美味尋真 1 分鐘 2018年8月15日

秘魯主廚談 Ceviche

Ceviche(檸汁醃海鮮)是秘魯的國民美食,隨着秘魯料理在香港興起,此菜也成了不少本地食客的心頭好。我們邀請把這道菜帶到香港的關鍵人物:秘魯大廚 Arturo Melendez,分享 Ceviche 在香港發展的種種。

秘魯

隨着南美菜式在香港愈來愈流行,招牌菜 Ceviche 也漸漸為人熟悉。現任日系秘魯菜餐廳 TokyoLima 秘魯籍主廚  Arturo Melendez,曾在中環開設香港首批秘魯餐廳 Chicha,並供應 Ceviche,可說是把 Ceviche 介紹給香港人的關鍵人物。

主廚 Arturo Melendez 來自秘魯。(圖片:TokyoLima)
主廚 Arturo Melendez 來自秘魯。(圖片:TokyoLima)

沒有固定標準

與 Aturo 談到 Ceviche,他指這道秘魯國民美食是人民天天都吃的 Comfort food:「無論任何天氣,和誰在一起,總之大家就是會吃 Ceviche。」

秘魯人吃 Ceviche,就像我們南方中國人吃米飯差不多,一星期總會吃上三、四次,沿岸地區的人吃得更頻密。這麼普遍的菜式,其實是怎樣的?

「很難為 Ceviche 界定一個標準,因為每個地方、每個家庭都有自己的秘方。基本材料都是大同小異:新鮮魚、辣椒、鹹青檸汁和芫荽等一定有,以我的家鄉為例,會在 Ceviche 上面灑上烤乾和曬乾的粟米粒及番薯,北部地區則多數加入木薯,而且通常比較濕潤。」

回想 2013 年於香港推出  Ceviche 時,Aturo 說當中也經過一個過程,Ceviche 才漸漸被香港市場受落:「最初只有拉丁系國家的朋友有興趣,不過我們上菜時加上解說,讓大家多接觸秘魯吃生魚的文化,大家慢慢接受,因為口碑不俗,也多了不同客人認識  Ceviche。我最開心遇上曾經造訪秘魯的朋友,非常喜歡我們的 Ceviche,說是勾起在當地的開心回憶。看着他們吃的津津有味的樣子,我們也不禁覺得高興。」

傳統的 Ceviche,一定有酸汁、鮮魚、辣椒、鹹青檸汁和芫荽等。(圖片:TokyoLima)
傳統的 Ceviche,一定有酸汁、鮮魚、辣椒、鹹青檸汁和芫荽等。(圖片:TokyoLima)

按自己口味創作

在秘魯,Ceviche 有不同版本,來到香港,Aturo 為遷就不同國籍人士的口味,也對菜式作出了調整。 

「Ceviche 用料很彈性,任何柑橘類果汁和新鮮魚都可以用,我只是減低了酸、鹹和辣的程度。」Aturo 說,秘魯人比較重口味,愛吃濃味的菜式,香港人則較清淡,他會用芒果和熱情果等酸度較低的果汁來製作 Ceviche。 

「其實只要有基本材料,大家都可以按喜好製作自己的 Ceviche,無所謂正宗與否。」

像 TokyoLima 剛開業時只有兩款  Ceviche,其中一款比較日式的,也用上韓式燒酒、柚子和味醂調味,酸度比較低,也是一種新嘗試。Aturo 在香港也曾遇上一些創意十足的版本:「例如加入青瓜、小柑橘、香茅和虎之奶醬汁的泰式版本,都是充滿創意而且用料上乘的組合。」

在香港,近年已愈來愈多餐廳提供  Ceviche,Aturo 深感自己家鄉的美好事物得到大家欣賞,對此,他感到非常高興。

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