美味尋真 4 minutes 2017年12月7日

日本清酒在港的流行之道

香港清酒入口量居世界第二位,可見清酒在本地的流行程度。但它的崛起之路,是怎樣的?一起來一趟清酒之旅。

日本 清酒 潮流

這個世界沒有完美的人,當然也沒有完美的清酒。有些酒優點甚多,反之有些缺點比較多,不過情況就像認識朋友一樣,優點多的那位可能和你合不來,缺點多的酒卻可能有某些地方正好吸引你,從此成為莫逆之交。

品飲清酒可以是孤獨的求道過程,在許許多多的作品中,唯有不斷嘗試,才知道甚麼清酒適合自己。品飲清酒也可以是群體活動,大伙兒開幾瓶酒一起品飲比較,品評各自優劣。抱持開放和欣賞態度,在談談說說中,樂趣不少。

隨著清酒在本地愈來愈流行,這種種樂趣應該愈來愈多人能了解。我們與清酒商暢談清酒在香港的崛起之路,以及如何選購清酒。

各酒造的老闆和代表來港參與清酒祭。
各酒造的老闆和代表來港參與清酒祭。

香港清酒入口量居世界第二位

高級超市 City' Super 早在創業初期已經著力引入清酒,由於他們同時經營零售和批發生意,又在上海和台灣設有店舖,是掌握香港清酒貿易概況最全面的公司之一。

批發部經理塩澤直人表示:「因為老闆非常喜歡清酒,故早在 1996 年 City' Super 開幕時,已經引進清酒。當時香港市民對清酒的認知當然不如今天,因此我們設定的目標,在銷售之外,也著力介紹和推廣清酒文化。

這許多年來清酒的銷情當然有高低起跌,但是清酒的銷售額可說是穩步上揚。我們的清酒年度銷售金額,較五年前上升了 34%。而根據日本政府的官方數字,2015 年香港入口的清酒金額達 22 億日圓,佔總出口量的 16%,在世界各國中僅次於美國,排第二位。」

清酒部買手梁詠怡(Olive)表示,物色和發崛具潛力的品牌,將之引進香港過程十分具挑戰性:「我們和酒造建立深厚關係的同時,也將他們的特色介紹給客人。」

日本本土年輕一代較喜愛雞尾酒、威士忌等,對傳統日本酒類興趣較小,令各酒造均有開拓海外市場的需要。
日本本土年輕一代較喜愛雞尾酒、威士忌等,對傳統日本酒類興趣較小,令各酒造均有開拓海外市場的需要。

清酒活動全年無休

塩澤直人直言香港人對清酒的接受和欣賞令他感到十分驚訝:「香港人對於外來文化和產品抱有十分開放和接受的態度,也享受飲酒文化。相對來說日本本土年輕一代較喜愛雞尾酒、威士忌等,對傳統日本酒類興趣較小。因此各酒造都正面對挑戰,有開拓海外市場的需要。」

各酒造對香港市場的重視程度亦可說溢於言表,除了每年的大型清酒祭會數量不斷增加,並請來各酒造的老闆和代表以外,和餐廳合作的清酒晚宴基本上也是全年不斷。

各酒造的重點產品亦會選擇香港作為海外首發的地點,最新例子要數朝日酒造的「久保田 繼」,這款酒造至今最高端產品每年只生產 2,500 枝,供應 50 枝給香港代理 city' Super 發售,朝日酒造西山先生特地到香港介紹,在在顯示酒造對香港市場的重視。

近年聲名鵲起的獺祭是 city' Super 銷售最好的品牌,銷售最好的清酒類別則是純米大吟釀或者生酒,Olive 笑指多數香港人喜愛甜美而香氣撲鼻的清酒,因此對上述兩種清酒特別受鍾情:「至於特定某種生產方法或者某個產地的清酒都會有一些固定的追隨者,不過就限於比較資深的飲家。」

