吃和玩樂 2 minutes 2019年6月6日

認識泰國四大湯

在泰國餐廳菜單上一次又一次地看到「tom」這個詞,但究竟是什麼意思? 一般食客,甚至泰國人,可能都難以解釋 tom kha、tom yum、tom kloang 和 tom som 之間的區別。那麼, 你對「tom」的瞭解程度又如何?

湯品 泰國

泰語「tom」(發音為「dtome」),是「煮」的意思,在泰國菜單上佔有重要的地位,而冬陰湯(tom yum goong)可能是世界上最著名的泰國菜之一。但這個字究竟是什麼意思,泰國菜中有多少種「tom」的菜餚?

冬陰(Tom yum )

所以我們已經找出了「tom」含義,現在讓我們升級到另一個層次,並將「yum」帶入。這個詞的字面意思是將各種東西混合在一起,呈現甜、酸、和辛辣味的口感。因此,「tom yum」這兩個詞的結合等於將東西混合,然後烹煮的意思。取決於你想煮什麼菜,製作冬陰的關鍵食材通常包括檸檬草、南薑(galangal)和泰國青檸(kaffir lime)來增加香味、辣椒增加辣度、檸檬汁或羅望子醬來增添酸味、棕櫚糖來增添甜味、和魚露來增加鹹味。在「Tom Yam」後面添加「goong」(蝦)這個詞,這樣就是甜、酸、辣蝦湯的意思。 就這樣,你學會了三個泰語單詞!

「傳統的冬陰是一種清湯(nam sai),在加入蝦頭後,蝦頭的脂肪會使湯口感變得更豐富、濃稠。」《米芝蓮指南》一星餐廳 R.Haan 廚師 Chumpol Jangprai 說。「我們現在常見的濃湯(nam kon),則是加入了辣椒醬、淡奶或椰漿。」

入選《米芝蓮指南》必比登推介 The Local餐館的冬陰功清湯(Tom Yum Goong Nam Sai )。
入選《米芝蓮指南》必比登推介 The Local餐館的冬陰功清湯(Tom Yum Goong Nam Sai )。

南薑椰汁湯(Tom kha ) 

現在我們已經知道「tom」是「煮湯」的意思,知道「kha」是南薑,便顯而易見這湯的主要成分是南薑。 而且因為椰漿也是這道菜的食材,因此透過它濃白色的湯,就很容易跟其他的冬陰湯分出差別。味道方面,南良薑椰汁湯和其他冬陰比起來奶味更重些。 

《米芝蓮指南》必比登推介 The Local餐館的南薑椰漿雞(Tom Kha Gai)。
《米芝蓮指南》必比登推介 The Local餐館的南薑椰漿雞(Tom Kha Gai)。
《米芝蓮指南》餐盤推介 Celadon 餐館香蕉花(Hua Plee)南薑椰漿雞
《米芝蓮指南》餐盤推介 Celadon 餐館香蕉花(Hua Plee)南薑椰漿雞

Tom kloang

通常,任何品種的當地魚都可以用來製作 tom kloang ,但鹹魚(pla kem)是受歡迎的選擇。可以想象的是,這種湯的主要味道是鹹味,帶有一點羅望子醬和羅望子葉的酸味。湯裡也會加入洋蔥和大蔥來提味。

「『Kloang』這個詞可能源於『ploang』。『Ploang』指的是一種有著類似於 kloang 食材的傳統湯品,特別是羅望子醬,」《米芝蓮指南》一星餐廳 Bo.lan主廚 Bo Songvisava 說。 

「傳統上,泰式酸魚湯的甜味來自於在火上烤製以香蕉葉包裹的紅蔥,帶出香氣,再加入湯裏。 這是使湯頭充滿微甜味道的原因,」 Chumpol Jangprai說。 「但現在,人們只使用棕櫚糖。」

 《米芝蓮指南》必比登推介 The Local餐館的泰式酸魚湯(Tom Kloang Pla Salid Makaam)
《米芝蓮指南》必比登推介 The Local餐館的泰式酸魚湯(Tom Kloang Pla Salid Makaam)

Tom som

這道菜的有各式各樣的配方,但湯頭通常由含有蝦醬(krill paste, kapi)、紅蔥頭、香菜根、酸羅望子(som makaam)、棕櫚糖和魚露的辣椒醬製成。 像 tom kloang 一樣,魚是主要的肉類選擇,它可以是泰國盛產的各種魚類如鯖魚(mackerel,pla tu)、烏頭(mullet),鱸魚(sea bass )或吳郭魚(tilapia)。

「古代泰國人使用『som』這個詞來形容任何酸味的東西,」Jangprai說,「所以有『tom som』這兩個詞的菜餚肯定是帶酸味的。 酸味可以來自不同的食材,包括羅望子醬、番瀉葉(senna,makaam kaek)或經天然發酵保存的醋(nam som nam taan tanod)。

「酸味也可以來自木胡瓜(bilimbi,taling pling)、棕櫚葉醋(nam som jaak)或新鮮洛神花(dok krajieb sod),」Songvisava說。

《米芝蓮指南》必比登推介 The Local餐館的清酸魚湯(Tom Som Pla Krabok)。
《米芝蓮指南》必比登推介 The Local餐館的清酸魚湯(Tom Som Pla Krabok)。

在以下地方,可以品嘗這些菜餚:

R-Haan 《米芝蓮指南泰國》一星
131 Soi Sukhumvit 53, Watthana, Bangkok
電話:02 059 0433

Chim By Siam Wisdom 《米芝蓮指南泰國》一星
66 Soi Sukhumvit 31, Watthana, Bangkok
電話:02 260 7811

Bo.lan 《米芝蓮指南泰國》一星
24 Soi Sukhumvit 53, Watthana, Bangkok
電話:02 260 2962

Chakrabongse Dining 《米芝蓮指南泰國》餐盤推介
396/1 Maharaj Rd., Phra Nakhon
電話:02 622 1900

Celadon 《米芝蓮指南泰國》餐盤推介
GF The Sukhothai Hotel
13/3 Sathorn Tai Rd., Sathorn
電話:02 344 8888

Jay Oh 《米芝蓮指南泰國》必比登推介
113 Soi Charat Mueang, Pathuwan
電話:064 118 5888

The Local 《米芝蓮指南泰國》必比登推介
32 32/1 Soi Sukhumvit 23, Watthana, Bangkok
電話:+66 2 664 0664

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原文由Mimi Grachangnetara撰寫,陳淋翻譯,原文請見這裏

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