食話實說 6 minutes 2019年1月6日

韓國一星餐廳Joo-ok廚師談韓國現代料理

韓國米芝蓮一星餐廳Joo-ok主廚Shin Chang-ho談他如何運用在地食材,連結味蕾記憶,創造出充滿特色的韓國現代料理。

廚師 米芝蓮星 韓國

韓國當代料理、摩登韓國料理、新韓國料理。韓國餐飲界最近頻頻看到這些字眼。例如,最新《米芝蓮指南首爾》裡就看到三家主打現代韓國料理的米芝蓮餐館:林正植(Yim Jung-sik)主理的二星餐廳Jungsik、姜珉求(Kang Min-goo)主理的二星餐廳Mingles、Shin Chang-ho主廚的一星餐廳Joo Ok

這些精緻料理餐廳,為顧客提供擺盤講究的多道式佳餚,而且用了西菜常用名詞如consommé(清湯)、emulsion(乳膠)、foam(泡沫)與purée(果蓉)等。顧客看到,不由地質疑:「這是韓式料理嗎?」之後就回到一個問題:「什麼是現代韓國料理?」 

Joo-ok廚師Shin Chang-ho的現代韓國料理,受到最初的味蕾記憶的啟發,由最熟悉的食材組成,包括每戶韓國家庭裡都能找到的四種發酵醬料,如doenjang(大醬)、ganjang(醬油)、gochujang(苦椒醬)、shikcho(醋)。當然,他也使用一些比較具有異國特色的材料如魚子醬和松露,但他永遠都不會偏離韓食太遠。 

Joo-ok菜單隨著季節更換。每一天,Shin都會到市場瞭解季節的更替,練就好眼光,挑選最當造的食材。

不在當地市場採購時,他會光顧JH's農場。他反覆品嘗每一株植物的菜葉、菜梗、根莖、球莖。相當繁瑣,但這是廚師烹飪工作的一部分。品嘗各種滋味、思考各個構想,反覆修改斟酌,直到把菜做出來。

你也許會質疑,在Joo-ok用餐時端出來的新鮮麵包籃與法國牛油,以及菜式裡的西式風格,與韓國料理有什麼關係?但除了菜式賣相,Joo-ok的「摩登韓食」準確反映出21世紀的韓國人在家中吃的食物。韓國的米飯食用量在過去十年已跌至新低點,而韓國對烘焙食物的需求量節節上升。越來越多韓國人選擇簡餐輕食,如三文治與意大利粉,取代了傳統的米飯、湯品搭配各種菜餚。關於何謂正餐的嚴格規定,已不復存在。

無論是好是壞,美食文化總會隨著時代改變。這就是Shin與他的同輩所做的。以他們的專長為這項改變貢獻力量,向他們的最愛美食致敬。

Joo-ok展示各種自製的韓國醋。
Joo-ok展示各種自製的韓國醋。

恭喜Joo-ok名列《米芝蓮指南首爾》。2018年首次公布我們獲得一星時,你是在什麼情況下獲知這個好消息? 
我正在E-Mart購物。看到電郵時,我呆了。還記得我一次又一次反覆問自己:「是真的嗎?他們真的給我一顆星星嗎?」我開心得站在那裡一遍遍閱讀那則電郵。

是否希望你的餐館會獲得米芝蓮星?
當然。但希望和真正得到是兩回事。我曾在心裡想像獲得米芝蓮星會是什麼感覺,但真的得到時,與我想像的完全不一樣。

如何把消息告訴你的團隊?
我在米芝蓮公布典禮的前一晚告訴他們。為每一個人倒一杯香檳,感謝他們的付出。我在前一年答應大家,如果Joo-ok能在指南中獲得米芝蓮星,我會帶大家去日本,請他們在東京的米芝蓮二星餐館Florilège吃飯。我很開心能夠落實這個承諾。

從頭說起。你是如何成為廚師的?
我不是一個很積極的學生。上高中時,無意中看了一集美食與旅遊的節目《全球廚房》(Global Kitchen),就這樣決定了。我想要在世界各地烹飪和享用美食。我從小就喜歡為別人下廚。從那時候起,我投入於食譜書中,深深著迷。