經打磨的酒造米。
經打磨的酒造米。

清酒基本分類法

清酒分類的方法很多,早在 1943 年,日本方面已經有仿傚法國波爾多葡萄酒 Grand Cru Classés en 1855 的做法,把清酒分為四級,至 1962 年改為三級,至 1992 年有關分級制完全廢除。當年這些分級制其實純為徵稅而設,和酒的質素可說完全無關。

現在最常見的分類方法,要數按照精米步合、 製作過程和原料,把清酒分成以下類別。(精米步合指將每粒酒造米以精米機日夜打磨,為提取米芯之精華而一層層把外衣磨去的作業處理。精米步合的度數越低,代表酒的級數越高)

(一)「特別本釀造」和「本釀造」的精米步合分別是 60% 和 70%或以下,在釀酒時可以加入釀造酒精,並於常溫發酵。

(二) 「特別純米酒」和「純米酒」,前者的精米步合為 60% 或以下,後者現時則沒有限制,釀酒時兩者皆不可以加入釀造酒精,並於常溫發酵。

(三) 「純米吟釀」和「吟釀」的精米步合必須在 60% 或以下,後者可以加入有釀造酒精,釀造時須於低溫發酵。

(四) 「純米大吟釀」和「大吟釀」通常是酒造的招牌作品,精米步合必須在 50% 或以下,釀造時須於低溫發酵。「大吟釀」可以在釀造時加入釀造酒精。

此外,亦有稱為「一般酒」的清酒,它們不屬於以上任何一類,屬比較入門的產品。

其實這些指標和酒的質素、價格和你喜歡與否,關係並不大。同一間酒造的產品價格和釀造難度,基本上可以按上列一至四排列,「純米大吟釀」最昂貴,本釀造最便宜。

不過不同酒造產品的價格卻是被名氣、供求、知名度、得獎與否等等所左右,價格差異甚鉅,一瓶「純米大吟釀」可以售二百或者二萬多港元。價錢是一百倍的分別,那麼後者是否真的比前者好飲一百倍?當然不見得。這其中有很多包含不同釀製法和個人口味的因素,並不是愈貴愈好。

在不斷品飲的過程中,很多時會在不知名酒造的產品中找到合自己口味的,那種開心和滿足感實在遠高於開一瓶貴酒。

面對令人眼花撩亂的清酒選擇,可以不同分類方法,找出合口味的清酒。
面對令人眼花撩亂的清酒選擇,可以不同分類方法,找出合口味的清酒。

四個術語辨識清酒口味

另外一個用口味來分類的方法,可能較適合選酒時參考,這裡又有兩組四個術語要認識:

(一) 日本酒度:甘口和辛口

如果用中文漢字的意思去理解就大錯特錯了。日本酒度和酒精度完全無關,而是指那種酒是否容易入喉。

正值,即辛口,通常以「+」表示,代表愈容易滑進喉頭,酒質順滑。

負值,即甘口,通常以「-」表示,代表酒的甜味愈濃,令人容易留下印象。

一個極端例子為玉川酒造揉合古法和現代技術釀造的「time machine」,日本酒度 -60 甚 至-100,味道就是洋酒中的冰酒或者甜酒。

(二) 酸度:淡麗和濃醇

不是指話梅那種酸,而是表達清酒口感的指標。 以 1.3 為中軸。大於 1.3 表示那清酒酒體豐盈濃厚,通常稱濃醇。小於 1.3,表示清酒感覺清爽輕巧,通常稱淡麗。

透過這四個術語的組合,買家大概能夠估計那瓶酒的口味和感覺。酒肆通常會標示酒品是「淡麗辛口」或者「濃醇甘口」等等,那就可以按喜好採購,喜歡鑽研的也可以細讀數字。

不過說到最後,還是要透過不斷飲不斷試去了解自己的喜好。所以,各位乾杯吧!

美味尋真

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