拿起許美德製作的潮州月餅，看的人很難不讚嘆那酥皮是多麼的美－－一層又一層的金黃餅皮，整齊有致的立起來，單憑外觀，你就知道放到口中，那口感將是多麼的美妙，難怪潮州人都稱他們的月餅為千層酥。
「潮州月餅以千層皮為主，用炸的形式去呈現。每個步驟都是手工做的，特顯精緻細作。」許美德介紹他家鄉的中秋美食時如此說。許美德是百樂潮州酒家集團的行政總廚，在潮州出生，長大後來到香港，烹煮潮州菜已經 30 年了。每年中秋，他的餐廳都會製作潮州月餅，每次推出，都獲潮州客人大力捧場－－大家都來重溫家鄉滋味。
千層酥皮
走到廚房，看他如何製作出這美感十足的酥皮，他給我們展示兩塊餅皮：水皮和油皮。 水皮，就是麵粉加水搓的粉團。油皮，就是麵粉加豬油。做酥皮時，大廚們要把水皮包着油皮，疊在一起後，重複折疊，接着把它壓薄、再捲成了一支長棍模樣。這時候，大廚會把「長棍」切成一段段，再壓平，準備包入饀料。這時候，仔細看，你就隱約可以看到餅皮中藏了好多層次，一圈一圈的，初現美感。
「做酥皮，難度最高就是掌握水油皮的比例，要令兩塊皮黏得住、也不可以分離，這個是最難的地方。這個平衡是一個黃金比例，每個師傅心中都有不同的『斤兩』（份量），這也是令到每家店的出品，有不同的口碑的原因。」
有經驗的大廚，也會因應製作實況，再調整比例，譬如水皮，假如是即日使用，便要做得乾一點，效果才會好。許美德也說，他的食譜亦是不斷在更新，「不同時間，貨源會有不同，還有不同的麵粉筋度，一切都需要調節，自我接觸潮州月餅直到現在，『斤兩』都不斷在修改。」
不過有一樣東西沒有變的，就是使用豬油。潮州月餅也稱「朥餅」，就是用油做的餅的意思。傳統用的是豬油，現時，很多地方順應潮流，都改用植物油了，但許美德認為「潮州月餅用豬油是理所當然的」，他亦認為人體是可以接受豬油的，所以他留意用油比例，只向信譽良好的供應商取貨，把這個傳統元素，保留下來。「始終用豬油做出來的月餅是比較香的。」
中秋吃月餅 特別滋味
許美德說，潮州人吃潮州月餅，是一年四季都吃的，內餡有鹹有甜，包括芋泥、綠豆蓉，他的版本也會加入唐冬瓜、芝麻等，很受歡迎。不過，中秋節時段氣氛濃厚，感覺特別喜慶，所以每年這個時候，月餅吃得特別多！
「平日我們把月餅當小吃，沒有什麼所謂，但中秋吃月餅，很多時候帶著一種人情味，也帶著敬意。這些特別的日子，就要跟長輩或者一家人一起，飯後開個茶爐，一起吃月餅。因為它有豬油，所以很多時也會與楊桃、青欖一起吃，特別滋味的。」許美德回憶小時候在鄉下吃月餅的情境，還是歷歷在目。
現在，許美德已是一家之主、四個孩子的父親。在今天的香港，中秋節氣氛沒有以前濃厚，但許美德還是會盡量去創造一些氣氛，令下一代對中秋月餅、潮州月餅有憧憬。「希望藉此讓他們對這節慶食品有認識。現在食物多了，小孩子對月餅的驚喜逐漸蛻變，但是每年一次的節日，都希望大家過得開開心心。」
潮州月餅，很多時候都是冷吃的，但是如果想吃到最好吃的，就要在吃的時候，以在微波爐加熱，暖了之後才來吃，就有回油的感覺。「暖暖的，最是好吃。」
這個中秋節，藉着溫暖的月餅，《米芝蓮指南》數碼網祝大家中秋節快樂，人月兩團圓。
