Darren 曾在德國米芝蓮三星餐廳 Amador、以及全球知名、位於哥本哈根的 Noma 工作，之前亦曾是新加坡著名餐飲集團 Les Amis Group 的一員。
在 Dewakan，Darren 及他的廚師團隊運用當地食材打造現代馬來西亞用餐體驗。這些菜餚體現了馬來西亞美食和文化的細節，廚師們均非常用心了解食材，也非常關心住在食材來源地的族群。
在這裡，廚師們向我們介紹五種馬來西亞的獨特食材，並展示它們如何在 Dewakan 的現代佳餚中發光發亮。
Kulim（Scorodocarpus Borneensis）
「Kulim 是一種森林大蒜，是目前廚房裡最強而有力的調味和有香味的食材之一。我第一次接觸到它是與柔佛的當地人一起，一隻燉雞在竹子裡，用木薯和其他草藥一同用慢火烹煮。當時不是 Kulim 的豐收季節，所以他們用其葉子和樹枝替代。穿過叢林都能聞到大蒜味。在 Dewakan 餐廳，我們用乾 Kulim 果，磨成粉後當成調味料使用。」
Cendawan Kukur（Schizophyllum commune）
「Cendawan kukur 曬乾後味道濃烈，所以我們將它與乾 Kulim 一起當調味料使用。就算經過烹煮，它的質地仍堅硬如木，它通常被用在傳統的燉煮菜色中。」
Daun Selom（Oenanthe Javanica ）
「它通常被用作沙律，與用新鮮的參巴辣醬（sambal belacan）同食，也常用於傳統的藥物製劑。我們選擇將這種藥草轉化成油，偶爾用它作為特別菜餚的點綴，例如我們把它放在我們的第一份菜單上，以之配搭乳酪和洛神花，做成正式甜點前的一道小點。」
Temu Pauh（Curcuma Zedoaria）
「Temu pauh 是一種鮮為人知的根莖，往往被薑或薑黃搶去風頭。它有一種芬芳的綠芒果氣味，非常適合用來為湯品調味。目前我們正使用它為鯛魚湯提味。」
薑黃葉（Curcuma Longa）
「除了根莖之外， 這種植物全身上下都能被使用。我並不喜歡薑黃根的味道，但是我完全愛上了葉子和花朵（甚為罕有）的迷人味道和香味。我們的鯛魚湯也採用它的葉子調味。」
本文由 Rachel Tan 撰寫，並由陳淋翻譯。於這裡觀看原文。
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