美味尋真 1 minute 2017年12月1日

Alain Ducasse 事業顛峰的回憶

在 11 月 30 日舉行的米芝蓮「星」色晚宴,七道菜各由不同的星級大廚準備。為晚宴揭開華麗序幕的,是由 Alain Ducasse 主理的「鮮蝦配啫喱及魚子醬」。這菜背後,蘊藏的是大廚的深刻回憶。

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「這道菜代表了我事業的顛峰,而我認為這道菜亦是一個晚宴最好的開端。」Alain Ducasse 以他一貫優雅的語調和姿態道。

事業顛峰,在他心中,是他在蒙地卡羅的三星餐館 Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris 於 2012 年踏入 25 周年的時候。Le Louis XV 對 Ducasse 意義重大,不僅因為這餐館是第一家在他帶領下獲頒三星的餐館,也因為他的格調,是在這裡煉成的。米芝蓮評審員道:「Ducasse 的精準及大師級風格,是在這裡成形的。所有菜式,都誠實呈現食材的本質。地中海食材運用得宜,組合看似簡單,但每一口都充滿情感,叫人深深感動。」

在 Le Louis XV 的 25 周年晚宴,Ducasse 招待了 250 位大廚。
在 Le Louis XV 的 25 周年晚宴,Ducasse 招待了 250 位大廚。

因此,在這個 Ducasse 招待了 250 位大廚的 25 周年晚宴,Ducasse 用上地中海最好的食材,炮製了這道「鮮蝦配啫喱及魚子醬」作為頭盤。

「大蝦代表蔚藍海岸的美味精華。準備過程中,以保留並提升原味為方針。迅速汆燙後放冷,加入橄欖油、檸檬皮、鹽花及 Espelette 辣椒調味。蝦頭香煎後製成濃郁醬汁,放上蝦尾後,再加上一匙魚子醬,搭配稍以番紅花調製的魚清湯凍露,細膩滋味令人難忘。」

整道菜重視原味、鮮度,沒有加工,直接了當,簡單易明。

「我非常榮幸能在米芝蓮『星』色晚宴中,和大家分享這道菜。」Alain Ducasse 說。

米芝蓮「星」色晚宴:Alain Ducasse

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