真材食料 1 minute 2019年5月22日

料理課室:什麼是En Vessie?

把肉類封入膀胱膜中再進行烹煮,打造多汁入味的美味料理。

食譜 法國料理 料理課室

En Vessie是一種極為特殊的烹飪方式——這種烹調方式,是把肉類(如雞肉)和其他食材放入膀胱膜(通常是豬小肚)烹煮,以保留水份。實際上,「en vessie」這個字眼就是法文中「在膀胱」的意思。法國名菜 poulet en vessie(法式燜雞)就使用這個技巧,在膀胱內烹煮知名的布雷斯雞(Bresse chicken)。 

為什麼要用 en vessie 煮雞肉?

把雞胸肉清蒸後,加入黑松露、肥肝和白葡萄酒,封入膀胱內,用雞高湯低溫慢煮。蒸氣慢慢滲入膀胱中,各種食材的味道也進入雞肉,讓雞肉風味濃郁。雞肉本身的鮮味和汁水也會留在膀胱內,肉質多汁細嫩。

怎麼煮?

1. 把膀胱浸泡水中,保持柔軟,才能更有效地燜煮雞肉。
2. 去掉雞腿,腿肉用來製作雞捲。
3. 在雞皮下塞入調味料以增添風味,雞身用鹽水浸泡四小時。
4. 把雞身塞入膀胱中,扎緊,放在大鍋高湯與蔬菜中燜煮。膀胱會開始膨脹浮起。燜煮 40 分鐘。
5. 切開膀胱,切出雞胸肉,再去除雞皮。
6. 搭配雞捲與肥肝醬一起上桌。 

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本文由Rosalind Ang撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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