在奧羅拉餐廳總廚 Helder Amaral 的相簿裏，海岸、潛水和海鮮的照片佔了不少篇幅。照片中，大海波紋如縠，在藍天的襯托下，自有一份平靜；海龜在海中暢泳，優哉游哉。這些照片讓你從 Amaral 的視角——一位愛海者的視角——去欣賞海洋，感受海洋的美。
Amaral 愛海，因為他自幼就接近海。出生於葡萄牙的他，於西班牙及法國成長，從小他就住在大海附近，家中也總有美麗的鮮魚。成為廚師後，他的工作亦讓他在地中海沿岸國家的一流餐廳中，接觸海鮮、學習海鮮。種種經歷，讓海鮮在公在私均成為他人生密不可分的一部分。
因此，當他 2017 年出任位於澳門新濠鋒內的奧羅拉餐廳總廚時，他就決定要把海鮮編入餐牌之中，「我希望客人可以透過菜色分享我的故事——而海鮮就是我故事的一部分。」
讓食材自己說話
翻開奧羅拉的餐牌，海鮮菜色的確佔了大部分，而魚在其中又佔了大多數。 「奧羅拉是一所地中海餐廳，地中海菜的精髓，就是用上當地的食材，配以簡約的手法烹調，讓食材自己說話。在這些條件下，海鮮很自然成為奧羅拉的重點，而魚在海鮮中是非常重要的。」
對 Amaral 來說，魚是美麗的。他喜歡魚的個性——不同的魚，都有他們各自的口感，味道也各具特色。「我對海洋為我們帶來各種各樣美妙的魚，深深著迷。」
而他在選魚時，首重的便是季節性。
「當海水很冷的時候，你會得到質地比較結實的魚。帶子、海鱸、多寶魚都是好選擇。當海水變暖時，魚肉通常不會那麼結實了。」
在奧羅拉，魚獲主要來自地中海，Amaral 會跟供應商保存緊密的溝通，確保他們送來的，都是附合他要求的魚。
走到廚房，剛好有一箱魚送進來，在裝滿冰的箱子中，是兩條手臂般長的巨型多寶魚。只見 Amaral 和他的副主廚 Manuel Pinto 合力把魚拿出來，魚兒是一整條的，內臟還未除去。他們先聞聞它的氣味，再檢查眼睛是否有光澤、魚腮是否夠紅、魚肉是否結實。
「我對好魚的定義，就是它要非常新鮮，如果來貨不如理想，我不會遲疑，必定把它退回去。」
趁他正在檢查魚兒的時候，把握機會問他什麼是「魚腥味」？很多人都不喜歡魚腥味，到底它從何而來？Amaral 回答：「來自較暖海域的魚，有機會會有魚腥味，這是它們天然的味道。當然，有些魚是因為不新鮮才有腥味。但在奧羅拉，我們選的魚傾向來自較冷的水域，不會有這股味道。」
保持簡約
當魚去掉內臟、準備好後，Amaral 會和他的廚師團隊一起，嘗嘗魚的本味。這是為設計菜色而作的準備。
「我們希望彰顯魚的美味，所以我們會先嘗它最原本的味道，了解它的特點，再做一些測試，為它配上兩或三個元素，突出它的美味。」
好像 Amaral 引以為傲、奧羅拉的招牌菜「野生多寶魚配蜘蛛蟹蛋黃醬、蟶子、克里斯塔爾魚子醬、香檳汁」便是例子。
「我們會煎香多寶魚，並以它的骨去製作香檳汁，再配以蜘蛛蟹、蟶子和魚子醬，這是魚和海鮮的完美組合。」
Amaral 續說，他們也主張用盡整條魚。
「魚頭、魚骨，我們會烤香再煮汁，用來配同一條魚，我認為是最好的配搭。內臟方面，如果是魚卵，我們會把它醃製做成烏魚子（bottarga），不會浪費。」
延伸閱讀：奧羅拉總廚 Helder Amaral 的簡約烹飪主義
學會珍惜
愛海的人，更懂珍惜海。魚類今天面對很多挑戰：過度補魚、污染、氣候變化等等。作為愛魚之人和餐廳大廚，Amaral 說他只用可持續發展魚類，餐廳使用的八款海鮮，均來自 100％ 可持續發展來源。
也因此，對 Amaral 來說，劏魚最難的，不只是美觀，重要的還有做到浪費最少的肉。「這需要很多技巧，否則很多肉會留在骨上，都浪費掉了。」
除了多寶魚，餐廳的招牌菜還包括「燒深海扇貝」和「葡萄牙大紅蝦」。扇貝簡單的煎至表面香脆、內裏嫩滑，佐以柑橘、芹菜頭、青蘋果、豌豆芽、刁草精華而成。大紅蝦來自葡萄牙深海，本身已十分鮮甜，Amaral 把它慢煮後，再以歐芹汁烹煮，配上烤椰菜花、馬齒莧和以蝦頭製作的大蝦汁，令菜色擁有滿滿的鮮味。
「愈來愈多人來奧羅拉享用魚，慢慢這已變成習慣。」問 Amaral 最希望客人認識魚的什麼？他說：「魚不應該是熟透的，魚一旦熟透了，它的水份、最美味的地方，通通都會失掉，這是我至今最希望客人了解的事情。」
