世界已經發現的松露超過 100 種，有紫色、黃色、白色等，而被譽為「餐桌鑽石」的泛指白松露、冬季黑松露及夏季黑松露三大類，是廚房中最珍貴的食材之一。而當中的夏季黑松露，正值當造，現在正是品嘗的好時機。
每千克約 200 美元
三類松露之中，最矜貴是白松露，生長條件所限，只在秋冬出產，物以罕為貴，市價相當浮動，視乎當年產量以及買賣場合，每公斤可達數萬美元，澳門富商何鴻燊曾以 33 萬美元買下重 1.5 公斤的白松露。其次是冬季黑松露，價錢約為白松露的一半。夏季黑松露就更便宜了，價錢是冬季黑松露的十份一，每千克約賣 200 美元。
夏季松露便宜，最主要因為量最多。根據歷史記錄，100 年前，歐洲年產達 1,000 公噸，但隨著城市化，郊野面積減少，到了 1960 年代，歐洲年產降至 200 至 300 公噸，近十年因為氣候變遷，產量又再降，每年約為 25 公噸，但都比年產只有 2 噸的冬季黑露多出 10 倍以上。為何同一種松露於兩個季節，產量有如此大的分別呢？
優質夏季松露 味道獨特
根據瑞士聯邦研究所（Swiss Federal Research Institute, WSL）發表的自然氣候變遷報告，黑松露產量多寡主要由雨水決定。黑松露生長周期約 1 年，3月末當冬季黑松露採收完結，部份被人為刻意不採收的黑松露會腐爛解體，釋放出菌孢會長成菌絲，當它們碰觸到橡樹根，又會開始長成新一年的黑松露，初期生長緩慢，等到雨水降臨，就會加速長大。雨水豐沛，氣溫及陽光合適，部份松露寶寶更會提早成熟，於 5 月至 9 月間陸續收成，就是夏季松露了。由於歐洲聖約翰日在六月，剛好是夏季松露的當造時期，節日餐單中常以它入饌，故又有人稱它為「聖約翰松露」（Truffe de St-Jean）。
Sabatini 意大利餐廳新任主廚 Claudio Favero 表示：「優質的夏季黑松露表面滿佈小菱形，有點像鱷魚皮。色澤愈黑代表愈成熟，橫切有淺灰及白色的大理石花紋。優質的有豐富木香，味道融和了大蒜、野蘑菇、榛子等，氣味復雜。由於它香味分佈不均勻，有些部份較香，有些較淡，廚子購買時通常會切一小片，看看紋路和色澤，嗅嗅香氣。最高等級的松露黑得像墨汁，連橫切看到的紋理都是墨黑的，香味鮮明，賣得最貴。輕按下應該微軟，質地不應過硬，過腍代表有過多水份。如果內部呈白色且沒有紋理，多數味如馬玲薯。」
推崇法國出品
對於夏季松露，飲食界一向推崇法國貨。在法國，黑松露有「廚房黑鑽石」的美譽，尤其是 Perigord（佩里哥）出產，氣味幽香悠長。意大利出產的亦不錯，呈深褐帶淡黃色，香氣清雅，帶陣陣香草氣息。
香港康得思酒店 Alibi 行政總廚 James Oakley 亦有同感：「夏季黑松露的味道清幽，可與海鮮味道匹配，如果用冬季黑松露，氣味太強烈，就沒那麼完美了。」今夏他特定設計了多款用法國夏季松露做的菜式。香煎多寶魚，配搭紅酒汁、杏仁片、雞綜菌及夏季黑松露，味道及口感同樣豐富。還有下了夏季黑松露的牛肝菌意大利麵，配了帕馬芝士汁，濃郁帶清新菌香。
夏季中的冬季黑松露
不過亦有廚子對冬季黑松露情有獨鍾，愛它香味濃郁，但夏天去那裡找呢？很多人會用澳洲出產的冬季黑松露，因為當北半球夏季時，位於南半球的澳洲剛好是冬季。
「在澳洲，珀斯、塔斯曼尼亞等地，都有出產冬季黑松露。當地人仔細研究天氣等因素後，為黑松露尋找最適合的生長地點，讓黑松露自然生長，到了適當時候，由狗隻把它們找出來，供應頗為穩定。當澳洲黑松露來到香港，便可以配夏日蔬菜，與冬天吃松露的配搭截然不同，別有一番美味。」米芝蓮三星餐廳 Otto e Mezzo Bombana 大廚、「國際白松露大使」Umberto
米芝蓮一星餐廳 Takumi by Daisuke Mori 的行政總廚森大祐，亦喜歡在夏季以澳洲冬季黑松露入饌。
「始終冬季黑松露香味較濃。澳洲出產的味濃又不霸道，可以配搭多種食材，尤其炎熱夏天，來一點清新的食物，更能打開胃口。澳洲黑松露清雅幽香，適合伴蔬菜、海鮮。」森大祐說。在他最新推出的夏日餐單中就有一道一式三款的餐前開胃小食，黑松露芋蓉，下了當造的夏季松露，味道清香、層次豐富；拌以咖喱油打至如絲般輕盈幼滑的小茴香忌廉泡沫，及以日本帆立貝及綠橄欖作餡料的一口炸雲吞，松露的清香與其他味道完美平衡。
