月餅口味，大江南北，各師各法。有用棗泥，有用芋泥。傳統粵式月餅，則以蓮蓉最為普遍，配上鹹蛋黄，鹹香帶甜。蓮蓉好吃，但做法並不簡單，由挑蓮子、清洗、煲煮到炒製，足足七個步驟，非常繁複。製蓮蓉，本身就是一門手藝。
黃蓮蓉與白蓮蓉
粵式月餅的蓮蓉有兩種：白蓮蓉及黄蓮蓉，與蓮花顏色毫無關係，而是視乎沒有沒有「留衣」。蓮子本身有一層泥紅色薄皮，廣東人稱為「衣」，連衣一同製成的蓮蓉，色澤金黄，就是黄蓮蓉，沒有留衣製成的就是白蓮蓉了。香港以白蓮蓉獨佔鰲頭，可能因為製作多一重去衣工序，價錢較高，送禮較矜貴吧。其實黄蓮蓉味道不相伯仲，甚至有些老一輩認為它味道更香更濃。無論那種，當今都很少有出品月餅的餅店、餐廳自己做了，主要是大集團式餅家。
鹹甜要平衡 甜度得恰好
「以前做月餅，都是少量做給熟客，一般會自己炒蓮蓉。近年需求太了，蓮蓉已交給合作多年的供應商，依我們要求的味道炒製。」米芝蓮餐盤推薦餐廳福臨門（灣仔）點心部主管陳維根說。
雖然由出面代勞，但要維持口碑，亦一樣要用心把關。配料分量、糖分比例都要詳細告知對方，而福臨門蓮蓉月餅向來有名，以甜度恰好見稱，不會過甜。交來貨亦要放在適當地方，「不要放在雪櫃，會令蓮蓉變乾，放在室溫陰涼地方就可以了。蓮蓉一般可儲存兩年，但最好一年內用，更加鮮香，所以我們都是用每年新鮮炒的。」陳師傅解釋。
除了儲存方式，用料也有講究，福臨門堅持只用湖南出產的湘蓮，每粒更要通掉蓮子心，避免有苦澀味。「中國很多地方都有出產蓮子，如廣西、福建，但以湖南產的最優質，香味最出眾，口感最鬆化，價錢雖然稍貴，但為了味道，不能吝嗇。」陳師傅解釋。而蓮蓉與鹹蛋黄是絕配，一甜一鹹，味道剛好平衡，另外可以額外下一些果仁，提升口感層次，福臨門就於白蓮蓉之中下了欖仁。
蓮子成分足 方為好蓮蓉
米芝蓮一星餐廳中菜館香宮，今年推出了雙黃白蓮蓉月餅，白蓮蓉由合作多年的供應商供應。餐廳方面表示，挑選白蓮蓉最重要夠挺身，香宮在驗貨蓮蓉的時候，會把蓮蓉拉扯高，不會一下子向下墮，就是挺身。蓮蓉挺身，是蓮子成分高，糖足夠，張力就會強，就會夠挺身紮實。他們也會聞味道，挨近聞有清香蓮子香甜味，入口有油香。有問題的，一聞就知道。
另一間獲米芝蓮餐盤推薦餐廳國金軒（尖沙咀），今年亦推出三黄白蓮蓉月餅。餐廳表示月餅是自家製，蓮蓉亦是來自合作多年的供應商，但依照國金軒的要求製作，蓮子比例要足夠，入口才有蓮子香味；砂糖比例要恰到好處，不死甜，方為炒得好，每年蓮蓉送到，月餅工場團隊就會試吃，看看味道是否合要求。若試吃味道不對，會退回供應商重做。
製作多工夫 歷七重工序
一般來說，製作蓮蓉要經過七個工序：首先是洗蓮子，去掉微塵雜質，避免影響蓮蓉味道及幼滑口感。如果製作的是白蓮蓉，清洗過程更要達 15、16 次，不斷將蓮子在水中翻動，將蓮子衣脫個精光。第二個步驟是以大火把蓮子煲 45 分鐘至一小時，令它變得軟腍。煲好後，趁蓮子還熱，就以九比一的蓮子糖砂比例，放入磨粉機磨成蓮子漿。 然後將蓮子漿放在大鑊中煮，溫度不能過高，約攝氏 90 度，否則炒焦會有焦苦味，炒約兩小時，期間要以機器或人手不斷攪動，免蓮子蓉黏着鑊底過久變焦，整個過程稱為「炒蓮蓉」。
待蓮子漿愈炒愈濃稠，再下花生油或植物油，提升蓮蓉的幼滑及香味。下多下少，就全憑師傅經驗了，過多容易變膩，過少又不夠滑。若炒的是白蓮蓉，溫度要再低兩、三度，時間延長至三個多小時，避免它顏色變深。
為了炒出優質蓮蓉，師傅一般要花大半天時間，清晨五六時就要開工，中秋節前一兩個月最忙碌。炒的時間長，工場一般熱，加上中秋前又是炎夏，炒蓮蓉絕對是一件辛苦的工作，好吃蓮蓉月餅背後都是滿滿的辛勞。
本地製蓮蓉 已買少見少
由於炒蓮蓉花功夫又繁複，是一門專業手藝，易做難精，做得好的通常是老字號，香港就有數間為餐廳、餅家供應蓮蓉，長沙灣的何啟昌是其中一間，已經有近半世紀歷史，現由第三代打理。不過，像這種主打蓮蓉的店舖已經買少見少，尤其 90 年代後，不少老酒家結業，集團式經營的酒樓冒起，他們因為大量生產月餅，一般都自設廠房製蓮蓉，供應所需。
