小時候，M.L. Sirichalerm Svasti 以為所有的魚都沒有骨頭，也沒有尾巴。
人稱「Chef McDang」的明星廚師 Sirichalerm 回想當年：「我記得小時候在素可泰皇宮裏，一直都以為炸鯖魚沒有尾巴或骨頭，但整條魚是帶有魚頭的。」
McDang 對泰國皇室料理一定有所認識，畢竟他是在皇宮裏長大，而他名字中的「M.L.」就是「Mom Luang」的縮寫，代表他的皇家背景。不過，McDang 覺得泰國皇家料理在一般平民百姓心目中的形象並不準確。雖然一些餐館（如米芝蓮指南餐盤推薦餐廳 Blue Elephant 和 Ruen Mallika）為食客提供正宗泰國皇家料理，但真正嘗過的人非常有限。
McDang 指出，泰國皇家料理很大部分與泰國中部美食相似，但需遵循一定的規矩，水平也比較高。首先，所有食材必須是最優秀、最新鮮的。其次，所有菜餚都必須去除骨頭、果核。第三，所有風味必須完全平衡，不得讓某種味道特別突出，包括辣味。
他說：「因此，森林食物（jungle food）或任何帶有腥臭味的菜餚，都不會在宮廷裏出現。」
其他風味也一樣，如甜味。名廚直言：「真正吃過或看過宮廷美食的人很少，但很多人都說泰國皇家料理是甜的，這是一派胡言。」
泰國皇家料理被公認為泰式料理的巔峰，而泰國料理也是世界上最受歡迎的菜系之一。泰國皇家料理傳說創於大城時代（Ayutthaya court），歷經政治動蕩，在外交上也扮演重要角色。
泰王在接待外地賓客時，在宮廷廚房裏由龐大隊伍烹調道道佳餚，烹飪團隊甚至包括從外國遠道而來的大廚。國宴上的一些菜式，甚至流傳到今天，在泰國餐館裏還可嘗到。當中就包括了 sangkaya fak tong（南瓜椰奶黃）、mieng kum（用葉子包裹的小菜）以及 gaeng ranjuan（蝦醬牛肉湯） 。
與外界的接觸與交流，常能帶來廚藝上的創新。大城時期，日葡孟加拉混血女性 Maria Guyomar de Pina 在宮廷擔任廚師，後來她後來改名「Thao Tong Kip Ma」，成為御廚主管，把葡萄牙風味的甜品如 sangkaya（椰奶黃），以及 tong yip、foy tong、tong yod 等蛋類甜品介紹給世界各地。
外觀很重要
泰國皇家料理不只注重創意、口味平衡與容易食用，擺盤賣相也很有特色。
Bussaracum Royal Thai cuisine 總經理 Mongkol Vongsawan 說：「皇家泰式料理是色香味的享受。」看起來外形欠佳的食材都不得使用。他說：「就連咖喱裏使用的泰式小茄子，都必須是同樣大小的。」
Mongkol說，提高菜式外觀的手法包括使用天然花草在水中加入顏色，用來烹煮餃子、米飯或甜品。紫色來自蝶豆花，黃色來自南瓜，深綠色來自班蘭葉，粉紅色來自玫瑰花或朱槿。
其中一個例子是亮紫色的 chor muang，拉瑪二世（Rama II）時代的蒸餃，餡料為雞肉與豬肉和花生。Blue Elephant 餐館主廚 Sandra Steppe 說：「Chor muang是典型的泰國皇家菜式，必須以花卉的形狀呈獻，所以製作很花時間。」
泰國皇家料理也要求精湛刀工。辣醬小菜（nam prik or lon）在泰式皇家餐桌上很常見，但搭配的生菜必須去籽、剝好，並雕切成漂亮的形狀。水果也一樣，以一種稱為 pawk riew 的獨特手法去籽、去核、去皮。
在 McDang眼中，唯一真正的泰國皇家菜式是 khao chae，可大致翻譯成「泡飯」（soaked rice）。這是一道冷泡飯，源自孟族人，一般在三、四月的熱天享用。這道菜在拉瑪二世王時期推出，傳統上以茉莉香味的冷水（那時還沒有冰塊）一起呈獻，並點上特製蠟燭，帶出食物的香味。
直到今天，從高端酒店到平民街頭攤販，khao chae 還可在很多地方嘗到，搭配小菜如塞入豬肉碎的香蕉辣椒都炸得酥香，米粒洗過好幾輪以免使粥水渾濁，用來清新味蕾的新鮮水果和香草都必須剝皮和精心切製準備。這道菜式如此重要，詩人 Soonthorn Pu 還寫了一首詩「Krueng Kao Wan」，在泰國皇家船艦遊船時歌頌。
McDang 說：「泰國皇家料理不只是烹調幾道泰國菜式，裝在傳統 Benjarong 碗碟裏呈獻，你必須真正瞭解皇家料理真正的風味。」
許多菜式也以小份形式呈獻，Blue Elephant的Sandra指出：「細節很重要，尤其是精緻小巧的開胃菜，讓你能優雅地享用。」
雖然製作很耗功夫，皇家料理依然是泰國歷史與文化的重要部分。Mongkol 認為，盡量保留傳統是很重要的。他說：「我們自1982年開張至今，提供與守護泰國皇家料理已有超過 30 年。這是不會改變的。」
延伸閱讀：認識泰國四大湯
提供泰國皇家料理、或以皇家料理為靈感發想菜式的餐館：
Bo.lan （米芝蓮一星）
24 Soi Sukhumvit 53, Vadhana, Bangkok
Tel: 02 260 2961
Paste （米芝蓮一星）
3F, Gaysorn Shopping Centre, 999 Ploen Chit Rd., Pathum Wan
Tel: 02 656 1003
Suan Thip（米芝蓮一星）
17/9 Moo 7, Sukhaprachasan 2 Rd., Pak Kret, Nonthaburi
Tel: 02 583 3748
Ruen Mallika （米芝蓮餐盤推薦）
189 Soi Setthi Thawi Sap, Klongtoey, Bangkok 10110
Tel: 02 663 3211
Blue Elephant（米芝蓮餐盤推薦）
233 S Sathorn Rd, Khwaeng Yan Nawa, Khet Sathon, Krung Thep Maha Nakhon 10120
Tel: 02 673 9353
The Local （必比登推介）
32 Soi Sukhumvit 23, Sukhumvit Rd., Vadhana
Tel: 02 664 0664
Bussaracum
Sri Wiang rd, Silom, Bangrak district, Bangkok 10500
Tel: 02 630 2216
本文由 Chawadee Nualkhair 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裏。
