表情嚴肅的壽司師傅，站在壽司台後揮舞著利刃，將一條條從築地市場新鮮送到的鮮魚切片呈上桌。過去很長一段時間，壽司店一直被視為高級精緻日本料理的代表。
然而，今天的焦點轉向了天婦羅，被炸得香脆的日式美食，通常配着一點鹽及檸檬汁一起享用。在不少日本料理店，天婦羅通常只是熟食菜單中其中一個項目。如今，來自日本的天婦羅師傅將顛覆大家對天婦羅的印象，證明他的日式炸魚，並非典型炸魚柳加薯條而已。
大阪名店一宝天婦羅，在日本有三家分店，2014 年在香港低調設店，不久前在新加坡的 Como Dempsey 再設分店，把美味的天婦羅介紹給更多人品嘗。主理新加坡店的家族第五代傳人關勝（Masaru Seki）說，家族世代傳承的天婦羅手藝超過百年歷史，經過完美工序油炸好的天婦羅，透過薄而酥脆的粉漿外層，透出食材的新鮮度。
美味關鍵：油
關勝表示：「我們使用的油是紅花籽油。」選用紅花籽油，因為它味道清新輕盈，用來炸物，便不會蓋過食材的原汁原味。他說：「享用天婦羅時，不應該感覺到油的存在，頂級天婦羅讓人能享受食材的原味，並帶著些許酥脆口感。」
自成一格的粉漿
偷瞄關勝手中的碗，你會感到驚訝，碗內是一團混亂的麵糊，但其實是他刻意為之。與其將小麥粉覆入麵糊中，他更喜歡分好幾次，慢慢地把水、雞蛋和麵粉攪拌成粉漿。
他表示：「我的經驗告訴我，如果將粉漿攪得太幼滑，麵糊就會變得黏身，最後炸出來的天婦羅，味道就會變得很厚重。」
但不同季節有不同做法，夏天時他就會將粉漿弄得濃稠些，因為食材如蝦到了夏天時，會含有更多水分，「如果當天發現蝦的含水量太多，我會裹上更厚的粉漿，如此便可以通過更長的油炸時間，把蝦體內的水分釋放出來。」
感官的享受
做好一件頂級天婦羅與製作壽司一樣，是一門非常考究的藝術。在一宝，大廚會在客人眼前當場準備好生鮮食材，細致地切片，裹上精心調配的獨門粉漿，再將裹好的蝦和魚入鍋油炸，在最佳時機快速地將食材從熱油裏出鍋，分秒之間，美味的天婦羅已擺在你的面前。
如何正確地享用天婦羅？他會建議你：「趁熱吃。」天婦羅講究即點即吃，只有在你咬下一口香脆美味的天婦羅後，他才會滿意地點點頭，開始製作下一件天婦羅。
「如同壽司一樣，每位壽司師傅制作的壽司各有不同，你很容易可以分辨出差異。就算使用相同的設備和食材，天婦羅的味道還是會因師傅的手藝，而有所不同。我可以把我的粉漿食譜秘訣交給某個人，但我能肯定的是，對方會將它調整為自己喜歡的口味。」
本文由 Meryl Koh 撰寫，並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
