真材食料 1 minute 2019年7月24日

台菜技巧:半煎煮

台菜中的「半煎煮」技巧,將魚先煎後煮,讓魚同時保有迷人的煎香與煮味。

台菜 技巧 魚類

「半煎煮」是台菜裡一種很常見的魚烹調技法,從詞句中多少可以領略其意,也就是一半煎、一半煮,更正確地來說,就是將魚先煎後煮。這道菜能吃到魚在油煎過程中,外皮的香酥焦脆的口感;同時也嚐到經過醬煮入味的魚肉鮮甜與香氣,是一道很下飯的菜。

台灣四面環海,海洋像是唾手可得的食材箱,無論是野生海魚或是養殖魚,都是台灣人再熟悉也不過的食物。台灣人對魚的鮮度要求極高,普遍以當日捕撈上岸的魚才被視為新鮮。而位於中國的潮汕同樣臨海,海鮮也是居民很重要的食物,對魚也同樣有半煎煮的烹調技法。

獲得《米芝蓮指南臺北》米芝蓮餐盤推薦的美福飯店米香台菜餐廳主廚陳永華(右圖,美福飯店提供)出生於宜蘭南方澳小鎮,那裡曾經是全台灣漁獲量最高的漁港。陳永華童年是以剝蝦殼賺取零用錢,而他的母親早年就在港口附近的魚罐頭工廠上班,一些不符合罐頭規格的魚就成了工廠員工額外的福利,母親下班後總能拎一、兩條魚回家,而半煎煮就是記憶中的餐桌滋味。

陳永華選用台灣十大名魚之一的新鮮赤鯮示範:先在魚身兩面各劃一刀,以熱油將魚煎到兩面金黃後撈起瀝乾,此步驟要使魚表皮達到香酥,但魚肉不能乾柴的程度。接下來在鑊內放入薑拌炒,炒出香氣了再依序放入蔥、蒜爆香。粵菜靠上湯來提升食物的美味、日本料理則是以柴魚昆布湯作為靈魂的基底,至於台菜則是靠蔥、薑、蒜爆香,這三樣是台菜裡常見的三劍客。

接下來將魚下鑊,我注意到一個小細節,陳永華用蔥薑蒜當作魚的墊背,這可避免魚在接下來的燜煮過程中直火燒焦。他以米酒沿著鍋邊淋一圈嗆鑊,然後加半杓高湯,少許醬油膏上色、少許醬油與胡椒調味,他也加了辣椒,但辣椒並不辣,主要用來增添食物的色彩,傳統老台菜幾乎不使用辣椒。

煎過的魚下鑊時,以蔥薑蒜當作魚的墊背,這可避免魚在接下來的燜煮過程中直火燒焦。(圖片:陳靜宜攝)
煎過的魚下鑊時,以蔥薑蒜當作魚的墊背,這可避免魚在接下來的燜煮過程中直火燒焦。(圖片:陳靜宜攝)

而因為已經有醬油的鹹味,因此不另外加鹽,台菜多半調味料下得越簡單越好。南台灣的半煎煮作法還會加少許的糖,使其鹹中帶甜、甜中帶鹹。最後,經過數分鐘蓋鑊燜煮,起鍋前加入數滴烏醋、香油即可上桌。

台菜講究原味天然,他提到半煎煮重在火候拿捏,回歸這是一道家常菜概念,要模擬家用小汽爐,火不能大,慢慢收汁使其入味且不另行勾芡。反觀湯汁多了便無法入味,等其入味,魚肉也老了;湯汁少了,待汁收乾,味尚不足,都是缺憾。

而恰到好處——有煎香有煮味,就是半煎煮最迷人的地方了,這也讓人體會到這技巧看似簡單,其實並不簡單。

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首圖由陳靜宜拍攝。

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