秘魯，作為辣椒的原產國之一，保留了很多歷史悠久的辣椒品種，當中更是有從印加文化（Inca）中就開始使用的品種。秘魯盛產辣椒，秘魯人對於辣椒都有自己的用法和秘方。因為選擇很多，所以每家調製的辣椒醬也都不一樣。
秘魯辣椒統稱為 Ají，有很多種不同的形狀、大小、顏色還有味道。 Ají 品種多、顏色艷麗、味道嗆辣，可以新鮮吃、煮成辣椒汁、製成辣醬，也可以曬成辣椒乾、磨成辣椒粉，用法五花八門。很多秘魯名菜，比如醃生魚片（Ceviche）中都少不了 Ají。 秘魯菜本身其實不是特別辣，辣椒多是作為蘸料使用，偶爾會直接放入菜中。辣椒製成的調味料，是秘魯料理中不可缺少的一部分。
秘魯的辣椒很特別，在外國也買不到，所以不少秘魯廚師在家鄉以外的地方做秘魯菜，遇到很多困難，不過最近有不少秘魯的辣椒都被製成辣椒醬出口。這些出口的辣椒醬，目前僅限於秘魯黃辣椒、黑辣椒和紅辣椒這些比較常用的種類，至於比較冷門的特別辣椒，還是只能在秘魯才能品嚐得到。
秘魯的辣椒你認識幾種呢？以下為您介紹幾種特別的秘魯辣椒。
Ají Amarillo 是秘魯辣椒中最常用、最受歡迎的一種。秘魯名菜醃生魚片（Ceviche）中，放的就是這種黃色辣椒。這種辣椒不僅辣，而且有一種清香味，配合青檸的酸味讓人特別有食慾。其他秘魯菜餚比如辣芝士配馬鈴薯（Papa a la Huancaína）、海鮮燉湯（Parihuela）中，也都能看到這種黃辣椒的身影。
2. 秘魯黑辣椒 Ají Panca
Ají Panca 深紫近黑色的外形類似茄子，它的味道不是特別辣，但是口感綿綢而且帶有果味。這種辣椒在秘魯擁有悠久的歷史，和黃辣椒一樣非常受歡迎，特別適合做成辣椒醬、加在燉湯裡，而且和肉搭配的味道相當出色。
3. 查拉皮塔辣椒 Charapita
產自秘魯北部的野生小辣椒查拉皮塔，外形像是小莓果，但是辣味卻當仁不讓。它們最早是在 Iquitos 的叢林中生長，多數是野生，相對其他辣椒比較稀少，所以成為世界上最貴的辣椒之一。查拉皮塔皮薄，味道類似新鮮的哈瓦那辣椒 （Habanero），帶有果香，適合加在沙拉中。
Rocoto 生產於秘魯的安第斯山脈，有橙色也有紅色。紅色的 Rocoto 外形很像番茄，大約掌心大小。這種辣椒雖然看起來有點像是燈籠椒，但是其實味道很辣。吃下去後舌頭會有一種發熱的感覺，秘魯名菜牛肉釀辣椒（Rocoto Relleno）用的就是這種辣椒。
5. 五彩椒 Ají Arnaucho
五彩椒顧名思義有很多種顏色，包括紅、綠、紫等等。這種辣椒生長在秘魯北部的 Norte Chico 地區。在秘魯料理中，多使用新鮮的五彩椒入饌，而且多是與魚肉、海鮮搭配的。
6. 櫻桃辣椒 Ají Cerezo
櫻桃辣椒外形幾乎和櫻桃一模一樣。他們產自秘魯北部海岸，這種辣椒對於氣候要求比較高，通常要在很熱、乾燥少雨的氣候環境下才能生長。櫻桃辣椒雖然小，但是味道嗆辣。它的原產地是秘魯的蘭巴耶克（Lambayeque）區，當地的傳統菜色中常用到這種櫻桃辣椒，比如魔鬼魚粟米餅（Tortilla de Raya）、雞肉蓋飯 （Arroz con Pato）等。
