食材庫:認識名種豬肉

名豬清單,不吝分享。
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油亮酥脆的燒豬、脂香誘人的燒肉、切成薄片丟入涮涮鍋裡、裹上面衣炸成豬排、在炭火與荔枝木上烤製成叉燒。豬肉人人愛,但我們對它到底知道多少?

這裡列出五種極美味的豬肉。

曼加利察豬 Mangalica

身上長滿了長毛,外觀有如綿羊,匈牙利曼加利察豬肉質美味,被稱為「豬肉界的神戶牛肉」。

養殖曼加利察豬傳統上是為了豬油,油脂醇厚絲滑。後來人們以更便宜的蔬菜油代替豬油,也出現更多肉質更纖瘦、成長速度更快、成本更低的豬品,曼加利察豬漸漸不那麼受歡迎,需求因而下降。早年,純種的曼加利察豬甚至幾乎滅絶,直到匈牙利遺傳學家在數年前重新培育復興。

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伯克豬 Berkshire Pork

多汁、美味、細嫩,伯克豬的肉質帶粉紅,脂肪紋理分明。高含量脂肪適合長時間高溫烹製。

英國 Aldenham Country Park 的珍稀動物保護機構(Rare Breeds Survival Trust)與肯特郡的英國南部珍稀動物中心,依然保留了一些純種伯克豬。不過,經過雜交育種,如今只剩下少於 300 頭純種的伯克豬。伯克豬也在日本鹿兒島養殖,稱為鹿兒島黑豚,下文有更多詳情。

濟州島黑豬 Jeju Island Black Pork

在韓國,有一些只賣五花肉(samgyeopsal)的餐館,而在濟州島更加專門,一些餐館的菜單上只賣黑豬五花肉(heuk dwaeji samgyeopsal)。這些傳統品種的豬有更濃郁的豬肉味,脂肪也更豐富。

當地黑豬備受推崇,以至於一些餐館上菜時還在豬肉上保留一些黑毛,以證明其正宗品種。豬毛並不影響食客食慾,因為多數的黑豬肉是在韓國燒烤店裡供應,一般會把豬肉烤至酥脆。

伊比利亞豬 Iberian Pork

味道與口感獨具特色,細嫩而帶有果仁香味,脂肪入口即化,伊比利亞黑豬一般又稱為 Pata Negra,外觀與我們熟悉的傳統家豬很不一樣。黑毛、大耳、腿部纖瘦,西班牙西南部的 Pata Negra 是僅存的品種。

Pata Negra 為歐洲原生豬種,與歐洲野豬有密切聯繫,在牧場的森林土地或地中海橡木林地上活動覓食,食用野生百里香、迷迭香、菇類、橡果。這些古老天然的食物,加上 Pata Negra 與生俱來的特質,令脂肪在肌肉組織內部,而不只是外圍儲藏,形成一種特別細嫩、豐富的玫瑰色澤肉品,味道與牛肉很接近。

黑豬肉 Kurobuta Pork

豬肉至今還是鹿兒島重要的產物,因此,人們經常都說鹿兒島是豬肉的主要產地,而黑豬肉是當地最高檔的品種。不過,如前面所述,黑豬肉的根源可追溯到英國的伯克豬肉。據說,英國皇室在溫莎堡裡收藏了一批伯克黑豬,19 世紀隨英國使節帶到日本。不過,現代的鹿兒島黑豬,大多是英國或美國伯克豬與當地黑豬交配的品種。

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本文由 Alethea Tan 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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