2018 年開始才三個月,對米芝蓮三星餐館的主廚兼老闆 Daniel Humm 來說,已經是非常忙碌的一年。
一月的時候,Humm 忙於處理 NoMad 洛杉磯新店的開幕,這家米芝蓮一星餐館在紐約市熨斗區也有一間店。在這期間,他還跑馬拉松挑戰紐約的五個行政區,並以 3 小時 12 分鐘的亮麗成績完成。而就在幾個月前,他剛剛把 EMP 全面翻新後重新開張。
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41 歲的 Humm 生於瑞士,是位雄心勃勃的廚師。早在 14 歲就開始在瑞士的不同酒店與餐館工作,在 St Gallen 的 Gasthaus zum Gupf 首次當上執行主廚。在他 24 歲那年,餐館就拿下米芝蓮一星。
2003年,他當上舊金山 Campton Place 的執行主廚,引起廣泛的注意,獲得《舊金山紀事報》的四星評級。
三年後,Humm 終於來到紐約市,主理 Danny Meyer 著名的 Eleven Madison Park 餐館。在他的管理下,餐館獲得《紐約時報》的四星評級以及第三顆米芝蓮星。Humm 與他的商業夥伴 Will Guidara 之後向 Meyer 的 Union Square 酒店酒店集團買下這家餐館。一年後開設了 NoMad。
第一次接觸米芝蓮指南是在什麼時候?
在瑞士當小廚師的時候。指南很受尊敬,獲得米芝蓮星對於廚師是很大的榮耀。
獲得第一顆米芝蓮星時,你有什麼感受?
我在 Gasthaus zum Gupf 第一次獲得米芝蓮星,非常美妙。那時我還很年輕,能夠獲得這種認可,得知自己的理念受到這種水準的肯定,是很好的獎勵。但它也讓我渴望獲得更多,下定決心更努力工作。
摘星之後如何慶祝?
我們都很驚訝,但還是騰出時間來,整個團隊一起慶祝,所有的努力付出都是值得的。
米芝蓮指南對你的事業的影響?
成長於歐洲,米芝蓮指南是很受到認可的。所以當我想要在廚藝界闖出一番事業時,我會參考指南里有哪些餐館。直到今天它對我和我的餐館仍然很重要。不過,米芝蓮指南是在我還很年輕的時候,開始根植在我心中。
擁有米芝蓮星如何改變餐廳的方向?
對於整個團隊來說是令人振奮的榮譽,因為這樣的榮銜表揚了整個團隊至今所做出的努力。不過,今後如何由此成長是很重要的,我們不是為了摘星而工作,所以不能讓米芝蓮星成為我們的最大推動力。
你對有意摘星的年輕廚師有什麼建議?
堅韌不拔,努力不懈,樂在其中,好事自然會發生。
Eleven Madison Park 室內照片由 Gary He 拍攝。Daniel Humm 的照片由 Marco Grob 拍攝。