真材食料 2 minutes 2019年4月8日

食材庫:豬網油

在懷舊粵菜中,豬網油被視為入饌必須品,它令菜餚變得酥香惹味,還添上陣陣難以抗拒的豬肉香。

粵菜 豬肉 食材庫

網油是豬胃部及橫膈膜之間的一層網狀脂肪。這片呈雪白色的脂肪於數十年前是入廚的好拍檔,經常用來入饌。自從健康飲食態度抬頭,新一代聞膽固醇色變,抗拒豬油、雞油等動物油脂,這片豬網油立時被打入冷宮,成為了下欄之物。
海景軒總廚梁輝雄解釋,呈網狀的豬網油是豬胃部及橫膈膜之間的脂肪。(圖片:區佩嫦)
海景軒總廚梁輝雄解釋,呈網狀的豬網油是豬胃部及橫膈膜之間的脂肪。(圖片:區佩嫦)

當年只道是尋常
「豬網油帶油香,亦帶濃濃的豬肉香,味道比單單用上豬油或豬肉更豐富。」海景軒總廚梁輝雄表示。梁輝雄直言,四十多年前入行時,經常會用豬網油來做炸物,因為很多客人也愛吃其酥脆的口感及油香。「現代的廚師很少會用豬油網,一來客人聞肥油色變,二來他們不懂處理,故以豬網油做菜已極罕見。」由於廚師少用,家庭主婦亦不懂處理及使用,故現在一般要在肉檔提早一、兩天預訂。

用豬網油做菜,最麻煩在於清洗。一塊大約兩、三両的豬網油其實充滿雜質,在肉檔帶回來時會因血水及泥沙等雜質而帶紅調,要回復雪白,必須以和暖水沖洗抖散最少三次,「沖洗過後可用玫瑰露或雙蒸酒醃 15 分鐘以辟去豬膻及餲味,若想網油帶酒香,可以直接使用,亦可以和暖水再作浸洗以免酒味太強烈。」豬網油處理過後,便可以用來入饌。

豬網油炸過後,表面有層油膜,外皮鬆脆、滑溜又帶豬肉香。(圖片:區佩嫦)
豬網油炸過後,表面有層油膜,外皮鬆脆、滑溜又帶豬肉香。(圖片:區佩嫦)

豬網油適宜炸炆
這片其貌不揚的豬網油最宜以炸、炆的方法作烹調。「豬網油一般會包著食材成為炸皮,利用其獨有的油脂,為食材表面形成一層保護膜,以免食材在烹調時流失水份,保持其嫩滑口感,而且亦令食材表面有層油膜,外皮入口滑溜及帶豬肉香。」就像網油腰肝卷,梁輝雄便把處理好的豬網油包著炒過的雲耳絲、筍絲、豬腰、豬肝等食材做成炸物,「用豬網油捲著食材時,必須徹底抹掉網油與食材間的空氣,撲上生粉後炸香,炸皮才會緊緊裹著食物。若兩者間夾著空氣,炸皮會鬆散做不到香脆的口感。」梁輝雄更會在撲生粉前抹上麻油,以麻油的獨有芳香來去除豬網油的膻味,亦添上麻油香。若在用炆煮菜式中,一般會用來裹著較厚身的魚肉,略炸處理後再炆煮。

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網油腰肝卷,以豬網油包著炒過的雲耳絲、筍絲、豬腰、豬肝等,炸過後入口香脆又帶豬肉香。
網油腰肝卷,以豬網油包著炒過的雲耳絲、筍絲、豬腰、豬肝等,炸過後入口香脆又帶豬肉香。

油脂保食材嫩滑
懷舊菜中的炆大鱔王便以豬網油包裹著。大鱔的肉較厚,長時間炆煮會變得粗糙,以往的廚師會將豬網油包著大鱔王肉,即使炆煮時間較長,鱔肉得到豬網油的「保護」,讓魚皮滑溜、魚肉嫩滑。「豬網油的另一好處是不會阻礙醬汁滲入魚肉中,魚肉長時間炆煮後帶魚鮮又帶醬汁香,加上外皮帶豬油香,令整道菜增色不少。」梁輝雄解釋。

若在家中以豬網油入饌,梁輝雄建議可做炸肉餅,簡單地把豬網油裹著肉餅材料炸香,添上豬油香的肉餅,味道會更豐富。「若果包著蒸的話,肉餅便會充滿油份,影響味道。」這片豬網油雖然肥膩,梁輝雄坦言其油脂令菜餚增添油潤感和風味,那陣芳香難以形容,可謂美味絕倫。

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