即食新聞 2 分鐘 2021年1月30日

文華廳重開 將專注重現粵菜經典菜式

米芝蓮一星「文華廳」今日正式重開,在餐廳開幕前,我們率先和大廚黃永強聊聊新餐單的特別之處。

香港 粵菜 米芝蓮星

經過為期六個月的翻新工程後,位於香港文華東方酒店的米芝蓮一星「文華廳」今日正式重開。「文華廳」自 1968 年起便一直精研粵菜,是一所饒富歷史的餐廳。多年來它不但經得起時間的考驗,也贏得不少本地及海外食客的支持。

自 2018 年起便一直帶領餐廳的中菜行政總廚黃永強將會為重開的「文華廳」訂立新方向。黃永強是家中第三代粵菜廚師,於 2011 年時首次加入「文華廳」擔任副主廚。多年來,黃永強在事業上有不少成就,包括在他的領導下,香港怡東酒店的「怡東軒」摘下了其第一顆米芝蓮星。黃永強不但有接近 40 年烹煮粵菜的經驗,也熱衷於鑽研經典的食譜和烹調技巧。在重開的「文華廳」中,他將為客人帶來已被大眾遺忘的經典菜式,當中會融合現代口味,展示出他的視野。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對「文華廳」的評價

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餐廳除了透過新餐單提供精緻經典菜式和被遺忘的美食外,「文華廳」的全新室內環境設計亦會為餐飲體驗注入低調的尊貴感。室內設計由 Silverfox Studios 負責,以深藍色為主調,襯托一覽無遺的維多利亞港景致。

在「文華廳」於 2021 年 2 月 1 日重開前,我們和黃永強坐下來聊聊他的招牌菜、靈感來源、最有滿足感的時刻,以及其他關於他和「文華廳」的種種。

延伸閱讀:黃永強談粵菜面對的挑戰與傳承

你為重開的「文華廳」訂下了什麼目標?

我們很高興餐廳今年再次獲得米芝蓮一星。這個認可令我們更有衝勁,在餐廳重開後為客人帶來新的作品和驚喜。當然,我們下一個目標是獲得更高的認可——始終,獲得《米芝蓮指南》的認同是每位大廚的夢想。

在重開「文華廳」的過程中,你遇上了什麼挑戰?

社交距離措施仍然在實施中,代表我們與客人和業界人士的互動少了。我們希望透過餐廳重開,能再次和老朋友見面,也希望新餐單能吸引新的食客。

米芝蓮一星「文華廳」把經典食譜重新演繹,做出了餐單上這道新版的戈渣。
米芝蓮一星「文華廳」把經典食譜重新演繹,做出了餐單上這道新版的戈渣。

哪些菜式是你的招牌菜?

「戈渣」是我們其中一道最受歡迎的菜式。它來自北京,是當地的街頭小吃。這道招牌菜背後的故事要由著名粵菜專家江獻珠說起。江獻珠的第一位徒弟是麥麗敏,也就是大家都認識的「大師姐」。數年前,我問她是否可以教我如何炮製戈渣——從我第一天嘗到這道菜後,我便對這道菜念念不忘。及後,我問她能不能收我為徒。最初她是拒絕我的,但有一天她在深夜打電話給我,答應收我為徒,我開心不已!

在餐廳翻新前,我們的招牌菜是海膽戈渣。不過餐廳重開後,我們會加入一些變化,採用日本松茸,做出素食版的戈渣。製作戈渣的材料包括蛋黃和玉米粉,我們認為松茸的香氣和它們會非常匹配。

延伸閱讀:追本溯源:戈渣

「文華廳」的懷舊功夫鴨腳包
「文華廳」的懷舊功夫鴨腳包

新餐單中還會有什麼新菜式?

在新餐單的第一頁,你會看到這三個字:嘗原味,也是客人在品嘗新餐單時會得到的體驗。新菜式包括古老的「鴨腳包」——這道菜式在高端餐飲中並不常見,但我們在準備過程和擺盤上下了功夫,令菜式變得優雅精緻。在原版中,這道菜是帶骨的,但曾有一位客人要求把這道菜去骨,在那之後,我們便決供應無骨版。製作需要用上很多人手,因此客人必須 24 小時前預訂。

「文華廳」的全新室內環境設計以深藍色為主調,襯托一覽無遺的維多利亞港景致。
「文華廳」的全新室內環境設計以深藍色為主調,襯托一覽無遺的維多利亞港景致。

你在哪裏獲得靈感?

我在日常生活中獲得靈感。我們的餐單有一道粟米血燕湯,靈感來自我數年前在日本吃早餐時吃過的一道香甜粟米湯。一開始時,我嘗試用頂級燕窩,但發現黃色和白色配搭起來並不十分吸引。血燕雖然無味,但在賣相和質感上都和粟米湯非常相配。

作為大廚,什麼時刻讓你最有滿足感?

除了獲得獎項,得到客人的認同、酒店的支持和團隊的合作都同樣重要。我對我的團隊有百分百的信心,我知道就算我不在場,我們的食品水準也不會有變,對於這一點,我是感到非常驕傲的。

延伸閱讀:《香港澳門米芝蓮指南 2021》新星級餐廳名單出爐


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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