食話實說 3 minutes 2019年5月11日

大廚與媽媽的味蕾記憶

許多創造出極致味道的大廚們,最初與最深的味蕾記憶與影響,是在媽媽的菜式與溫暖味道。

母親節 回憶 廚師

媽媽的菜式,是很多人心目中,最極致的味道。那麼,那些創造出真正極致味道的大廚們,他們心目中的媽媽的味道又是如何的?又是怎樣影響他們的烹飪之路?

跨越距離的味道   意大利的家庭印記
Umberto Bombana,是米芝蓮三星餐廳 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 的總廚兼店主,三十年的掌廚生涯,曾在蘇黎世、巴黎、紐約、洛杉磯和香港都留下過足印,但無論去到哪裏,他的菜式還是洋溢着濃厚的意大利氣息,皆因意大利的味道,早就融入 Bombana 的靈魂之中,而為他的靈魂烙下刻印的,正是其媽媽。

名成利就的大廚 Umberto Bombana,仍然惦念鄉間母親的味道。(圖片:8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA)
名成利就的大廚 Umberto Bombana,仍然惦念鄉間母親的味道。(圖片:8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA)

烹飪高手是媽媽

Bombana 的媽媽 Santina,住在意大利北部貝加莫省克的盧索內鎮,這裏亦是 Bombana 的家鄉。Bombana 的媽媽是個烹飪高手,甚麼都會煮,幾乎早午晚餐都由她包辦,而最讓 Bombana 難忘的菜式,卻是一道甜品——Tiramisu。

原來在 Bombana 童年時,小孩是不可飲咖啡的,但嗜甜的 Bombana 卻相當渴望一嚐咖啡的味道,於是媽媽便特地為他炮製了這味以咖啡為主調的 Tiramisu。這份對小孩子的關懷,亦由此傳承到  Bombana 的手上,他每年都會舉辦白松露拍賣會,並把所得都捐獻作兒童慈善用途。而且,由於意大利人非常重視家庭,Bombana 家每個星期都會有家族聚餐,Bombana 亦因此從小就在廚房協助媽媽,耳濡目染下,將意大利飲食的傳統,及家庭料理的概念,牢牢刻在心中,並成為了他當下最鮮明的印記。

然而,Bombana 的媽媽其實不太希望他當廚師,因為 Santina 深明廚房工作辛苦,而且還要離鄉別井。不過,雖然 Bombana 身處異鄉,但仍銘記母親的教誨:禮貌,同理心,還有不畏失敗。

延伸閱讀:大廚Umberto Bombana味蕾尋根之旅

一歲的 Bombana 精靈可愛,是媽媽眼中的天使。(圖片:Umberto Bombana 提供)
一歲的 Bombana 精靈可愛,是媽媽眼中的天使。(圖片:Umberto Bombana 提供)

來自老撾味的傳統    繽紛中的一抹純粹

施心畢老撾餐廳,是香港罕見的老撾菜館,但老闆兼主廚 Justin,卻掛着一個熟悉的姓氏——陳。原來,出身大家庭的 Justin,流着三個種族的血,父親身懷老撾貴族後裔和華人的血統,而母親則是中葡混血兒,讓他擁有中國、老撾和葡國血統。

然而,Justin 的經歷,比血統更豐富,他在陸軍學校畢業,曾晉升至上尉,後來更取得獸醫、營養學、化驗學、市場學四個不同的學位,但最後,他卻選擇成為廚師,原因,就在於兩位媽媽。

Justin母子.jpg

兩位媽媽是恩師

這兩位媽媽,就是 Justin 自己的媽媽(左/圖:Justin 提供),還有他父親的媽媽,亦即是其祖母。Justin 的媽媽喜歡烹飪,更喜歡找兒子試味,每當 Justin 聞到家中突然傳出的香味,追到廚房,媽媽都會給他塞滿一嘴剛煮的美食,這溫馨的美味回憶,正是 Justin 廚師夢的起點。

若說 Justin 的母親讓他萌生了成為廚師的念頭,他的祖母,則為他的餐廳作出了定位。Justin 餐廳的名字——Sisombath,正是祖母的名字,同時也是老撾貴族的專屬姓氏。

因為祖母的關係,Justin 自幼接觸老撾菜,所以決定開餐廳時,老撾菜就自然浮現腦海,店名亦很順理成章地決定了。

祖母的身世,讓 Justin 決定了餐廳的方向,至於烹調的手藝和理念,則更多地傳承自媽媽。Justin 的媽媽是個愛下廚之人,無論中菜、越南菜還是老撾菜都擅長,並堅持若要呈現老撾菜的地道風味,就必須要用老撾的香草和香料,同時亦主張自己種植,不單香草,還有蔬菜,都是即摘即煮,標榜新鮮,味道紛陳,正是老撾菜的特色。凡此種種,這都變成他今天的堅持。

名成利就的珍饈   掩不住童年的滋味

海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄身兼香港中廚師協會會長,一雙妙手煮出的,每每都是名貴奢華的珍饈百味,但誰能想到,在他記憶中,最難忘的菜色,竟是一道用兩隻雞蛋、青葱、香菇,再用一大碗水蒸出來水汪汪的蒸水蛋?因為,那是家的味道,也是鄉的味道,更是媽媽的味道。

207d04d49d1a41318c1a5df2c5ef1f93_6fb4735d2b43465482ebd811e56eb39e_Michelin-starred+Chef+Leung+Fai+Hung+2+(1).jpg

難忘媽媽的蒸水蛋
南海西樵,是梁輝雄(右/圖:海景嘉福洲際酒店)的家鄉,也是母親所在的地方,那不是個富有的地方,梁輝雄童年時,更是窮困得可以。

但家境清貧,沒有成為梁師傅的限制,反倒為梁師傅創造了一個啟發天賦的環境。早在小學時,他已經要兼起煮飯的責任,用的當然不是電飯煲,而是鄉村常見的大鐵鑊,米和水的分量,只能按經驗判斷,甚至要耳聽八方,留意水滾的聲音。

那碗水汪汪的蒸水蛋,不是家常菜,而是在喜慶日子,梁師傅的媽媽才會做的好菜。還有一道好菜,也是喜慶才做,就是雞兩味,先蒸熟拆肉,再將餘下的雞骨雞雜拿去煲湯,由於要讓全家人都有份吃,所以水下得豪邁,味道卻清寡,但在煮湯時四溢的香氣,至今仍盤旋在梁師傅腦海中。

雖然,這些技巧梁師傅今天已不常用,家鄉菜亦不常煮,但媽媽的蒸水蛋,卻仍印在梁師傅的記憶中。今天,梁師傅已成為了著名大廚,可用各種珍饈回饋母親,但梁媽媽最喜歡的,卻是簡單一道蒸鯇魚,因為她嚐的,不是大廚的手藝,而是兒子的味道。

延伸閱讀:食趣見聞:鄉間食趣

食話實說

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事