你是否有一些關於烹飪的問題但不知道要請教誰？我們推出「專家解答」專欄，並邀請各路廚藝高手為你解答難題。本期嘉賓是來自海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅。梁師傅將與你分享處理肝臟的最佳方式。
準備肝臟其實有很多不同的方式。例如法國人將鵝肝煎熟搭配燴果子，日本廚師則將從魚腹切出一小部分的肝用來包壽司。中菜廚師又如何以肝臟做菜？
我們把任務交給梁輝雄師傅。梁師傅擁有30多年的廚藝經驗，擅長烹調粵菜。他於 1995 年加盟香港海景嘉福洲際酒店。在他的掌廚下，酒店的中餐廳海景軒分別於 2011 至 2013 年獲得米芝蓮一星榮譽。
海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅
問：請告訴我們在中華料理上用肝臟做菜的歷史。
答：其實中餐廚師從古代就開始用肝臟做菜，最常用的是豬肝、雞肝和鴨肝，當時被認為是珍貴的食材。隨著人們的健康意識加強，廚師減少使用這種食材。但對我來說，肝臟是一個很好的食材，可以做出非常冶味的菜餚。
問：在粵菜中的肝臟是如何準備的？
答：在粵菜中，我們把肝臟切片然後與大蔥一起烹調。因為豬肝和雞肝有一點腥味，我們通常用香草和香料烹煮肝臟，再伴以大蔥炒香去腥，同時保持肝臟的嫩度。至於雞肝，我們通常和雞心一起烹煮。雞肝醃好後再烤香，雞肝烤得外酥內軟，味道很好。
問：豬肉和雞肝的味道和質地有什麼區別？你會用它們做出什麼菜餚？
答：雞肝和豬肝都是非常不同性質的食材。豬肝煮熟後質地較粗糙，雞肝則較軟，吃起來有點粉狀。
雞肝如果煮過頭仍可補救。我們會用刀子將雞肝搗碎，再打入雞蛋煮熟。由於豬肝比較硬，我們則簡單在鍋內將豬肝炒熟或熬成豬肝湯 。可是我們不能只是清洗豬肝便把它放入鍋中。我們需要先把豬肝燙熟，清洗，再把豬肝放入湯裡。
問：在街市選擇肝臟時，需要注意什麼？
答：檢查肝臟的顏色。表面必須有彈性。嘗試尋找肝臟的血管。如果血管的顏色不同，這代表肝臟的品質不好，色澤應該相同，也應該有少許黃色。
本文由 Meryl Koh 撰寫，並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
