食話實說 2 minutes 2019年6月9日

食趣見聞:粵菜面對的挑戰與傳承

在不同的時代,粵菜亦面臨了不同的挑戰。當廚師超過三十年的大廚黃永強分享一路走來的感觸,以及粵菜未來如何創新與傳承的思考。

食趣見聞 傳承 粵菜

基於先父的關係,本人從小已於廚房裏工作,當廚師已超過三十年。廚師這行業從來不是一份輕鬆的工作,粵菜廚師更甚。還記得那時候當一位粵菜廚房裏的學徒,每天於高溫環境下工作超過十三小時,燙傷、油灼和切傷手指頭時有發生,假期更是不敢奢求。

話雖如此,那年代粵菜發展蓬勃,大酒樓、餐館、大牌擋,以至小店成行成市。

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飲食業百花齊放

直至到八、九十年代香港經濟起飛,本地工商業、飲食業都百花齊放。西方餐飲潮流開始引入,香港興起美式連鎖快餐,以及法國菜、意大利菜等各國菜式。

飲食業確是百花齊放,但同時粵菜受到多方面的挑戰:除了本地食材缺乏、成本上升等問題外,很多年輕人都轉投西方餐飲作發展,而一些稍有經驗的粵菜廚師,則受移民潮的影響而遷往外地,由千禧年至今,這些問題更為嚴重。

加上出生率大大下降,年輕人都集萬千寵愛於一身,做事經不起挫折亦不接受教導,更莫要話於廚房捱出頭來。(右圖/黃永強師傅,香港文華東方酒店提供)

黃永強師傅是紅褲子出身,慨歎現今粵菜入行者少。(圖片:香港文華東方酒店提供)
黃永強師傅是紅褲子出身,慨歎現今粵菜入行者少。(圖片:香港文華東方酒店提供)

傳統粵菜不受器重

除了人才短缺這問題外,粵菜亦面對需求轉變這一大難題。食客越來越追棒其他中國菜系,而新開的餐廳為了迎合潮流亦大多推出新派粵菜,以至傳統粵菜不再受器重。有質素的粵菜廳日漸見少,而一些古老菜式更是瀕臨失傳,情況教人惋惜。

作為粵菜師傅,明白到與時並進是必須的,但在創新改良和保留傳統之間定必要取得平衡。現在的客人比從前更講求食物的賣相,即使粵菜的擺盤亦要如西餐一般的精緻。此外,基於健康飲食大行其道的關係,新派粵菜亦以有機食材、多菜少肉、少油少糖等為基礎。這些改變的方向都是好的,但同時粵菜的傳統和根本就很容易被人忽略。作為粵菜師傅,除了為客人炮製美食外,我們亦有責任傳承粵菜,讓這中國八大菜系之一不會逐漸被人遺忘。

戈渣是古老粵菜,手工繁複,愈來愈少人做,文華廳以海膽取代雞子,重現這道經典菜式。(圖片:香港文華東方酒店提供)
戈渣是古老粵菜,手工繁複,愈來愈少人做,文華廳以海膽取代雞子,重現這道經典菜式。(圖片:香港文華東方酒店提供)

守着瀕臨失傳味道

在文華廳這所開業近五十年的粵菜廳,我們必須跟新時代接軌,為世界各地的旅客及本地食客提供賣相精緻、講求健康的美食。同時,我們亦希望為客人帶來一些於坊間已非常少見的古老菜式,讓他們有機會品嚐這些瀕臨失傳的味道。

以戈渣為例,這道古老名菜源自清末江太史家,從前是以雞蛋、高湯和雞子作餡料,炸至塊塊金黃,外脆內嫩。儘管食材偏向平凡,但每個工序都非常講究,如把以各款食材攪拌而成的糕糊切成大小一致的菱角、拍上極薄的粟粉,以及掌握特定的油溫和時間等,花上十多個小時的預備時間,往往只能供應每天五至六份的戈渣。在這個講求經濟效率的年代,仍會花那麼多心機和時間去製作一道菜式的餐廳和廚師寥寥無幾,現時市面上仍供應戈渣的中菜廳約得五六間,文華廳是其中一間。

延伸閱讀:追本溯源:戈渣

要把戈渣這道古老菜式再次帶給食客,當中還需作一些改良。皆因近年新鮮雞子的供應量甚少,食客口味亦已有所轉變,我們這道戈渣便以海膽取代雞子,並以海鮮湯代替高湯來突出海膽鮮味。傳統的菜式理念加入創新的元素,讓這些本已快被人遺忘的菜式得以保存下來。

「創新而不失傳統」是一項挑戰,亦是一門學問。衷心希望粵菜,這屬於我們大家的菜系,能一直傳承下來。

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