當上廚師和你原本想像的一樣嗎?
30多歲以前,我都沒有在韓國以外下廚。那時候,廚師都很小心不會偏離主流。想要在法式風格的菜式裡加點醬油,都會被大罵一頓。我吃著米飯與煎蛋配牛油和醬油長大,所以經驗告訴我牛油與醬油很搭。不過,廚師不會接受。後來我開始試驗自己的想法,也找到一些與我有同樣喜好的人。從那時起,我知道我要做自己想做的事情,不管別人怎麼想。

談談Joo Ok。
我記得小時候問過自己:「從事與別人完全相同的事情,有什麼意義呢?」當我開設Joo Ok時,我想勇往直前、努力去做。我知道我的顧客想吃什麼。

西岸鮮蝦,四種作法。
西岸鮮蝦,四種作法。

請以一句話來形容你的食物風格。
簡單不複雜,以愛心細心烹製。

你是一個什麼樣的廚師?
我不是很有天分,但是是一個很努力的廚師。堅韌不拔。我擅長搜尋食材,並以最好的價格採購。

人們常說在Joo Ok用餐物有所值。
我們是一間小餐館。坐落於首爾最昂貴的地區之一,但我們所佔據的小小空間,恰好是該地區最便宜的地段,所以租金還算負擔得起。我們使用市面上最佳食材,但是要做到這點,必須親自去採購。我每天上午都去可樂(Garak)批發市場和京東市場(Gyeongdong)。這為我省下10%的食物成本。我去JH's農場收集蔬菜,又省下額外10%。我向本地漁家直接購買海鮮,又省下10%。以此類推。

在京東市場買什麼?
各種野菜,乾貨與新鮮蔬菜。京東市場比可樂市場有更多樣化的傳統本地食材,也有許多稀有食材,如山藥籽。

廚師們常提起烹飪時保留食材原味的重要性。理論上是合理的,但我們今天吃到的很多食材,都已經不是原本的天然味道。你對此有什麼想法?
我過去兩年來常去JH's農場,現在還在每天學習。我支持農場主人Mr Lee,堅持無農藥、無肥料的種植方式。他拒絕妥協,因為他關心他的產品與顧客。他農場裡的植物與蔬菜真的很不一樣。當季是關鍵。甜菜在冬季最好吃。品嘗他的甜菜之前,我從來不覺得本地的甜菜好吃。但他的甜菜如此甜美,就像我一次在香港的沙律中嘗到的一樣。我更意識到吃當造的重要性。我不是說所有的有機作物都比較好吃。有些並非如此,那些我會用作裝飾或次要食材。

你多常測試新菜?
以前每季有三個星期會這麼做。但現在是一有機會就嘗試。這樣比較容易。每次一想到新菜,就送給顧客品嘗,由我們請客,盡量收集意見。根據食客的意見,我們會進行調整,之後才列入菜單。

紫蘇籽油、鵪鶉蛋、蠑螺、魚子醬、醬油。
紫蘇籽油、鵪鶉蛋、蠑螺、魚子醬、醬油。

Joo Ok的招牌菜是紫蘇籽油與當季海鮮。我聽說你用的油是用你岳母種植的紫蘇籽榨取的?
我的岳母在慶尚南道的晉州市有一個農場,種植了各種農作物,包括紫蘇。我第一次品嘗她的紫蘇時,就想用它來做一道菜。它的味道完全不是超市裡的任何食油所能夠比得上,擁有真正獨特的味道。

紫蘇籽油在韓國廚房裡很常見,在韓國以外卻少為人知。
是的。芝麻油到處都是,但紫蘇籽油就被認為是異國風味。我在邁阿密Nobu工作時,同事當中沒有人知道什麼是紫蘇葉。Nobu的廚房裡以使用多元亞洲材料見稱,但就連他們都分不清韓國紫蘇與日本紫蘇。

