真材食料 2 分鐘 2018年9月4日

六款滿載回憶的傳統月餅

俗語謂：行船爭解纜，月餅我買先。尤其傳統月餅，總是焦點，且看今年，有哪幾家值得注目。

上世紀五十年代，月餅主要於老餅家售賣，口味以蓮蓉為主，五仁、雞油、豆沙及棗泥亦是常見餡料。但自西式餅店加入戰團，月餅口味出現了翻天覆地的變化，除了冰皮月餅的誕生，餡料口味更層出不窮，紫薯、榴槤、菠蘿、朱古力......甚至連龜苓膏、龍蝦口味都有。然而，新奇口味充斥，卻令人更懷念傳統月餅味道。米芝蓮指南數碼網為你尋找六種傳統月餅口味，讓你吃出懷舊情懷。

福臨門推出的五仁月餅，果子切得幼細，口感層次複雜。（圖片：福臨門）

福臨門五仁月餅
五仁月餅，有核桃、芝麻、瓜子、杏仁或欖仁等五種果仁，再加上肥豬肉粒和金華火腿絲，是中國傳統的糕餅之一。物質貧乏年代，肥豬肉是矜貴食材，五仁月餅自然受歡迎，但現代人注重健康，肥豬肉不再被追捧，令五仁月漸成「非主流」。

其實，只要製作時稍加調整，五仁月仍有它的「味力」，獲得米芝蓮餐盤推薦的福臨門（灣仔）今年就推出了這種傳統月餅──除了依據傳統加入白瓜子、腰果、白芝麻、杏仁及欖仁五種果仁，又下糖冬瓜，桔餅及麥芽糖，並包入以普洱茶製作的招牌餅皮，鹹香中混入一絲清新，平衡了傳統五仁月的肥膩感。

鏞記首推月餅，雙黃黃蓮蓉月是主打，實而不華。（圖片：鏞記酒家）

鏞記酒家雙黃黃蓮蓉月
蓮蓉月，月餅中的長青樹，很多老餅家都有做，亦有不少酒家推出。中環的鏞記以燒鵝馳名，一直未推出過月餅，今年卻打破傳統，做的是的雙黃黃蓮蓉月，限量製作 750 盒，餅模專誠前往廣州找老師傅打造，蓮蓉則精挑細選，用湖南揀手湘蓮，加入99%純正蔗糖，由老師傅炒成純正黃蓮蓉，切開月餅，是陣陣蓮子香，甜度適中，入口軟滑。蛋黃則選用農場高級鴨蛋，色澤大小均一，稱得上皮薄餡靚。

仁利餅家豆沙月餅
數傳統月餅，少不了豆沙月的分兒。現時大部分月餅都是以機器生產，不過位於新界粉嶺軍地，開業逾五十年的仁利餅家，至今仍堅持手製月餅，豆沙月更是它們的「鎮店之寶」。師傅採用飽滿的天津紅豆，清洗、煲腍、瀝乾水後磨成蓉，再加入花生油、砂糖，柴火熱炒。根據師傅解釋，柴火屬軟火，煤氣及石油氣屬硬火，用軟火煮出來的豆沙會較為鬆軟。雖然工夫多，不過這間店的豆沙月的確好吃，入口即融，不黏口，鬆軟適中，不會過甜。

ABC 餅屋棗泥月餅
中國北方盛行以棗泥製作月餅，山東人尤其喜愛。逾 60 年歷史的 ABC 餅屋，老闆是山東人，多年來堅持推出山東的棗泥月餅，一解鄉里們思鄉之情，亦給港人一試外省傳統月餅風味。山東棗泥月較為圓大，採用滄州有核西河棗，比普通紅棗軟身，味道更清香。這月餅製作工序繁複，每天需花數小時去棗核、壓棗泥，再煮成餡（左圖，圖片：ABC 餅屋面書）。這種月餅的餅皮比廣東月餅厚，但有嚼勁，風味粗獷樸實，油分較少，甜度恰好。

大歡喜餅家雞油綠豆蓉月
上世紀五十年代，生活並不富裕，月餅多是以豬油及雞油做，到七十年代才轉為植物油，當時以豬油配蓮蓉，雞油配綠豆蓉最為普遍。不過雞油月味道甜中帶鹹，未必人人愛吃，今天已幾近失傳。青衣大歡喜老餅家是少數仍保存的店家，第二代傳人余氏兄弟，每年堅持製作雞油綠豆蓉月餅，用紅葱頭爆香雞油脂，煎出油分，然後混入綠豆粉，令雞油香味滲進粉中，製好的雞油綠豆月餅便散發陣陣清新的綠豆香，皮薄，餡料微鹹，平衡甜味，口感起沙，吃到舊時月餅味。

國金軒的奶黃月，個子迷你，兩三口就能吃完。（圖片：國金軒）

國金軒金沙奶皇月餅

始於八十年代的奶黃月餅外形小巧精緻，味道幼滑香濃，近年更備受追捧，成為市民搶購對象。雖然奶黃月非屬古早傳統口味，不過相對於今天千奇百趣口味的月餅，它被納入傳統派，應該實至名歸。獲得米芝蓮餐盤推薦的國金軒（The Mira）今年推出的金沙迷你奶皇月餅，做得頗為出色，以「黃金比例」作為賣點，選約 12 克的鹹蛋黃，調配奶皇餡料，以約 1 比 8 的比例，全人手製造。牛油皮金黃鬆化，一口咬下，口感綿滑，並能吃到帶有顆粒口感的餡料，甜而不膩。