真材食料 3 minutes 2019年7月22日

食材庫:日本桃

從種植到分級等樣樣都講究的日本桃在各類桃子中,最馳名也最有口碑。在炎夏中,清幽芬芳的味道,特別令人心曠神怡。

水果 日本 夏季

每年七及八月,是四季中最酷熱的月份,亦是水果熱賣的時候。走過超市或街市的水果檔,各式各樣的果香四飄:榴槤的異香,芒果的酸香,石榴的奇香⋯⋯最迷人要算是桃子的清幽芬芳,令人心礦神怡。

《禮記》記載,桃是祭祀神仙的五果之一。(圖片:Oisix)
《禮記》記載,桃是祭祀神仙的五果之一。(圖片:Oisix)

祭祀神仙的五果

桃子家族很大,最為人熟悉是粉紅帶白,身上有層絨毛,像橙子般大的那種桃子。原產於中國黄河上游一帶,根據古籍《禮記》記載,它是祭祀神仙的五果之一。後來,桃子從中國傳到其他地方,最馳名最有口碑,是日本出產的,但價錢不便宜,從四五十元到過百元都有,身價是中國或韓國桃的數倍。

味道勝一籌,是日本產桃子身價高的原因。一般桃子甜度約 10 度,日本桃的甜度則較高,普遍達 12 度以上,部分更高達 20 度。福島縣中部曾出產過一種名為「新曉」的桃子,甜度甚至高達 32 度。另外,水分也較多,桃子一般的水分比例約 88%,日本桃則有普遍 90% 以上,換言之,日本桃比一般桃子香甜多汁。

日本人會把最優質的桃子獻給皇室。(圖片:Oisix)
日本人會把最優質的桃子獻給皇室。(圖片:Oisix)

日人種植最專注

為甚麼桃子引種到日本,就能種出不一樣的味道?日本人的專注、堅持是美味的關鍵。在日本,種桃是一種非常專業的職業,稱為「白桃職人」。日本人保留了中國文化,同樣認為桃子可延年益壽,每年都會把最優質的桃子獻給皇室;另外,日本人也很重視食物賣相,賣相或色彩吸睛的食物,例如粉紅色的鯛魚,會被奉為賀禮;而白裏透紅的桃子,正切合大和民族的審美哲學,所以日本人種桃格外講究。

他們首先會挑選優良的環境:多數是排水良好,適合桃樹生長的山丘,如岡山、山梨、和歌山等地都是熱門種植基地。種植園通常會選址於四面環山,陽光充足又不過熱的地方,全年日照超過二千小時,平均氣溫約攝氏十五度,四季如春。例如岡山,就被譽為「晴天王國」,因為晴朗天氣有利桃子製造糖分。

日本桃十分脆弱,所以無論種植、包裝都十分講究,保護周到。(圖片:Oisix)
日本桃十分脆弱,所以無論種植、包裝都十分講究,保護周到。(圖片:Oisix)

萬般講究求好桃

其次會投入大量人力物力,例如陽光過猛,桃農會為結了果的桃子蓋遮光紙,以防紫外光影響桃子的色澤。他們亦會廿四小時駐守桃園附近,方便大雨時及時採收經成熟的桃子,因為成熟的日本桃十分脆弱,水分較多,質地柔軟,遇上從天而降的雨滴,很容易被滴損,必須及時採收,才能確保質素。

大和民族種桃還講究年份,桃樹一般生長到第三年開始結果,但結出來的果子一般不出售,要等到第五年至第七年,桃樹變得更強壯,能供更多養分給果子,才會收割出售。然後收割兩三年,桃樹老化,養分吸收力下降,桃子質素開始下降,農夫又會把老桃樹砍掉,重新種一批,確保出產的桃子味道出眾。

山梨縣的伊東厚,是日本有數的種桃專家。(圖片:Oisix)
山梨縣的伊東厚,是日本有數的種桃專家。(圖片:Oisix)

分級制度極仔細

由於天氣年年都有變化,日本各地出產的桃子,很難單以產地分辦高低,日本人還有一套仔細的桃子分級制度。一般先分品種,著名的有清水白桃、白鳳桃、黃金桃等,味道各有特色:喜歡多汁,可選清水白桃,喜歡酸香,可以黄金桃,喜歡腍滑,可選白鳳桃。

另外還要看級別,一般由高至低分為「特秀」、「秀」、「優」、「良」,愈高級代表味道賣相愈佳,愈好吃,每級的售價相差約一倍,購買時可以看看貼在包裝上的招紙或蓋印。

此外,還可根據農場來判別,一般來說,只有種得出色的桃農才會以農場或個人去做宣傳推廣,買日本桃時,如果是以此為賣點,質素一般不會差到那裹去。日本著名的桃農包括有福島的古山浩司,其自家「古山果園」出產的桃子以甜度高著稱。山梨的伊東厚也亦很有名,曾獲得多個種植獎,出產的日本桃都經過精心挑選,飽滿多汁見稱,品質極高。

PEACH JELLY_相片來源:Ryota Kappou Modern.jpg

挑選和吃有妙法

當然,再好的日本桃,如果運送不小心,亦會影響質素,所以購買時不妨仔細看一看。每年都會買桃子做甜品的餐廳 Ryota Kappou Modern 日本主廚兼澤良太表示:「在挑選時,應選擇桃身無破損,身形圓潤,縫合線較淺的;相同體積下重量更重的,表示更為多汁。」

他同時傳授嘗桃的方法,日本桃一般很軟滑,削去果皮,可令軟腍的口感更加鮮明,吃前不可大力搓揉,以免弄損外皮或果肉,桃子鐵質含量豐富,稍破損就會氧化,口感及味道打折扣。

買回家愈快嘗愈好。吃不完的可製成桃子啫喱(右/圖:Ryota Kappou Modern),可保存鮮味:把桃子切塊,加少許糖漿微微煮一煮,之後加明膠煮溶,少許清酒味,配少許其他水果,豐富味道,冷凍後就是一道消暑的甜品。

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