如 sangkaya(椰奶黃),以及  tong yip、foy tong、tong yod 等蛋類甜品介紹給世界各地。 

Sang Wa Koong Pla Dook Fu——炸鯰魚。(照片:Blue Elephant)。
Sang Wa Koong Pla Dook Fu——炸鯰魚。(照片:Blue Elephant)。

外觀很重要

泰國皇家料理不只注重創意、口味平衡與容易食用,擺盤賣相也很有特色。

Bussaracum Royal Thai cuisine 總經理 Mongkol Vongsawan 說:「皇家泰式料理是色香味的享受。」看起來外形欠佳的食材都不得使用。他說:「就連咖喱裏使用的泰式小茄子,都必須是同樣大小的。」

Mongkol說,提高菜式外觀的手法包括使用天然花草在水中加入顏色,用來烹煮餃子、米飯或甜品。紫色來自蝶豆花,黃色來自南瓜,深綠色來自班蘭葉,粉紅色來自玫瑰花或朱槿。

Ruen Mallika的Chan Chue Budsaba ——可食用花卉。照片:Ruen Mallika。
Ruen Mallika的Chan Chue Budsaba ——可食用花卉。照片:Ruen Mallika。

其中一個例子是亮紫色的 chor muang,拉瑪二世(Rama II)時代的蒸餃,餡料為雞肉與豬肉和花生。Blue Elephant 餐館主廚 Sandra Steppe 說:「Chor muang是典型的泰國皇家菜式,必須以花卉的形狀呈獻,所以製作很花時間。」

泰國皇家料理也要求精湛刀工。辣醬小菜(nam prik or lon)在泰式皇家餐桌上很常見,但搭配的生菜必須去籽、剝好,並雕切成漂亮的形狀。水果也一樣,以一種稱為 pawk riew 的獨特手法去籽、去核、去皮。

精心製作的 Chor muang。(照片:Bussaracum)。
精心製作的 Chor muang。(照片:Bussaracum)。

在 McDang眼中,唯一真正的泰國皇家菜式是 khao chae,可大致翻譯成「泡飯」(soaked rice)。這是一道冷泡飯,源自孟族人,一般在三、四月的熱天享用。這道菜在拉瑪二世王時期推出,傳統上以茉莉香味的冷水(那時還沒有冰塊)一起呈獻,並點上特製蠟燭,帶出食物的香味。 

直到今天,從高端酒店到平民街頭攤販,khao chae 還可在很多地方嘗到,搭配小菜如塞入豬肉碎的香蕉辣椒都炸得酥香,米粒洗過好幾輪以免使粥水渾濁,用來清新味蕾的新鮮水果和香草都必須剝皮和精心切製準備。這道菜式如此重要,詩人 Soonthorn Pu 還寫了一首詩「Krueng Kao Wan」,在泰國皇家船艦遊船時歌頌。 

McDang 說:「泰國皇家料理不只是烹調幾道泰國菜式,裝在傳統 Benjarong 碗碟裏呈獻,你必須真正瞭解皇家料理真正的風味。」

Ruen Mallika 的 Khao Chae Chao Wang ,這是一道夏日人氣菜餚。(照片:Ruen Mallika)。
Ruen Mallika 的 Khao Chae Chao Wang ,這是一道夏日人氣菜餚。(照片:Ruen Mallika)。

許多菜式也以小份形式呈獻,Blue Elephant的Sandra指出:「細節很重要,尤其是精緻小巧的開胃菜,讓你能優雅地享用。」

雖然製作很耗功夫,皇家料理依然是泰國歷史與文化的重要部分。Mongkol 認為,盡量保留傳統是很重要的。他說:「我們自1982年開張至今,提供與守護泰國皇家料理已有超過 30 年。這是不會改變的。」

延伸閱讀:認識泰國四大湯

Ruen Mallika的皇家拼盤。(照片:Ruen Mallika)。
Ruen Mallika的皇家拼盤。(照片:Ruen Mallika)。

提供泰國皇家料理、或以皇家料理為靈感發想菜式的餐館:

Bo.lan (米芝蓮一星)
24 Soi Sukhumvit 53, Vadhana, Bangkok
Tel: 02 260 2961

Paste (米芝蓮一星)
3F, Gaysorn Shopping Centre, 999 Ploen Chit Rd., Pathum Wan
Tel: 02 656 1003

Suan Thip(米芝蓮一星)
17/9 Moo 7, Sukhaprachasan 2 Rd., Pak Kret, Nonthaburi
Tel: 02 583 3748

Ruen Mallika (米芝蓮餐盤推薦)
189 Soi Setthi Thawi Sap, Klongtoey, Bangkok 10110
Tel: 02 663 3211

Blue Elephant(米芝蓮餐盤推薦)
233 S Sathorn Rd, Khwaeng Yan Nawa, Khet Sathon, Krung Thep Maha Nakhon 10120
Tel: 02 673 9353

The Local (必比登推介)
32 Soi Sukhumvit 23, Sukhumvit Rd., Vadhana
Tel: 02 664 0664

Bussaracum
Sri Wiang rd, Silom, Bangrak district, Bangkok 10500
Tel: 02 630 2216

Tom Jew ——泰式辣湯。(照片:Blue Elephant)。
Tom Jew ——泰式辣湯。(照片:Blue Elephant)。

本文由 Chawadee Nualkhair 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裏

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