真材食料 3 minutes 2019年8月14日

食材庫:苦瓜

炎夏吃苦瓜,清熱解暑,平衡身體燥熱;在苦味中品嘗其中的清爽與甘甜,更是一大享受。

夏季 蔬菜 食材庫

不時不吃,夏天的瓜最好吃。芸芸瓜類中,苦瓜是頗受歡迎的一種。中國南方有「夏天吃瓜,冬天吃菜」的傳統。不是說夏天不吃菜,冬天不吃瓜,而是提醒大家兩個季節甚麼菜蔬當造的道理。

苦瓜,歷史悠久。相傳千多年前,印度已經有人種植,六百年前傳入中國,在南方落地生根,再傳入日本沖繩等地。顧名思義,苦瓜因味道而得名,惟外號眾多,有人認為要到知命之年,才懂得細味那苦盡甘來的餘韻,故稱它為「半生瓜」,又有人見它瓜皮粗糙如荔枝,叫「錦荔枝」。還有一個叫法叫「涼瓜」,只因炎夏吃涼瓜,清熱解暑,平衡身體燥熱,故名之。

顏色愈深,愈多苦瓜素,味道愈苦。(資料圖片)
顏色愈深,愈多苦瓜素,味道愈苦。(資料圖片)

愈深色愈苦

跟很多蔬菜一樣,苦瓜都是由各地菜農種出來的,很少有野生。苦瓜屬蔓藤科植物,生長時,瓜莖攀附棚架生長延伸,喜愛大量陽光,夏天格外合適培育,當葉子繁衍茂密,就會開出檸檬黄的花兒,傳播花粉後,黃花凋謝,花托子房變大,就會結出苦瓜來。

苦瓜味苦人人皆知,為何會苦呢?主因是瓜體內存在製做「苦瓜素」的基因,像葉綠素一樣,進行光合作用就會自動產生。一般而言,苦瓜愈深色,愈多苦瓜素,味道愈苦。不要以為這苦味不好,很多中醫書都認為有益身體,《本草綱目》記它「除邪熱,解勞乏,清心明目。」歐美科學家也研究出苦瓜含豐富維他命 C,有助提高免疫能力,內含「苦瓜苷」可降低血糖,現代一些治療糖尿病的藥物都是用苦瓜提煉出來。

買了苦瓜回家,切開,很有趣的!瓜體分為三個部分。最外層是瓜皮,通常是深綠色,質地結實,內層是瓜肉,色澤白中透青,爽脆多汁,苦中帶甘,吃苦瓜通常瓜皮、瓜肉同吃。肉裏包着瓜核,大多數人都會挖掉它才烹調,但亦有人保留瓜核,一起烹煮,吃時才吐出,因為中醫認為它可平衡苦瓜的苦性。

生記最常用的雷公鑿。瓜味濃郁。(圖片:陳佳男)
生記最常用的雷公鑿。瓜味濃郁。(圖片:陳佳男)

苦瓜品種多

不要以為苦瓜只得一種,常見的有五種,各有風味,烹法亦不盡相同。

杜杬苦瓜,原產於江門的杜杬鎭,外形肥矮,上闊下尖,形似一口大釘,又叫雷公鑿。苦味較濃,皮薄水分少,肉質爽脆,適合清炒及炆煮。

還有種叫英引,原產於廣東,瓜形飽滿修長,瓜皮厚,表面較平滑,光澤翠綠,水分豐富,苦度較低,由於形狀均勻,廚師愛用來切環釀饀蒸熟。

白苦瓜,苦度不高,原來本身並不白,但瓜農在苦瓜發育時包上有色袋子,令其不受陽光照射,沒產生葉綠素,故雪白晶瑩。白苦瓜身形圓長,皮厚多汁,質地幼細無渣,適合榨汁、做沙律,以台灣出品最佳。

愛吃苦的,定要認識山苦瓜,瓜皮深綠多疙瘩,瓜形瘦長,苦味高,肉薄爽脆無渣,適合清炒或做沙律。

日本人也愛

世界很多地方都會吃苦瓜,廣東人愛炒愛蒸愛炆、四川人會在八寶茶中加入苦瓜乾,台灣人愛煲鳳梨苦瓜雞湯,是台灣地道消暑湯品。除了華人愛吃苦瓜,日本沖繩人亦是苦瓜粉絲,那兒四季炎熱,適合苦瓜生長,故沖繩料理中常有苦瓜,如苦瓜炒豚肉、苦瓜餃子、苦瓜雪糕等,沖繩人更將每年五月八日定為苦瓜節,推廣吃苦瓜文化。香港也很流行吃苦瓜,街市中差不多每個菜檔都有賣,中菜館也常見它蹤影,有些更以苦瓜做出口碑。

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招牌苦瓜菜

獲得米芝蓮必比登推介的生記是其中一間。開店以來,苦瓜一直是其招牌菜,有苦瓜炒蛋、苦瓜炒蟹、苦瓜炒麵、苦瓜炆魚等,還有季節限定的苦瓜田雞煲、苦瓜煮蜆。最初開店,生記是沒有苦瓜菜式的,後來老闆黃立仁媽媽出主意,加入多款苦瓜菜式。她是順德人,鄰近江門杜杬,當地盛苦瓜,故喜歡苦瓜做家常菜。黃立仁(右/圖:陳佳男)憶述:「媽媽喜歡吃苦瓜,除了煮給我們一家吃,有時還會在店煮給夥計們吃,客人試了覺得好吃,就叫她做來賣。」

苦瓜炒蟹,最重要炒得夠鑊氣。(圖片:陳佳男)
苦瓜炒蟹,最重要炒得夠鑊氣。(圖片:陳佳男)

苦盡自來甘 

生記做的苦瓜菜很用心,選料講究。從前黃立仁會親自到街市入貨,後來年紀漸長,就改交來貨,但也會用心把關,確保苦瓜色澤翠綠、連椗及凹凸明顯。「我們通常用雷公鑿,瓜味濃,鮮爽甘苦。」黃立仁說。

日子有功,生記的廚子亦擅長以苦瓜入饌。無論煮甚麼苦瓜菜,都會下先薑蒜爆香,平衡苦瓜的寒苦。生記的苦瓜菜式,賣相平實不花巧,烹調時以保留苦瓜的天然甘苦為要,無論是苦瓜蟹煲、苦瓜田雞煲,或苦瓜煮蜆,都能吃到苦瓜的鮮爽,甘苦鮮明,沒有煮過老,吃出苦盡甘來的滋味。

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