與澳門新濠鋒地中海餐廳奧羅拉新任餐廳總廚 Helder Amaral 見面，第一個印象是他的聲線：非常好聽的聲音，渾厚、深邃，你可以想像在深夜的收音機中聽到這把聲音。
Helder 知道後，笑說：「我以前是歌手來的。」
他會當上大廚，「大概是因為我的爸爸是一位麵包師，我們會在廚房中一起煮食，他會教我很多東西。我小時候沒有想過我會成為大廚，但因為我的爸爸，我想：好吧，就讓烹飪成為我的事業吧！後來愈來愈投入，一步一步走到今天。」
大廚之路
現年 29 歲的 Helder，15 歲便進入廚藝學校，並同時在專業廚房工作。開始的時候，他在家鄉葡萄牙的一間西班牙餐廳打工，他形容自己當年非常渴望獲得知識，問非常多的問題，「現在回想，那位大廚應該覺得我非常麻煩！」他笑說。
但他當年已立志要為自己成為大廚做好準備，他要吸收最多的知識，他要知道所有材料的特性。他也讓自己到世界各地工作，法國、美國、杜拜‥‥‥吸收不同地方、餐廳的養份。從為大廚準備 mise en place （法文「就緒」的意思）的小子，一路走到主廚之位。
但原來，到了這個位置，考驗才真正開始。
打開背包
他說，多年來的學習，終於讓他踏上主廚的崗位，甫上任，便像一個多年來在外旅遊的人，急不及待把背包打開，告訴別人他到過哪裡、看過什麼。
「我以主廚身分設計的第一個餐單，我只想傾盡所有，把我所懂的東西，都傾注出來，而且是在一道菜色中！」Helder 現在回想，給自己一個微笑，「我記得那是一個布拉塔芝士菜色。我用上了一個完整的布拉塔，加上番茄汁、加上番茄丁、再加上番茄果凍，全部用在一道菜中。後來我有機會認真的嘗一次這道菜，其實布拉塔芝士已經很好吃了，很簡單的食材，為什麼我要加入五種解構了的番茄？我只需要選擇一個很好的番茄，並以具創意的方式做這一道菜，這樣就已經足夠。」
去蕪存菁
Helder 說，現在回首，當時這樣做並沒有錯，因為這是一種表達方式，反映的是他的歷史和背景。只是後來，他意識到他做得太多、太用力了，這樣會掩蓋了菜色。這個是他職業生涯中決定性的時刻之一。「我相信這是一個必經過程，令我在主廚這個角色上越來越成熟。」
現在，Helder 設計一道菜色時，他會先找一個他非常喜歡並信任的食材，可能是魚，可能是肉，再配以一個很好的醬汁，以及兩個或三個搭配元素，菜色便完成了。一切皆以發揮主要食材到極致為宗旨，去蕪存菁。
像奧羅拉的招牌菜「醃生鯛魚片」，是 Helder 去年出任餐廳總廚時已有的菜色，但他想呈現一個和以往完全不同的版本，但還是保留新鮮度。於是，他找來最好的鯛魚，通常來自法國或是日本，將魚切片，用鹽和檸檬醃製 15 分鐘，然後慢慢地搥它，直到好像火腿片的厚度，然後他只放青瓜片、生蠔葉、一點點檸檬忌廉和蒔蘿，彰顯食材的本味。
另外一道招牌菜「烤野生多寶魚」，他們總是選用擇法國的野生多寶魚，把它慢煮，並用魚骨頭製作香檳汁，搭配螃蟹、魚子醬和蟶子，「這是一道完美的海鮮料理」。
優質食材
菜色能以這樣簡約的方式呈現，也要依賴優質的食材。Helder 看時令，也與食材供應商保持緊密關係，每當供應商問他你喜歡這個食材嗎？他總是回答：這是不是已經是最優質的？「我想這也是他們喜歡和我合作的原因，假如食材是好的，我總是會向他們取貨。」
Helder 也喜歡菜色中有一點原創性，所以他也致力找一些特別的素材，六月，他開始獨家供應西班牙公牛。「我看到供應商給我的照片，那是非常捧的肉品，我說，你就把所有西班牙公牛都給我吧！我上星期第一次收到其肋骨扒，水準非常好。」同樣，Helder 只用簡約方法烹調：肋骨扒以法國紅酒煮 24 小時，肉質軟嫩，上桌前才輕輕燒一下表面，至今客人的反應都非常好。
對現在的大廚 Helder 來說，他領悟到簡約烹飪主義，就是不要混淆一道菜，只需要用一個主要的食材，讓它發光發熱。「一道好的菜餚是，你可以品嚐到食材真正的味道，它的新鮮和簡單。這是我現在想要帶給客人的體驗。」
