戈渣，傳統粵菜的點心，一口炸過的高湯，欖核形狀，外脆內如豆腐般滑嫩，入口即溶。這戈渣極考工夫，難度高，今天的廚師大部分從未所聞，不懂做，就算會也與標準相差很遠。
戈渣怎樣來？據特級校對陳夢因先生，及已故香港名飲食作家江獻珠的書籍記載，它是江獻珠祖父、清末民初科舉進士江孔殷太史府第的名菜之一。
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蛻變自外省甜點
江獻珠的《傳統粵菜精華錄》中，推斷戈渣來自外省菜的一個甜點，用麵粉、雞蛋、糖加水煮成糕，凍後切條上粉炸脆，名為「鍋炸」。清朝宮廷料理厲家菜中就有一道「餎餷」，讀音就是戈渣。它原是傳統北京街頭小吃，是河北農民早上將豌豆蓉放鐵板上冰凍，復切塊炸熟來賣，炸得外脆內軟後，形似豆腐乾。當年江太史在京城品嚐過餎餷，得到啟發，回家結合了粵人飲食的想法，吩咐廚子改良，用料做法不盡相同，口味由甜變鹹，變得精緻化，變音為「戈渣」。後成江家宴客的一道佳餚，叫太史戈渣。
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雞子戈渣考功夫
太史戈渣是用金華火腿及老雞熬成上湯，將上湯混入雞蛋、生粉，加少許豬油，還有把雞子蒸熟後揉爛、混合，所以又叫「雞子戈渣」，煮成漿。
製作的精粹在如何將雞子、雞蛋、生粉及上湯混合，混成的漿液要過篩隔渣，才夠綿滑。另一點是火候的準繩尤其重要，下鑊先用大火，下油後轉中火，之後下漿以小火煮，過程中邊不停攪動邊不時離火，為免煮燶；同時又要避免因溫度太低，漿無法煮得稠密，當中將漿液慢慢推煮至濃稠，必須要手藝純熟才掐到效果。
推煮成漿然後倒進盤子冷藏六小時待凝固，切成菱形，沾上生粉，再下油鑊炸之。當中十分講究生粉的分量調校得剛好，粉多，質感會硬；粉少，蛋漿不成形，油溫亦要控制在攝氏 205 度才達標。煮戈渣的每一細節步驟都需兼顧，要掌握訣竅，需相當的經驗與技巧。雞子戈渣外皮帶香脆，咬開內心軟嫩幼滑，鮮美的濃湯立時溶在口裏，瀰漫着一片鮮味。
戈渣開枝散葉
原本加入雞子的戈渣，後來因江太史受戒，棄用雞子，只用上湯。故傳統上的戈渣是有兩個版本︰有雞子、與沒雞子剩上湯的。
戈渣的流傳，首先是經江太史最後一位家廚李才傳出。李才在江家工作長達十餘年，親歷江家的盛極至衰，離開太史府後輾轉到香港。當過日治總督磯谷廉介的廚師，後在石塘咀私人俱樂部「居可」任廚師，俱樂部會員全皆富貴顯赫之人，如恆基兆業董事局主席李兆基先生等。再後來經恆生銀行創辦人何添介紹，在恆生銀行宴會廳博愛堂掌勺。
期間李才不少徒弟亦學得一手到家的江太史菜，包括李才的堂侄李成（崩牙成）、弟子李煜霖（李霖）、黎有甜（左／黎有甜提供）等，及後更各自立門戶，獨當一面。李霖現任中環國金軒總廚，黎有甜現是《米芝蓮指南》一星餐廳桃花源小廚的老闆兼總廚，經李才及其徒弟漸漸分枝，令太史菜如戈渣在香港粵菜中傳承。
另一方面是江獻珠所編寫的食譜，令人可以學做，更提出新時代以海膽取代不易買到的雞子，海膽戈渣味雖不及雞子，但也不錯。這樣，慢慢將這傳統粵式名菜戈渣擴散開來，廣受讚許。
首圖為國福樓的鵝肝醬雞子戈渣，資料圖片。
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