食話實說 4 分鐘 2020年12月17日

New Punjab Club 大廚 Palash Mitra 分享如何把旁遮普菜愈做愈好

這位曾於曾於印度和倫敦多間知名餐廳工作的大廚,於 2017 年來到香港。他分享為什麼旁遮普菜既充滿求生意味,同時又洋溢慶祝氣氛。

廚師訪問 印度料理 香港

行政總廚 Palash Mitra 在 New Punjab Club 餐廳前方的一個卡座坐下,並滿足地把這擁有 40 座位、氣氛舒適的餐廳看了一回。用餐區中放有皮製紅色長形軟座椅和蜂巢圖案藤製餐椅,而採用了不同材質點綴的牆上,則掛上了巴基斯坦和印度的當代藝術品。

從室內設計、餐具,以至侍應們的制服,所有最細微的細節都在小心地建構一份緬懷後殖民時代的氣氛,這個細心打造的空間,成了享用旁遮普菜的最佳場景。在 Mitra 面前有一杯混合香料茶(masala chai)和一碟鷹嘴豆軟糖(besan halwa),令場景更為完整。

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New Punjab Club 的室內環境(相片:New Punjab Club)
New Punjab Club 的室內環境(相片:New Punjab Club)

「這個小吃這麼簡單,但卻可以為我們帶來無限快樂。」他看着面前這香軟的旁遮普小吃說。鷹嘴豆軟糖(besan halwa)的食譜非常簡單,材料包括鷹嘴豆粉、酥油(ghee)、牛奶、糖和小荳蔻粉,很多時也會加入果仁、乾果或番紅花,並在早餐、甜品時間、特別日子或想吃一口甜的時候享用。Mitra 的版本以 tandoor 爐慢煮,並加入少許金箔而成,一點奢華感,符合大家對餐廳作為米芝蓮一星餐廳的期待。Mitra 這做法反映他對這既充滿求生意味、同時又洋溢慶祝氣氛的地方菜的認識。

延伸閱讀:什麼是tandoor?

旁遮普位於巴基斯坦東面和印度北部之間,佔地甚廣。旁遮普的名字源於這地區的五條河流——這些河流流經當地的山谷和平原,孕育着當地的泥土,被認為是兩國的食物搖籃。因為旁遮普有豐富的農作物收成,而且位於古代貿易通道的戰略性位置,這地方不單享有繁榮,在其漫長的歷史中,也受到動亂、衝突和入侵的影響。

「在某程度上,我覺得旁遮普菜是甚為質樸和簡單的,甚有求生意味。」Mitra 說。「但也因為旁遮普菜對生命、季節和豐富收成有一份感恩之情,我們也常常用我們手上有的方法和資源進行慶祝。在這層面來說,旁遮普菜是神聖的。」

「我們把味道保持單一。」Mitra 談及他在 New Punjab Club 的烹飪方向時說。「因此,當你吃 masalewali chanp 時,你應該要吃到羊扒的味道。我們以葫蘆巴(fenugreek)、蒜和辣椒為菜式加入更多味道,但它們不會像一拳般打到你的味蕾上。這道菜真的很簡單。」
「我們把味道保持單一。」Mitra 談及他在 New Punjab Club 的烹飪方向時說。「因此,當你吃 masalewali chanp 時,你應該要吃到羊扒的味道。我們以葫蘆巴(fenugreek)、蒜和辣椒為菜式加入更多味道,但它們不會像一拳般打到你的味蕾上。這道菜真的很簡單。」

以旁遮普 tandoor 爐為例,這個土爐只是簡單地以磚塊和灰漿製作,完全沒有任何按鍵、旋鈕或溫度計。要調整當中的溫度,唯一的方法是把兩個通風口的其中一個打開或閉上。若要估計爐中的溫度,也只有一個方法:觀察爐中灰燼的狀態,以及感受一下爐中的熱度。這樣的知識和直覺只能靠經驗來累積。

當土爐準備好了,麵糰會被拍到爐的內牆,烤製成鬆香的 naan 烤餅,而好像羊膝這種比較韌的肉的部位,則會被包上錫紙並放到爐的底部以進行慢烤,成品肉質嫩滑,而一串串的肉串就會被置在爐的中心,烤製時肉的脂肪和醃汁會滴到悶燒中的炭上,散發出所有人都喜歡、而且必須要有的煙燻味,這煙燻味又會被爐中的食物所吸收。「這是非常原始的烹飪,但當你懂得運用它,它的用途是非常多的。」

