沒騙你，先看看菜名。
蟲草花百花煎釀花膠，三花合一，簡直就是給母親送紮吃得的花。 做這花花花菜，不難，因為有高手助陣。米芝蓮一星粵菜館嘉麟樓梁燊龍師傅，曾經在多間著名粵菜食府任職，効力嘉麟樓兩年，功夫紮實。和他談起考敬媽媽的菜式，他第一個想法就是：「花膠！此物可塑性甚高，無論燉湯、炒菜甚至煲糖水都用得着，一年四季都適合食用。」
焗水有心得
蟲草花百花煎釀花膠，師傅對花膠辟腥特別有心得。
「燒一鍋沸水，將乾品花膠連同薑葱放進去，再把水煮沸，蓋上鍋蓋焗一段時間，時間視乎個人口味和花膠質素，高級的花膠甚至要焗幾夜，每天用手檢查其是否變得夠軟。如果要炮製特別厚的花膠，往往要反覆焗幾次。」
粱燊龍師傅入廚多年，對烹調花膠別有心得。（攝影：陳志雄）
花膠不用貴
梁師傅表示，做這道菜不需用昂貴頂級花膠：「二級印度花膠公不算太厚身，焗水四至六小時已經足夠令其柔軟。焗的時間太長，再經高溫一煮花膠就會變得軟軟無嚼勁，營養也受到破壞，反而不美。」 梁師傅指港人食海味，近年喜愛挺身爽口帶嚼勁：「因此我們的花膠、海參，都不像從前般發得很腍。」 這海參，一天內可以浸發好，每次會發一斤備用，賣得七八才準備浸發下一批，否則積存太多太久，口感不佳，也容易變壞。
蟲草花抗衰老
至於蟲草花，近年興起的食材，名字和冬蟲夏草相類似，令人有很多聯想，其實兩者沒關係。
蟲草花是一種經人工培植的真菌，和其他菇菌相類。性質平和，不寒不燥，含有豐富蛋白質，有助提高免疫力和具抗衰老功效，不單母親大人，任何人也合用。 一般人會用蟲草花煲湯，用來入饌，要小心處理以保持其造型。 「蟲草花煮前要先輕輕走油，辟走酸味和草青味，再以雞湯煨煮。注意走油時油溫不能太猛，否則蟲草花會煮得太乾和收縮，賣相不佳。」
梁師傅認為，用二級花膠已足夠，不必用到最頂級。（攝影：陳志雄）
蟲草花百花煎釀花膠 （4 人分量）
材料
- 二級花膠 4 件（140克）
- 雲耳 120克
- 蝦膠 80克
- 乾蟲草花 10克
- 菜膽 8 件
- 清雞湯 280 克
- 鹽 2 克
- 糖 2 克
步驟
- 花膠用薑葱焗水約 4 小時至爽身，再用清湯煨味備用
- 雲耳、蟲草花用水浸透然後洗淨汆水
- 少許油起鑊，菜膽下鹽炒好伴碟用
- 蝦用布吸乾水，用刀拍打再用刀背剁碎，放少許鹽、糖、生粉打至起膠
- 花膠先用布吸乾撲少許生粉，釀入蝦膠，用平底鑊放少許油煎香蝦膠部分，再蒸 3 分鐘取出， 清雞湯放調味料，用生粉埋芡。蟲草花、雲耳等材料鋪上花膠面，擺盤後即成。
貼士
- 花膠焗水要因應厚薄調節時間，不要太腍而失去口感。
- 焗水時加薑葱，辟除花膠腥氣。
- 花膠以清雞湯浸 15 分鐘，為之煨味。
- 花膠輕撲生粉，釀蝦膠時要重手填塞所有邊角位，才不會甩脫。
- 注意撲生粉要輕手均勻，只撲一層，否則會吃到粉漿味道
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