「只要繼續有人欣賞我們的燒鵝,我們就一直燒下去。」天虹燒鵝的鴻哥說。余志雄,廚房出身, 21 年前和朋友夾份開了天鴻燒鵝,至今幾乎沒有休息過,每日高峰時期,烤製過百隻燒鵝。
在籃球場旁邊的小店,充滿歲月痕跡,「去邊啊,返學啊?」雄哥一邊跟街坊打招呼一邊說:「好多街坊,細細過嚟食到大,現在結婚生仔,都繼續回來吃燒鵝。」筆者也是其中之一,通常在旁邊「踩 Roller」(滾軸溜冰)後,就會過來吃燒鵝瀨,天鴻跟這個社區一起成長,昔日治安比較差的小區,如今已換上了新型屋苑,盡善盡美,唯一不變的是天鴻的燒鵝的製作方法。
天鴻用五至六公斤的佛山黑鬃鵝,貪牠肉質夠嫩,皮有油香又不膩,因為以穀物餵養,食足 90 日才屠宰,每隻錫大肥美,鵝隻屠宰後不足 28 小時內就送到店舖,馬上開始醃製、風乾、燒烤的程序。
天鴻的醃料中,有一個過人之處的調味,就是淮鹽,帶五香粉炒過的香氣,亦混合了沙薑粉,比一般鹽更有層次,亦可辟就鵝的羶味,其他醃料包括薑塊和八角等。醃足半天的鵝隻,吊起、風乾、上皮(即塗上白醋和麥芽糖煮成的糖漿),才可放入超過攝氏 250 度的爐。
(右圖:燒烤途中要檢查鵝隻是否受熱和色澤均勻,要經常轉動。)
鴻哥解釋鵝皮鬆脆的要訣在於風乾,一定要乾四至五小時,烤出來的皮才甘香,而且色澤紅潤誘人,出爐後要放涼至少半小時才斬,如果太心急,切出來的鵝,肉汁會流失,鵝皮縮皺,骨肉分離,「好多客好心急,早上 11 點,見到鵝出爐就叫我斬,我一定唔會斬比佢。」有些顧客以為雄哥「有態度」,其實他有自己一套,多年來都堅持,就算別人不明白。
(左圖:雄哥說斬鵝難過燒鵝。)
「燒鵝方法其實大同小異,九成相似,最後一成在於心,細節要做得好。」雄哥說好多人以為燒鵝好難,其實斬是最難,因為鵝體型大,骨又大又脆,要一刀斬到尾,不然容易有碎骨,斬件的形態要優美,因為要求頗高,好些師傅都做不到他的要求,他唯有親自落場,幸好現在有拍檔幫手,「請人不難,但好多都留不住,嫌辛苦。」現場所見,11時開始,午餐時間,人潮絡繹不絕,一日出爐四至五次,每次出爐,好快就賣光,店員忙得不可開交。
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回顧多年工作,雄哥坦言沒有太大感受,獲得米芝蓮推介十分榮幸,但是日子還是這麼過,最重要是有人客欣賞,有生意,他就心滿意足,「最緊要客人不停回來買鵝,我就開心。十個人客中有六個客說好,已經賺了。」展望將來,他希望堅守着這份手藝,即使面對着鵝隻供應不穩定,疫情、種種餐飲業的挑戰,他會繼續迎難而上,謹守崗位。
本文相片由鍾詠嫻 @FOODANDTRAVELHK 拍攝。