冰品的開始
談到 gelato 的歷史可追溯到幾千年前的羅馬。依據記載,羅馬人發展出以蜂蜜淋上冰的吃法,並將冰品文化帶入意大利。到了 16 世紀末,Medici 家族為了招待西班牙國王,委托來自佛羅倫斯的建築師 Bernardo Buontalenti 來籌備宴席,他以鹽、糖、雞蛋和蜂蜜,準備了一道乳脂性的冰品,也就是現在人所熟知的意式冰淇淋的原型,因此Buontalenti 也被認為是意式冰淇淋的發明者。就這樣地,gelato 就揚名歐洲及世界各地。
空氣比例的重要性
Gelato 和 ice cream 雖然相似但仍有點不同,Gelato 的中文翻譯為意式冰淇淋,Ice cream 指的則是美式冰淇淋。意式冰淇淋約在 1770 年被意大利移民帶入美國,科技的進步也使得冰淇淋的製作方式改變,標誌著工業冰淇淋生產的開始。
首先,將牛奶和奶油以巴氏滅菌器消毒,然後靜待化學作用的出現。液體混合物被不斷地攪拌和冷凍,而在這一階段,注入空氣以製造平滑綿密的口感。空氣比例的不同,造就了意式和美式的冰淇淋的區別。
冰淇淋的空氣被稱為「overrun」(膨脹率),即冰淇淋在冷凍過程中空氣滲入的比例。例如一公升的液體製成兩公升的冰淇淋,其膨脹率為100%(相同比例的空氣與液體)。軟冰淇淋和工業冰淇淋的膨脹率較高,達 100%以上,而意式冰淇淋的膨脹率則達 30%。所以,gelato 的口感比冰淇淋來得綿密。
堅持手工傳統
在香港人氣意式冰淇淋店 I-Scream 所售賣的 gelato,口味琳瑯滿目,而且十分新鮮有趣,包括港式奶茶、豆腐花和月餅口味。來自意大利的創辦人 Paolo Predonzan 來港開店前,向奧地利 gelato 大師 Arturo 拜師學習製作傳統 gelato。別出心裁的他,更大膽地推出茅台 gelato!
Predonzan 表示:「如何定義『傳統冰淇淋』?對我來說,兩個主要的條件是必需的:使用新鮮正宗的食材,而不是預先包裝的調料包,而且需要小批量地製作冰淇淋。」
Predonzan 也指出,一般大型工業型冰櫃,使用人工方式將空氣注入冰淇淋,使冰淇淋的質感軟綿,賣相不佳。
他說:「如果商家一味地重視利潤和合理化生產,我們最終只能吃到廉價而味道普通的工業生產冰淇淋。」
在 Predonzan 眼裏,gelato 和美食一樣,需要一個好的師傅來製作。他認為,手工製作的冰淇淋,「就是要讓食客擁有一個難以取替的味覺體驗,這是工業產品無法滿足的。」