食話實說 1 分鐘 2018年12月21日

有請大廚:歐陽文彥,譽瓏軒行政總廚

譽瓏軒在剛剛發布的《米芝蓮指南香港澳門 2019》中晉升至三星,餐廳新任行政總廚歐陽文彥認為這是他職業生涯裡的顛峰,而支持他走到這一步的,或許就是他不怕困難的意志。

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「我不怕困難,我的團隊也不怕困難。」米芝蓮三星譽瓏軒新任行政總廚歐陽文彥在訪問堅定地說,「每次碰到困難的時候,我會想問題出在哪裏,我不會放棄,會重新去了解錯誤的原因。」

這種性格,歐陽文彥認為是他自小便出來工作的結果。今年 39 歲的他,入行已 24 年,十多歲便進入廚房,開始職業生涯。

「我們以前入行時競爭很大,很少人會給你機會,所以當你有機會的時候,你會好好珍惜。」歐陽文彥仍記得少時師傅的教誨,「師傅經常說,機會是人家給你,信心則是你給人家。人們信任你的時候,你一定要做好給他。」

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把握機會

或許就是這份信念,帶他來到今天的成績。歐陽文彥是香港人,六年前加入譽瓏軒,擔任副主廚。他看著譽瓏軒從一片空地到有了今天的成績,有著深深的感受。

「這裏每一磚每一瓦、廚房每一個用具,都是慢慢添置。每一道菜都是我們團隊研發、改良,才有今天這個成績,得來不易。」

六年來不斷的努力,直到近日被委任為總廚,他都沒有讓自己鬆懈,人手的安排、行政的管理、選購食材、和客人溝通,為客人準備菜色,他都盡心盡力的去做。

問他在譽瓏軒裡,最喜歡的地方是哪裡?他回答:「灶頭」——因為在灶頭前,他可以做自己想做的事,每當靠近灶頭,是他最有自信的時刻。

兩道代表菜

他的烹飪,喜用傳統的烹調方式,加入新的元素和特別的食材,讓客人們有喜出望外之感,感到回味。他希望做到「只要想到中菜,就想起譽瓏軒」。

走到廚房,看歐陽文彥烹調他認為最能代表餐廳的兩道菜。他先準備一道「藍子魚燴花膠」,這道菜背後的想法,是希望把藍子魚這個不起眼的食材,提升成一個高級的菜色。

「藍子魚雖然不是昂貴的食材,但是它有獨特的味道,配上 25 年的陳皮和大鱸魚膠,搭配得天衣無縫,在外面是吃不到的。」

藍子魚燴花膠
藍子魚燴花膠
而另一道大廚端出來的菜,是「雞油菌油泡響螺」。響螺在中菜中是一種宴客的名貴食材,講求的是刀功以及火候。「如果做得好的螺片,口感是非常爽脆,而螺肉是非常香甜,再配上我們選購好的法國雞油菌,澳洲的蘭花苗,在譽瓏軒是一道很受歡迎的菜色。」
雞油菌油泡響螺
雞油菌油泡響螺

在剛剛發佈的《米芝蓮指南香港澳門 2019》中,譽瓏軒由二星晉升至三星。對這個進步,歐陽文彥感到非常興奮,並希望能夠繼續用優質的食材,保持餐廳水平,帶著團隊更上一層樓,「我們不會驕傲,我們會繼續努力,希望做得更好。」

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