雖然 Mitra 的媽媽來自旁遮普,但他並不是吃旁遮普菜長大的。現實是,他第一次嘗到牛油雞是在一個除夕宴會上,當時他 11 歲。「我感到非常震撼。」他說。「怎會有一樣東西如此簡單,卻又同時如此複雜、美味、讓人喜歡?我每年都期待聖誕節和新年,就是為了可以吃牛油雞!」以詩意的方式表達,Mitra 的事業就像是一位英雄重新發掘和掌握他祖先留下來的美食。

Murgh tikka angara 用上三黃雞。廚師們先把乾料,包括葫蘆巴(fenugreek)、蒜和辣椒揉到雞上,再把加入香料的乳酪醃醬塗上,最後把雞串起,放到 tandoor 爐的爐底。「它的脂肪非常美味。」他談及這新界家禽時說。「這肥美的肉也會吸收更多味道,在 tandoor 爐中也不會變乾。」
Murgh tikka angara 用上三黃雞。廚師們先把乾料,包括葫蘆巴(fenugreek)、蒜和辣椒揉到雞上,再把加入香料的乳酪醃醬塗上,最後把雞串起,放到 tandoor 爐的爐底。「它的脂肪非常美味。」他談及這新界家禽時說。「這肥美的肉也會吸收更多味道,在 tandoor 爐中也不會變乾。」

Mitra 在位於齋浦爾(Jaipur)的有名度假酒店 The Oberoi Rajvilas 的歐洲餐廳開始他的廚師生涯。但隨着時間過去,他感到他更受印度菜吸引,希望能在一個專業水平上了解它,因此他很快便轉職至印度廚房。從這一步起,他到過世界各地的著名餐廳工作,建立他的履歷表,這些餐廳包括香港受歡迎但現在已結業的當代印度餐廳 Veda、在倫敦具有地位的現代印度餐廳 The Cinnamon Club,和 Gymkhana——一間長年都廣受歡迎、位於倫敦的米芝蓮星級印度餐廳。

在倫敦工作十年,並與不少具視野的印度大廚共事,讓 Mitra 發展出不少新的視角。Mitra 於 2017 年來到香港,為的是與目標相同的 Black Sheep Restaurants 老闆一起為這城市帶來更具水準的旁遮普菜。

第一步是把菜系的基礎和傳統清楚地介紹給所有人。餐單上雖然有一些需要長時間炖煮的人氣美食,如 Mughal Room makhani(牛油雞)、奶油燴扁豆及紅腰豆,以及受歡迎的街頭風格小吃如 samosa chaat 咖哩角和 Amritsari machli 炸魚,但 New Punjab Club 做得最出色的是把一股煙燻味加到所有菜式中,就像一間 tandoori 土爐扒房一樣。

Samosa chaat 咖哩角中每個材料都為菜式帶來獨特元素,當中包括甜、酸、鹹、苦、鮮,也包括香料味或新鮮度,以及不同香脆和爆開的口感。
Samosa chaat 咖哩角中每個材料都為菜式帶來獨特元素,當中包括甜、酸、鹹、苦、鮮,也包括香料味或新鮮度,以及不同香脆和爆開的口感。

Mitra 細心挑選頂級肉品,它們都有合適的脂肪量以吸收味道。海鱺魚會醃製約四小時,而羊扒則會醃製長達 48 小時。時間的長短非常重要,因為香料需要時間去融和以及滲透到肉中。乳酪的酸度會分解肉中的蛋白質,令它變軟,但時間太長的話,效果會過火。「這是我們烹飪過程中,其中一個關鍵點。」他說。

「當你在吃肉時,你應該能吃得出你正在吃的是什麼肉。」他亦強調以印度檸檬和印度洋葱為菜式加入地道風味。「這些基本食材和諧地混合,令味道更接近家鄉的味道。」

現在 New Punjab Club 已踏入第四年,Mitra 認為他們已有基礎可以進行更多探索了,雖然當中少不免要克制。「我們會把旁遮普風味加入我們所有的菜式中,確保所有食材都是時令和新鮮,以 tandoor 爐煮食,以及把味道保持簡單。」他說。

「在我而言,把 fine dining 提升,不是要把它變得奢侈,而是你應知道你在做什麼,然後把水平提高。」

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本文由 Mamie Chen 撰寫,李明潔翻譯。

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