「對壽司的愛和熱忱。」這是讓 Sushi Ginza Onodera 行政總廚齋藤正樹堅持不懈的信念，也是帶領 Sushi Ginza Onodera 於《米芝蓮指南紐約2018》摘下米芝蓮指南二星的重要精神。
在這裡，齋藤呈現江戶前（edomae）風格的壽司。「江戶前壽司風格遵循慢煮、醃製、清蒸、火烤等傳統烹調方式。」齋藤說道。
「新鮮壽司的風格是米飯上放置魚肉，然後直接吃，就是這麼簡單。」齋藤續說。「我的風格是如何把新鮮魚肉做得越來越好吃，作法例如清蒸、火烤、醃製和燻製——多不勝數。」
「紐約很美——簡直是世界的中心！」齋藤驚嘆。在北海道出生的他，於 2015 年來到紐約市曼哈頓中城中心區開設 Sushi Ginza Onodera 餐館，在營業的首 6 個月內，餐廳便獲得了米芝蓮一星。
「太驚喜了，天啊！」他回憶起自己剛接到消息時的心情。「我有了一顆星，太興奮了！第二顆星，越來越興奮。第三顆？我想我會興奮死。」
「音樂家、廚師、供應商都是職人（shokunin）。職人都是手藝人，他們必須有熱忱和希望。壽司師傅沒有目標，因為我們必須每天保證品質如一。非常艱難，因為有 365 天，沒有一天是例外。」
「壽司是門科學。」他補充道。「比方說，溫度和濕度會有所不同。在每天都不同的情況下，我們還是必須確保品質如一。這非常困難，因為我們是人，不是機器。」
歸根結底，齋藤希望顧客能感到開心——而這也是讓他開心的事。
現在，讓我們透過影片，更深入認識齋藤正樹的壽司世界。
本文率先於米芝蓮指南數碼網（紐約版）刊登，由陳淋翻譯。於這裡閱讀原文。