為何會想要以紫蘇籽油搭配海鮮?
靈感經常來自味蕾記憶。對於韓國兒童來說,簡單的米飯配煎蛋就是一餐。但就連如此簡單的菜式,都能夠加點醬油、牛油、芝麻油或紫蘇籽油來增添香味,真的很美味。從這個記憶,我用鵪鶉蛋來搭配紫蘇籽油和醬油。我要在調味和鮮味方面進一步加強,所以又加入魚子醬。醃洋葱為整道菜增添口感和酸度,帶來美好的爽脆感。菜式裡還少了點什麼,所以我就用當季海鮮。我試過加入各種海鮮,龍蝦、蛤,甚至是生魚。最後,蠑螺的感覺最完美。螺肉的甜度把整道菜帶上新的高度。不過,我還在繼續研發中,這是一道不斷演變的菜式。

Shin Chang-ho(左)在邁阿密Nobu。
Shin Chang-ho(左)在邁阿密Nobu。

Nobu是你在韓國以外經歷的首個廚房,從中有什麼收獲?
在Nobu工作期間,我找到了一直渴望的創作自由。比起巔峰時期,餐館如今已不被歸類為「創新」,但那個年頭,它讓我大開眼界。我很喜歡Nobu不把自己局限在某一類別。它是受到日本料理的啟發,但它不是日本餐館。它的美食風味綜合了美國、亞洲、秘魯、巴西的影響。我最想要的就是拋開既定的界限與規則,所以在那裡工作非常開心。在Nobu還學到重要一課:選用我所能找到的最佳食材。

回到Joo Ok。為何會在餐桌上提供麵包?
用餐時必須要有澱粉元素,我選了麵包,只因為我愛吃麵包。準備開設Joo Ok時,我去學習烘焙。學習的各種烘焙食品當中,我的最愛是法國長棍麵包。導師只用四種材料製作法式麵包——法國麵粉、鹽、酵母和水。當中的一些材料並不便宜,但很值得。品嘗之後你就知道。

主菜當中包括「Iberian pork jumulleok」(伊比利亞醬汁豬肉)(jumulleok是一道韓國菜式,包括以各種調料醃製的肉片。「Jumureuda」的意思是用手按摩或擠壓 ,正是一般醃肉的方式)。為何選用伊比利亞豬肉而不是本地豬肉品種?
我原本是要用本地豬的。我試過濟州黑豬、本地養殖的杜洛克豬和巴克夏黑豬,沒有一種能達到我心目中想要的口感。選用伊比利亞豬肉是因為它最適合這道菜。

我在吃豬扒的時候,侍應生給我端來白飯和共用的小菜。你的主菜是不是一定會搭配飯菜?
我們是最近才開始這麼做。我的烹飪裡經常都會使用一些發酵調味,如豆醬、辣醬、醬油等等。這些傳統調味料都比較鹹,所以我試著把主菜配著白飯來吃,覺得很搭配。醃菜能夠平衡肉食的濃郁。韓國人喜歡以白飯和小菜搭配肉類,這並不新奇,這是我喜歡的吃法。 

你們的所有醃菜都是自製的嗎?
是的,我們經常會有一些剩下的蔬菜與植物,所有烹飪時不用的,都把它醃起來。從常見的野葱到季節性的紅椿到罕見的甜羅勒。

你的最愛美食?
現在我都不知道自己愛吃什麼,因為我什麼都吃得太多了。這是我的工作。小時候我愛吃肉,現在比較愛吃魚,最好是生魚。我很喜歡陳年泡菜,重度發酵的最好。在鄉村市場上由老太太經營的店裡,一定能找到一些。我超級喜歡。

你本身也做泡菜嗎?
有,但沒有提供給顧客。有很多變數會把泡菜做好或變壞,我目前還不能夠很好地控制,所以我的作品只留給自己和員工們享用。

有沒有「很高興自己從事這一行」的時刻?
Joo Ok拿到米芝蓮星的時候。我的太太之前也是廚師,我們等了很長時間,不知道《米芝蓮指南》會不會有一天來到韓國。所以,獲得自己的米芝蓮星時,有如夢想成真。大家都為我們高興。

對年輕廚師有什麼忠告?
不要心急。以我來說,走遠路會有更大的回報。我看到年輕廚師都積極想要自立門戶,我要告訴他們,一步一步來,因為到最後,所有的經歷都有助於使他們成為一位更好的廚師。捷徑不是壞事,但是放慢速度,總有一天會得到回報。


本文由Yerica Park撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡。      

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